L'Hôtellerie Restauration No 3731

RÉUSSITE E n 2016, alors élève en mention complémen- taire dessert à l’assiette au CFA Médéric à Paris (XVII e ), Morgane Raimbaud décide de participer au championnat de France du dessert, organisé par Cultures sucre. Elle travaille d’arrache- pied et gagne. “Le jour de ma victoire en junior, se souvient-elle, les membres du jury m’ont murmuré que j’aurais eu toutes les chances en pro ce même jour. Dès lors, j’ai voulu concourir en pro.” Quatre ans plus tard (et six mois de report de la finale dû au confinement), la ténacité a payé. Aujourd’hui, Morgane Raimbaud, double championne de France du dessert Lauréate en 2016 dans la catégorie junior, la jeune chef pâtissière du restaurant Alliance à Paris a remporté le championnat 2020 côté professionnel, le 7 octobre dernier. À 26 ans, elle a du talent à revendre. c’est en tant que professionnelle, puisqu’elle est devenue chef pâtissière du restaurant Alliance à Paris, que Morgane Raimbaud a fait ses preuves. “C’était une joie encore plus intense. En 2016, j’avais été guidée pour la création du dessert. Cette fois, ma fierté, c’est d’avoir réussi à l’imaginer toute seule.” En quatre ans, son parcours a été formateur. Morgane Raimbaud a voyagé sans quitter Paris : avec Jean-Marie Hiblot au Plaza Athénée, Francois Daubinet chez Taillevent, Michael Bartoccetti et Jonathan Chapuy au Shangri-La. “Ces ren- contres ont été déterminantes, à commencer par Cyril Gaidella , mon formateur au CFA Médéric - aujourd’hui chef exécutif de L’Essentiel à Paris - qui m’a prise sous son aile dès le début. Je remercie aussi Shawn Joyeux et Toshitaka Omiya , mes deux patrons qui m’ont soutenue à 1 000 % dans cette compétition et qui m’ont donné ma chance .” Deux desserts à l’assiette pour 10 personnes en 4 h 50 Les 6 et 7 octobre, au lycée Georges Baptiste de Rouen-Canteleu, Morgane Raimbaud, comme ses sept confrères candidats, avait deux desserts à réaliser en dix exemplaires et en 4 h 50. Le premier est le dessert qui leur a permis d’accé- der à la finale. Le second, le dessert panier, doit être réalisé à partir d’un thème et d’un panier dévoilés 20 minutes avant le début de l’épreuve. Cette année : caramels et poire. Le président du championnat 2020, Christophe Adam , pâtissier et créateur de l’Éclair de génie et de Dépôt légal, leur avait réservé une nouveauté : le caramel mou 24 L’Hôtellerie Restauration N° 3731 - 30 octobre 2020 Par téléphone : 01 45 48 45 00 Par e-mail : abo@lhotellerie-restauration.fr Votre e-mail pour l’abonnement digital : (vos coordonnées ne sont utilisées que par L’Hôtellerie Restauration) Téléphone : (Facultatif mais utile en cas de problème d’adresse) Adresse : Code postal & localité : Enseigne : Nom et Prénom : Mes coordonnées : Par web ou mobile lhotellerie-restauration.fr N° Date de validité : 3 derniers chiffres au dos de la carte : (à l’ordre de L’Hôtellerie Restauration ) Chèque joint Signature : RIB joint Carte bancaire pour 3 mois 10 € pour 1 an 40 € 2. Je m’abonne 1. Je choisis la formule d’abonnement 3. Mon mode de paiement Par courrier L’Hôtellerie Restauration 5 rue Antoine Bourdelle 75737 Paris Cedex 15 Sans engagement : 3,33 €/mois interruption sur simple demande Poser une question, ajouter un commentaire Nadine Lemoine > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR365078 Morgane Raimbaud : “J’aime travailler sur des souvenirs, des émotions que j’ai déjà ressenties pour essayer de transmettre à mon tour une émotion au client.” comme technique imposée. “J’ai adoré ce thème, car j’aime travailler les fruits. J’ai présenté une demie- poire snackée au caramel, rôtie au beurre avec des épices - cannelle, vanille, anis -, finie au four. J’ai ajouté de la poire en brunoise, avec du citron vert, et en sorbet avec de l’anis. J’ai travaillé le caramel en version praliné pécan-amande, en chouchou caraméli- sé et en caramel onctueux à la vanille avec une crème crue montée vanille et des tuiles aux fruits secs crous- tillantes.” Vingt minutes seulement pour imaginer ce dessert et être à la hauteur des exigences du jury présidé par Christophe Adam : “J’ai été très fier de présider cette 46 e édition du Championnat de France du dessert. Les candidats nous ont régalés par leur créativité, leur audace et leurs prises de risques ! ” À 26 ans, Morgane Raimbaud savoure sa réussite : “ Le championnat représente pour moi un concours extrêmement complet. Il est source d’évolution fou- droyante dès lors qu’on y met les pieds. En 2016, il a été un accélérateur car j’ai dû faire un travail spé- cifique en plus de ma formation. Cette année égale- ment, car on travaille sur le moindre détail. Pour moi, ça représente aussi une grande famille, sur laquelle je peux compter.” Après une année pendant laquelle tous ses week-ends ont été consacrés à la compéti- tion, Morgane Raimbaud compte faire “une pause côté concours” et profiter de sa famille. Nul doute qu’on la reverra sur un podium. ©JULIEN BOUVIER/CULTURES SUCRE Le dessert de sélection : Sentiers de l’Esterel. ©JULIEN BOUVIER/CULTURES SUCRE Le dessert panier sur le thème caramels et poire. ©JULIEN BOUVIER/CULTURES SUCRE