L'Hôtellerie Restauration No 3735

© LAURENTFAU UN LIVRE, UNE RECETTE CHRISTOPHE MICHALAK 44 L’Hôtellerie Restauration N° 3735 - 11 décembre 2020 Millefeuille vanille-caramel (2006) Christophe Michalak célèbre ses vingt ans de pâtisserie en réunissant ses 150 meilleures recettes dans un coffret en trois volumes : Plaza Athénée (2000-2016), Masterclasse (2013) et Michalak Paris (2016). Une recette tirée de 20 ans de pâtisserie (trois tomes) de Christophe Michalak • Textes : Leslie Gogois • Photographies : Laurent Fau , Patrick Rougereau, Delphine Michalak • Hachette Cuisine • Prix : 50 € PROGRESSION Feuilletage inversé Travaillez 360 g de beurre tempéré avec 145 g de farine. Étalez en rectangle et placez 1 heure au frais. Mélangez tous les autres ingrédients. Étalez le tout en carré et réservez 1 heure au frais. Une fois les deux parties refroidies, disposez le carré de pâte sur le rectangle de beurre manié (mélange beurre et farine) et fermez le rectangle sur la pâte. Étalez au rouleau et rabattez ce rectangle en 3 parties identiques. Tournez la pâte d’un quart de tour et étalez à nouveau en rectangle. Rabattez en 3 parties identiques, filmez et réservez 2 heures au frais. Recommencez l’opération 4 fois en respectant bien les temps de repos. Étalez le feuilletage en une couche de 2,5 mm d’épaisseur. Laissez reposer 24 heures au frais. Placez au congélateur pendant 1 heure environ. Faites cuire au four à 160° C (th. 5-6) pendant 45 min. Parsemez le dessus de la pâte feuilletée avec du sucre glace à l’aide d’une passette. Repassez au four à 210 °C (th. 7) pendant 3 à 4 min pour caraméliser le feuilletage. À la sortie du four, taillez 3 rectangles de 27 × 6 cm. Crème pâtissière vanille Portez à ébullition le lait avec la pâte et la poudre de vanille. Passez au chinois au-dessus du mélange des jaunes, du sucre et de la poudre à crème. Portez le tout à ébullition. Ajoutez le beurre. Mixez, puis réservez au frais. Crème chantilly ivoire-vanille Portez à ébullition la crème avec le glucose, le sucre inverti et la gousse de vanille fendue et grattée. Versez sur le chocolat blanc haché. Passez au chinois. Mixez, puis laissez refroidir pendant 12 heures. Montez la chantilly. Crème mousseline vanille Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, détendez la crème pâtissière. Incorporez la chantilly préalablement montée. Caramel tendre Réalisez un caramel à sec avec le sucre. Faites-le décuire avec le beurre et le sel. Ajoutez la crème chaude et faites recuire le tout à 104 °C. Ajoutez la masse gélatine, mixez, laissez refroidir et réservez dans une poche. FINITION ET DRESSAGE Pochez sur l’une des bandes de feuilletage côté non caramélisé 3 boudins de crème mousseline. Pochez entre les boudins deux traits de caramel tendre, puis déposez une nouvelle bande de feuilletage caramélisé. Répétez l’opération. Refermez le millefeuille avec la troisième bande de feuilletage, côté caramélisé vers le haut. Disposez le millefeuille debout, sur la tranche. À l’aide d’une poche munie d’une douille saint-honoré, dressez la crème sur le dessus. Décorez d’une gousse de vanille en chocolat. POUR UN MILLEFEUILLE POUR 6 À 8 PERSONNES Feuilletage inversé 470 g de beurre 480 g de farine 15 g de sel 135 g d’eau 3 g de vinaigre blanc Sucre glace Crème pâtissière vanille 200 g de lait 4 g de pâte de vanille 0,1 g de poudre de vanille Bourbon 40 g de jaunes d’œufs 30 g de sucre semoule 20 g de poudre à crème 15 g de beurre Crème chantilly ivoire- vanille 500 g de crème fleurette 20 g de glucose 20 g de sucre inverti (Trimoline) 5 g de gousse de vanille 90 g de chocolat blanc de couverture ivoire Crème mousseline vanille 280 g de crème pâtissière vanille 100 g de crème chantilly ivoire-vanille Caramel tendre 280 g de sucre semoule 160 g de beurre 2 g de sel 270 g de crème liquide 10 g de masse gélatine (réalisée avec 8,5 g d’eau et 1,5 g de gélatine en poudre) Finition et dressage Gousse de vanille en chocolat © DR