L'Hôtellerie Restauration No 3732

6 L’Hôtellerie Restauration N° 3732 - 6 novembre 2020 L’ACTUALITÉ Vente à emporter : pourquoi il faut s’y mettre Avec le reconfinement, le click and collect permet aux restaurateurs de garder le lien avec leurs clients tout en générant du chiffre d’affaires. Toutefois, cette offre digitalisée ne s’improvise pas. Les règles du jeu explqiuées en détail par Bernard Boutboul, président du cabinet Gira. Trois conseils pour que ça marche Aux restaurateurs qui se lancent, suite au reconfinement, dans la vente à emporter ou autre click and collect, Bernard Boutboul donne trois conseils. - Mettre en place l’offre le plus vite possible et construire, pour cela, une carte courte, extraite de la carte de son restaurant. - Construire sa politique de prix de vente à emporter. - Communiquer massivement . “Bien sûr, les réseaux sociaux sont à utiliser, mais il ne faut pas oublier les flyers à distribuer dans son quartier, aux commerçants, aux entreprises et dans les boîtes aux lettres.” “L e phénomène a commencé avec le confinement du printemps 2020. Jusque-là, les restaurants avec service à table ne proposaient pas de vente à emporter, ni de click and collect. La différence entre les deux offres est simple” , analyse Bernard Boutboul sur l’essor de la vente à emporter. “La seconde est une version digitalisée de la première. Les établissements qui avaient adopté ces solutions, bien avant le confinement, n’étaient que ceux du secteur de la restaura- tion rapide” , précise le fondateur et président du cabinet Gira. Autre constat : “Les restaurateurs qui s’y sont mis au printemps dernier y ont pris goût ! Tout comme les consommateurs d’ailleurs.” Parmi les avantages du dispositif : “C’est du chiffre d’affaires supplémentaire à marge intacte, contrairement à la livraison où l’on prend entre 27 et 32 % du chiffre d’affaires livré. Par ailleurs, avec le click and collect, on attire de nouveaux clients, ce qui est très important. Enfin, cela permet aussi de garder un contact avec sa clientèle. Si, soudain, elle ne peut plus venir au restaurant, il suffit de lui propo- ser de quoi déjeuner ou dîner à la maison, par le biais notamment des réseaux sociaux.” “Des chefs étoilés font de la vente à emporter expérientielle” Vente à emporter et click and collect ont toutefois un inconvénient, et pas des moindres : “Il y a une dégradation de l’expérience client recherchée dans les restaurants. Quand on pousse la porte d’un établis- sement, c’est pour voir une équipe, être servi, chou- chouté, avoir des explications à propos d’un plat… Or, toute cette expérience n’existe pas dans la vente à emporter” , rappelle Bernard Boutboul. À une nuance près : “Depuis le premier confinement, on a vu des chefs étoilés faire de la vente à emporter expérientielle. C’est le cas de l’un d’entre eux, installé à Aix-en-Provence, qui propose à ses clients de se garer devant son restaurant, il charge leur coffre avec un packaging très beau, sophistiqué, instagrammable, dans lequel il explique à quel moment il faut réchauf- fer les légumes, mettre la sauce… Il donne même des conseils sur les arts de la table. Il transpose chez nous l’expérience qu’on aurait dû passer chez lui.” Enfin, prévient le consultant : “Attention à ne pas tomber dans la facilité du pac- kaging de la restauration rapide. Et attention aux prix : ce qui s’emporte doit être moins cher que ce qui est servi à table. Les produits proposés en click and collect doivent aussi être faciles à transporter.” Sac imaginé par la graphiste Helena Ichbiah (Ich&Kar), pour la vente à emporter du Sketch, le restaurant du chef Pierre Gagnaire à Londres. Remboursement et amortissement des PGE : la Fédération bancaire française promet un accompagnement personnalisé Alors que le ministre de l’Économie, Bruno Le Maire , a confirmé que le prêt garanti par l’État (PGE) serait accessible jusqu’au 30 juin 2021 et “bien avant les premiers remboursements” qui restent pour l’instant prévus à partir de mars-avril 2021, la Fédération bancaire française (FBF) affirme qu’elle va mettre en œuvre un “dialogue personnalisé” qui “permettra des solutions adaptées à chaque situation” . La décision de remboursement du PGE doit être prise par le chef d’entreprise entre deux à quatre mois avant la date anniversaire, rappelle la FBF qui précise que “le client peut alors décider de rembourser immédiatement son prêt, de l’amortir sur un à cinq ans supplémentaires, ou de mixer les deux”. La profession bancaire promet de “proposer de façon personnalisée les modalités d’amortissement qui correspondent le mieux à la situation du client et à ses besoins. Ainsi, il sera possible d’intégrer dans la phase d’amortissement une nouvelle période d’un an où seuls les intérêts et le coût de la garantie d’État seront payés, en restant dans une durée totale de prêt de 6 ans voulue par la Commission européenne”. Bruno Le Maire est en train de négocier actuellement avec l’Europe pour reporter d’un an le premier remboursement, c’est-à-dire à partir de mars 2022. “ La crise s’avère plus longue que prévue, notamment pour certains secteurs dans lesquels l’impact est très fort. Il ne faut surtout pas baisser les bras : les outils et les moyens sont là, nous devons donc nous mobiliser auprès de chacun. Avec tous les représentants du monde de l’entreprise et les pouvoirs publics, nous nous engageons à accompagner l’économie de notre pays pour franchir cette période difficile. Permettre aux entreprises, dans le dialogue avec leurs conseillers bancaires, d’amortir de façon adaptée leur PGE est un engagement supplémentaire que nous prenons” , ajoute le président de la FBF, Philippe Brassac . Reconfinement : les assureurs bailleurs renoncent à trois mois de loyer pour les CHR La Fédération française de l’assurance restera sur le pont pendant toute la période du reconfinement. Elle annonce également que ses 280 membres s’engagent collectivement à : • renoncer (en tant que bailleur) à au moins un mois de loyer pour les entreprises de moins de 250 salariés fermées administrativement et pour les hôtels, cafés et restaurants, durant les mois d’octobre, novembre et décembre 2020 ; • continuer à assurer les commerces qui ont été forcés de fermer sur décision administrative, même en cas de retard de paiement de leurs primes d’assurance pendant toute la période de confinement ; • offrir la couverture prévoyance pour toute personne vulnérable en affection longue durée, placée en arrêt de travail selon la procédure dérogatoire prévue aujourd’hui par la Sécurité sociale ; • étendre la couverture du matériel informatique des entreprises sur le lieu de résidence de leurs collaborateurs. L’édition 2020 de Taste of Paris est annulée Initialement prévue en mai puis reportée en décembre, l’édition 2020 de Taste of Paris est annulée. La prochaine édition aura lieu en 2021, du 13 au 16 mai, au Grand Palais éphémère sur le Champ-de-Mars, en raison de la fermeture du Grand- Palais pour travaux. Poser une question, ajouter un commentaire Anne Eveillard > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR785200 © ICH&KAR © GETTYIMAGES E N V I D É O