L'Hôtellerie Restauration No 3735

UN LIVRE, UNE RECETTE SAMUELALBERT 11 décembre 2020 - N° 3735 L’Hôtellerie Restauration 45 Filet de lieu rôti au miso, mousseline de patate douce, beurre blanc mandarine Chef du restaurant Les Petits prés à Angers et gagnant de Top Chef 2019, Samuel Albert propose 45 recettes associant les produits du terroir français aux techniques et saveurs venues d’ailleurs. Une recette extraite de Produits d’ici, idées d’ailleurs de Samuel Albert • Photographies : Isabelle Kanako • Éditions Albin Michel • Prix : 19,90 € PROGRESSION • La veille ou le matin, faites bouillir le mirin et le saké dans une casserole et flambez. Hors du feu, ajoutez le sucre et le miso. Laissez refroidir, puis mettez le lieu à mariner au moins 6 heures au réfrigérateur. • Épluchez et faites cuire les patates douces à l’eau bouillante salée, passez-les au presse-purée (vous pouvez aussi les écraser à la fourchette si vous n’avez pas de presse-purée). Ajoutez 40 cl de crème et 100 g de beurre, mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre. • Préchauffez le four à 220 °C. • Hachez finement l’échalote et faites-la suer dans une petite casserole avec un peu de beurre, déglacez avec un peu de saké et laissez réduire. Ajoutez le jus d’une mandarine et laissez réduire de nouveau. Incorporez les 10 cl de crème restants et montez au fouet avec 100 g de beurre hors du feu. Rectifiez l’assaisonnement. • Enfournez le lieu à 220 °C pour 7 min. • Dressez harmonieusement la mousseline de patate douce et le lieu dans l’assiette. Déposez en ligne des points de beurre blanc mandarine et des points de mousseline de tailles différentes. INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES Temps de préparation : 1 heure Temps de marinade : 6 heures Temps de cuisson : 30 min 4 filets de lieu 500 g de patates douces 25 cl de mirin (alcool de riz fermenté) 25 cl de saké + 1 cuil. à soupe pour le beurre blanc 50 g de sucre 100 g de pâte de miso blanc 50 cl de crème 300 g de beurre doux + 1 noix 1 échalote 1 mandarine Sel et poivre © M6 Les petits plus du chef “Repassez votre purée chaude au blender pour avoir une texture très lisse et fine. Plus le lieu marinera dans le miso, plus il sera savoureux ! Il y a deux sortes de lieu : le jaune est plus fin, le noir est un peu plus bon marché. Vous pouvez remplacer le lieu par du saumon, du cabillaud ou un autre poisson gras.” © ISABELLE KANAKO