L'Hôtellerie Restauration No 3731

8 L’Hôtellerie Restauration N° 3731 - 30 octobre 2020 Quand le couvre-feu booste l’imagination des restaurateurs RESTAURATION Face aux nouvelles restrictions pour endiguer l’épidémie de covid-19, certains ont fait le choix de fermer leur restaurant, d’autres prévoient de le faire si la fréquentation continue à fléchir. Dans le même temps, des offres, des produits et des innovations apparaissent. Petit tour d’horizon. Au restaurant parisien Terra (III e ) Steven Som et Mathilde Guillerot revoient leur proposition. Habituellement ouvert au dîner uniquement, Terra a décidé de concentrer son activité sur le week-end, mais en continu, de midi à 19 heures. Il proposera une version réduite de son menu habituel avec 2 entrées, 3 plats et 2 desserts. Poser une question, ajouter un commentaire Nadine Lemoine > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR765052 Novotel a lancé, dès le 17 octobre, ‘Les dîners avec les poules’ dans son établissement de la porte de Versailles à Paris (XV e ) : des dîners à partir de 18 h 30 avec des règles d’hygiène renforcées et labellisées AllSafe (des normes d’hygiène et de prévention élevées développées par le groupe Accor et Bureau Veritas). Cette offre sera suivie dans les restaurants de Novotel à Paris, Lille, Aix-en- Provence-Marseille, Lyon, Grenoble, Saint-Étienne, Toulouse, Montpellier et Rouen. “Nous lançons une formule à la fois sûre et divertissante, dans le respect des gestes barrières et avec une hygiène renforcée”, explique Lucas Demetrescu, directeur de la restauration d’Accor pour l’Europe du Sud. Au restaurant La Scène, à Paris (VIII e ) Stéphanie Le Quellec propose aux clients son grand menu en 8 actes à 235 € au déjeuner dans son restaurant La Scène à Paris (VIII e ), 2 étoiles Michelin . Elle ouvre néanmoins le soir, de 19 heures à 20 h 30 mais ne pourra proposer que son menu en 4 actes, à 175 €. Le bistrot reste ouvert le midi mais ferme le soir. La chef reprend aussi la vente à emporter et la livraison. En parallèle, Stéphanie Le Quellec peaufine une carte de plats de saison “dédiée à la cuisine de maison”, baptisée MAM. Ces plats seront proposés en vente à emporter, en click and collect et en livraison grâce au site et à l’application dédiés. À Loiseau rive gauche à Paris (VII e ) Le restaurant Loiseau rive gauche à Paris (VII e ) reste ouvert le soir avec un service de 17 h 30 à 19 heures maximum (départ du dernier client à 20 heures). Le menu habituel est remplacé par une sélection à la carte, “eu égard au temps limité pour la dégustation”. Pour déguster un lièvre à la royale ou la tourte du menu gibier, il faut réserver. Chez Table à Paris (XII e ) Bruno Verjus propose un “petit souper” de 18 heures à 21 heures du jeudi au dimanche, en journée continue à partir de midi. “Une nouvelle organisation flexible qui permet aussi aux clients tardifs d’emporter chez eux la fin de leur dîner”, précise le chef de Table (XII e ). Chez Rustique à Lyon Le chef Maxime Laurenson a ouvert Rustique à Lyon il y a un an. Rapidement, il lui a fallu s’adapter. Ainsi, depuis le 21 octobre, le restaurant, qui n’était ouvert que le soir, reoit désormais ses convives à l’heure du déjeuner, du mercredi au dimanche. C’est en revanche menu unique pour l’ensemble de la table, en 6 ou 10 services. Le restaurant Rustique va aussi reprendre ses paniers en vente à emporter avec “des plats inspirés de la cuisine du chef et une note explicative qui invite à réaliser quelques finitions.” Chez Paul Bocuse, à Collonges-au-Mont-d’Or Au Restaurant Paul Bocuse, Vincent Le Roux innove avec Les éphémères : une fois par mois, une création exclusive de l’un des chefs de l’établissement doublement étoilé sera proposée en quantité limitée lors d’une vente à emporter. Les 24 et 25 octobre, le restaurant a mis en vente 500 tartes praline signées Benoît Charvet , dans des écrins numérotés. Chez Pouliche à Paris (X e ) Ouvert 7 jours sur 7, Pouliche (X e ), le restaurant d’ Amandine Chaignot , se lance dans les ‘dwichs’ et rolls briochés : Dwich ris de veau au jus, noisettes torréfiées, champignons de Paris, chips à l’origan ; Roll Homard des côtes françaises, avocat et mayonnaise aux herbes... Une offre qu’elle sert en vente à emporter, en livraison et sur place entre midi et 14 h 30, en complément de la carte habituelle, et de 18 h 30 à 21 heures. Chez Mosuke à Paris (XIV e ) Mory Sacko , qui a ouvert son restaurant Mosuke (Paris, XIV e ) en septembre, renonce au service du soir qu’il remplace par une offre en click and collect, MosuGo. Les menus changent chaque semaine (semaine 1 : Afrique, semaine 2 : Japon…). © BEATRICE PIEVRE ©TERRAHEMBLEM © LOISEAU RIVE