L'Hôtellerie Restauration No 3735

11 décembre 2020 - N° 3735 L’Hôtellerie Restauration 47 INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES UN LIVRE, UNE RECETTE WILLIAM LEDEUIL Poireau vinaigrette, champonzu, safran et sésame Le Végétal, de William Ledeuil, c’est un livre et des recettes qui mettent en scène une composition de formes et de couleurs exprimant tout à la fois la majesté et la simplicité des légumes, légumineuses, céréales, fruits, champignons, herbes et agrumes. Une recette extraite du livre Le Végétal de William Ledeuil • Photographies : Louis Laurent Grandadam • Éditions de La Martinière • Prix : 39,90 € © LOUIS LAURENTGRANDADAM © M6 Préparation : 10 minutes Cuisson : 10 minutes Pour la vinaigrette 4 cuillerées à soupe de sauce de soja aux agrumes (champonzu, en épicerie asiatique) Le jus de 2 citrons 3 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique blanc 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame Quelques pistils de safran ½ oignon rouge 4 blancs de poireaux moyens ½ bâton de citronnelle 1 feuille de combawa ou de citronnier ½ botte de ciboulette 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive (cuisson) Sel, poivre PROGRESSION • Préparez la vinaigrette, en mélangeant dans un bol la sauce de soja aux agrumes, le jus des citrons, le vinaigre balsamique blanc, 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive, l’huile de sésame, le safran et l’assaisonnement. • Émincez finement l’oignon rouge. • Nettoyez soigneusement les poireaux. Taillez-les en tronçons de 2 cm. Dans un sautoir, avec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, le ½ bâton de citronnelle, la feuille de combawa et un fond d’eau, faites cuire les poireaux à feu doux environ 10 minutes à couvert, pour une cuisson très légèrement al dente. • Laissez tiédir en arrosant de 2 cuillerées de vinaigrette. • Dressez dans un plat creux, parsemez de ciboulette et d’oignon rouge émincés. Arrosez de vinaigrette safran-sésame. Servez tiède.