L'Hôtellerie Restauration No 3731

5 30 octobre 2020 - N° 3731 L’Hôtellerie Restauration Le GNI demande l’ouverture du fonds de solidarité aux holdings familiales de Paris U ne enquête sur les holdings de gestion dans l’hôtellerie- restauration à Paris a été réali- sée par le GNI les 20 et 21 octobre. L’organisation professionnelle demande, à l’appui de cette enquête à laquelle 368 professionnels ont répondu, que les cafés, hôtels et restaurants détenus par des mai- sons-mères soient éligibles au fonds de solidarité. “La politique du Gouvernement étant organisée autour des objectifs de sauvegarde des entreprises et de leurs emplois, tout particulièrement celles employant de nombreux salariés et devant faire face à des charges fixes importantes, il est légitime que les entreprises détenues par des holdings familiales de gestion soient éligibles au fonds de solidarité ainsi qu’à l’ensemble des aides de l’État”, affirme Didier Chenet , pré- sident du GNI. • Les professionnels parisiens sont près de la moitié à exploiter plusieurs hôtels ou restaurants. • Presque un répondant sur deux exploite au moins deux établisse- ments dans la capitale et près d’un sur quatre exploite au moins trois établissements. • Près d’un propriétaire d’hô- tel sur trois exploite plusieurs établissements. • Les propriétaires et locataires de fonds de commerce d’hôtels ou de restaurants parisiens sont souvent à la tête de plusieurs affaires. • 53 % des professionnels parisiens ont recours à des holdings afin d’as- surer la gestion des établissements qu’ils exploitent. • Le recours aux holdings de gestion © GETTYIMAGES est proportionnel au nombre de professionnels exploitant plusieurs établissements. - Près de trois professionnels sur quatre sont, avec les membres de leur famille, les seuls propriétaires de la holding de gestion de leurs établis- sements CHR. - 80 % des établissements détenus par des holdings familiales de gestion emploient plus de cinq salariés et une très large majorité (plus de 55 %) plus de dix salariés. Les loyers, un poste important Pour ces holdings familiales, les loyers (lire aussi p. 2-3) représentent une charge importante. Par mois : • près de 29% s’acquittent d’un loyer inférieur à 5 000 € ; • un peu moins de 30 % s’acquittent d’un loyer compris entre 5 000 et 10 000 € ; • un peu plus de 17 % s’acquittent d’un loyer compris entre 10 000 et 15 000 € ; • un peu plus de 24 % s’acquittent d’un loyer supérieur à 15 000 €. Alors que pour deux professionnels sur trois en France en moyenne les loyers sont inférieurs à 5 000 € HT par mois, à Paris, deux profession- nels sur trois payent des loyers supé- rieurs à cette somme. Les loyers des professionnels pari- siens dépassent 10 000 € HT par mois pour un restaurateur parisien sur trois et pour deux hôteliers pari- siens sur trois. À noter que pour 5 % des restaurateurs et près de 10 % des hôteliers parisiens, les loyers dépassent 50 000 € HT par mois. A lexandre Mazzia inaugurait, le 1 er octobre son foodtruck, baptisé Michel, installé face à son restaurant AM, 2 étoiles Michelin à Marseille. Huit jours plus tard, le chef était contraint de le fermer, et très contrarié : “La place qu’on nous avait attribuée a disparu. On nous a demandé de répondre à nouveau à un appel d’offres, on l’a fait [...] puis vint l’attente.” La mairie de Marseille l’a finalement informé qu’il pou- vait se garer 100 mètres plus loin, à l’angle de l’avenue Paradis et Prado Plage. Le foo- dtruck reprend du service le 30 octobre : “ Je ne vous cache pas que c’est vital pour nous, pour sauver les emplois. On ne travaille que le midi au restaurant, ce qui représente un tiers de notre chiffre d’affaires ”, explique-t-il au journal La Provence . Ouvert du mardi au samedi, de 11 h 30 à 14 heures, Michel (du nom de son grand-père maternel, pêcheur sur l’île de Ré) propose des formules entre 12 et 21 €. Environ 4,50 € pour les entrées, 7,50 € pour les sandwichs et 3,50 € pour les glaces et biscuits. Alexandre Mazzia a imaginé une offre originale : Pain au fenouil fumé, courge rôtie au galanga et réglisse, oignons déglacés à la Guinness, condiment de raisin brûlé au vieux vinaigre, pélamide en marinade, jus de cuisson de butternut ; Biscuit carotte au jus d’orange, vinaigre de cidre et chocolat noir ; Boulgour aux piments et galanga, rutabaga, jus de courge, kefta d’agneau de l’Aveyron aux herbes et sésame torréfié. Côté sucré aussi, Alexandre Mazzia signe des desserts qui portent son empreinte : Cookies à la farine de pois chiche, navets caraméli- sés à la fleur de fenouil ; Glaces à italienne chocolat, piment d’Espelette, peau brûlée de kumquat, banane caramélisée au curry vert ; Choco-Mazz, radis red meat, confit au sirop d’épices et sarrasin torréfié. Alexandre Mazzia peut enfin rouvrir son foodtruck MARSEILLE L’emplacement sur lequel le foodtruck du chef 2 étoiles Michelin , s’était installé devant son restaurant AM a été supprimé . La mairie lui en a accordé un nouveau. Une offre à emporter vitale pour soutenir l’activité et les emplois du restaurant. Michelin acquiert le Fooding à 100% Restaurants d’hôtels : seul le room service est autorisé après 21 heures Alexandre Cammas, fondateur du Fooding, en devient le directeur éditorial. © GETTYIMAGES Après sa prise de participation au capital à hauteur de 40%en 2017, Michelin ac- quiert le Fooding à 100%. Cette acquisi- tion était prévue à terme par l’accord éta- bli il y a trois ans. Le fondateur du Fooding, Alexandre Cammas , quitte son poste de président, mais devient directeur éditorial, garantissant ainsi “son indépendance édi- toriale et ses propres sélections d’établis- sements”. Le Fooding fédère aujourd’hui une communauté de plus de 6millions de lecteurs, près de 400 000 followers et plus d’unmillier de restaurants et d’hôtels recommandés dans ses sélections. Mi- chelin poursuit ainsi sa stratégie de crois- sance dans le domaine de l’art de vivre, après l’achat en 2018 de Tablet, le spécia- liste de la recommandation et de la réser- vation d’hôtels de charme et de luxe, et en 2019 de Robert ParkerWine Advocate (RPWA), le guide mondial de référence dans le monde du vin. Jean-Baptiste Lemoyne , secrétaire d’État en charge du Tourisme, a confirmé, le 23 octobre, que les restaurants des hôtels situés dans l’un des 54 départements en zone de couvre-feu ne pouvaient pas accueillir de clients à table après 21 heures. Ils ont toutefois la possibilité d’assurer le room service en chambre. “Ils servent les clients qui sont dans leur chambre, il n’y a donc pas de flux et donc le couvre-feu est respecté” , ont confirmé les services du secrétaire d’État. Les activités de livraison des restaurants restent également autorisées au-delà de 21 heures dans ces départements. © CHRISTOPHE CAUBEL Pour l’organisation professionnelle, c’est une nécessité pour que les entreprises parisiennes détenues par des maisons-mères puissent surmonter la crise sanitaire. À Paris, 2 professionnels sur 3 payent des loyers supérieurs à 5 000 €. Le foodtruck reprend du service le 30 octobre.