L'Hôtellerie Restauration No 3735

11 décembre 2020 - N° 3735 L’Hôtellerie Restauration 43 Choisir son matériel : les bacs gastronormes • GN 2/1 : 530 × 650 mm, profondeurs : 6,5, 10, 15 cm • GN 1/1 : 530 × 325 mm, profondeurs : 6,5, 10, 15, 20 cm • GN 2/4 : 530 × 162 mm , profondeurs : 6,5, 10, 15, 20 cm • GN 2/3 : 354 × 325 mm, profondeurs : 6,5, 10, 15, 20 cm • GN 2/8 : 325 × 131 mm, profondeurs : 6,5, 10, 15, 20 cm • GN 1/2 : 325 × 265 mm, profondeurs : 10, 15, 20 cm • GN 1/3 : 325 × 176 mm, profondeurs : 6,5, 10, 15, 20 cm • GN 1/4 : 265 × 162 mm, profondeurs : 10, 15 cm • GN 1/6 : 176 × 162 mm, profondeurs : 6,5, 10, 15 cm • GN 1/9 : 176 × 108 mm, profondeur : 10 cm Pour tous ces formats, il existe des couvercles adaptés, avec ou sans encoches pour la louche et avec ou sans grilles d’égouttage. Il existe aussi des bacs gastronormes disposant de couvercles spéciaux, permettant de mettre les denrées sous vide. Vous pouvez trouver sur le marché des barquettes d’emballage au format GN qui peuvent également conserver les denrées sous vide. Les bacs gastronormes peuvent ainsi servir à de multiples usages, et leur polyvalence permet toutes les combinaisons : cuissons, rangement chaud ou froid, manutention, remise en température (barquettes filmées), stockage, égouttage, etc. Que dit la législation ? Quelles sont les dimensions des bacs gastronormes ? Les bacs gastronormes sont le résultat de la normalisation européenne EN 631 pour les bacs de stockage utilisés dans les cuisines des restaurants (collectives ou non, traiteurs, etc.). Cette norme concerne les mesures d’encastrement dans des supports appropriés ainsi que les dimensions de ces récipients. La qualité hygiénique de ceux-ci, du fait des matériaux utilisés (inox 18/10, polycarbonate, polyéthylène, acier pour les plaques pâtissières, acier chromé ou plastifié pour certaines grilles, et autres antiadhésifs), en font un équipement incontournable. Les bacs gastronormes ont de très nombreux usages : cuisson, stockage, remise en température... © GETTYIMAGES La polyvalence de cet équipement normé en fait un outil indispensable en cuisine. Un bac gastronorme doit répondre à la norme NF EN 631. En principe, sur le bord du récipient, doit être indiqué le numéro de la norme et l’indication du module. Sur le fond (derrière), le nom du fabricant et l’origine de la fabrication, la nature du matériau utilisé pour sa fabrication et la norme DIN correspondant à sa valorisation. JEAN-GABRIEL DU JAIFLIN ‘Matériels et équipements en CHR’ : faire son choix Fiche pratique > ÉQUIPEMENTS