L'Hôtellerie Restauration No 3735

48 L’Hôtellerie Restauration N° 3735 - 11 décembre 2020 UN LIVRE, UNE RECETTE ÉRIC GUÉRIN Noix de Saint-Jacques à la moutarde, quinoa rouge, neige de chèvre frais, vinaigrette salade verte, huile de moutarde Chef engagé, Éric Guérin fête ses 50 ans, les 25 ans de son restaurant La Mare aux oiseaux, et 20 années d’étoile Michelin . Son dernier livre célèbre son amour pour son territoire de Brière et les hommes et femmes qui l’ont marqué ; l’occasion de redécouvrir sa cuisine éco-responsable tout en contrastes à travers 55 recettes. PROGRESSION • Décortiquer les Saint-Jacques. • Mettre les noix dans un sachet sous-vide, ajouter sel, poivre du moulin et huile d’olive. Cuire au thermoplongeur 20 minutes à 48 °C. • Sortir du thermoplongeur et les refroidir directement dans l’eau glacée. Vinaigrette à la laitue • Tailler la laitue, puis bien la nettoyer à l’eau froide. • Mettre tous les ingrédients avec l’assaisonnement dans le bol du Thermomix, mixer une minute à vitesse 10, afin d’obtenir une texture bien lisse. • Mettre le chèvre frais dans un bac puis le congeler une nuit. • Mettre les graines de moutarde à tremper dans l’eau de source pendant une nuit. • Faire bouillir le vinaigre de riz ainsi que le mirin et verser sur les graines de moutarde. Laisser refroidir à température ambiante. • Cuire le quinoa à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes, refroidir à l’eau froide, et le débarrasser. • Tailler le radis noir en fine brunoise, puis l’incorporer au quinoa et ajouter un filet d’huile d’olive ainsi que le vinaigre de kanisu, du sel et du poivre. • Tailler de fines tranches de radis noir à la mandoline, puis les réserver. DRESSAGE ET FINITION • Dresser harmonieusement dans une assiette creuse : poser joliment le quinoa au centre de l’assiette, mettre dessus les Saint-Jacques coupées en deux, en alternant avec les tranches de radis noir. Verser autour la vinaigrette, mettre les graines de moutarde, et finir en râpant le chèvre à la dernière minute. Déposer une pousse d’achillée millefeuille. INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 8 belles noix de Saint-Jacques 50 g d’huile d’olive de qualité Vinaigrette à la laitue 1 laitue 300 g de Badoit 20 g de pousses d’épinard 20 g de moutarde 20 g d’huile d’olive 10 g de vinaigre de riz 1 g de poivre en grain 1 pointe de gomme de xanthane 100 g de chèvre frais de la ferme de Cécile 20 g de graines de moutarde 50 g de vinaigre de riz 50 g de mirin 100 g de quinoa rouge 30 g de radis noir 20 g de vinaigre de kanisu 1 radis noir Achillée millefeuille Divers Sel et fleur de sel de Guérande, huile d’olive, poivre du moulin, sauce huître © M6 © ERWAN BALANÇA Une recette extraite de Chemins croisés d’ Éric Guérin • Photographies : Erwan Balança • Éditions Ulmer • Prix : 39,90 €