L'Hôtellerie Restauration No 3735

UN LIVRE, UNE RECETTE ALAIN DUCASSE 11 décembre 2020 - N° 3735 L’Hôtellerie Restauration 49 Artichaut poivrade, anémone de mer - Protéine marine : Sole des Courreaux de Groix Pour la première fois, toutes les créations servies au Plaza Athénée sous le signe de la naturalité sont rassemblées : 120 recettes inédites dont 90 plats et 30 desserts. “Une cuisine saine en lien avec la nature, l’avenir de notre profession se joue ici” , affirme Alain Ducasse. INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES Condiment 3 artichaut violets 2 anémones de mer Vinaigre blanc Farine à tempura Huile de pépins de raisin 2 gousses d’ail 2 g de poudre de citron noir 2 g de cumin en poudre 2 filets d’anchois au sel 6 g de melet • Tournez et videz les artichauts. Trempez rapidement les anémones dans le vinaigre blanc puis trempez-les dans l’appareil à tempura. Faites-les frire dans l’huile de pépins de raisin. Suez l’ail haché avec la poudre de cumin et la poudre de citron noir. Dans un mortier, pilez les artichauts crus, les beignets d’anémones, l’ail haché avec les épices, le melet, les anchois et le jus de citron. Steak d’anémone 30 anémones de mer Vinaigre blanc 50 g d’extraction d’artichaut 30 g d’eau 15 g de poudre de kuzu 10 g d’ail haché 2 g de cumin en poudre 2 g de citron noir en poudre Huile d’olive • Hachez l’ail puis faites-le confire avec la poudre de cumin et la poudre de citron brûlé. Trempez les anémones dans le vinaigre blanc, puis mélangez les anémones avec l’extraction d’artichaut, le mélange de kuzu et d’eau, l’ail confit avec les épices. Dans une poêle chaude, portionnez des steaks de 50 g et faites- les cuire à l’huile d’olive. Huile d’artichaut 200 g de feuilles d’artichaut 100 g de foin (intérieur) d’artichaut 150 g d’huile de pépins de raisin • Dans une casserole, mettez les feuilles d’artichaut que vous aurez récupérées, les intérieurs des artichauts et l’huile de pépins de raisin. Infusez à 140 °C. Garniture 20 petits artichauts violets 10 mini-artichauts Spinoza Sarda 100 g d’extraction d’artichaut 30 g d’huile d’artichaut 15 g de melet 10 g de jus de citron Huile de pépins de raisin • Tournez et videz les artichauts. Faites frire les artichauts violets à l’huile de pépins de raisin à 180 °C. Mélangez l’extraction d’artichaut avec le melet, le jus de citron et l’huile d’artichaut. Taillez les artichauts Spinoza Sarda en quartiers, mettez-les plusieurs fois sous vide dans le mélange. Jus 3 artichauts camus Huile d’artichaut 2 gousses d’ail Citron noir en poudre Cumin en poudre Jus de citron Branche de fenouil sec Poivre noir en grain 15 g de melet • Coupez les queues d’artichauts, épluchez-les puis taillez-les en morceaux. Brûlez-les dans le barbecue, puis passez-les à l’extracteur. Colorer les queues d’artichauts dans une cocotte à l’huile d’artichaut. Ajoutez l’ail, le bâton de fenouil, le poivre noir en grain, la poudre de cumin et de citron noir. Mouillez avec l’extraction d’artichauts brûlés. Passez au chinois puis liez avec le melet, assaisonnez de jus de citron. Poisson 4 soles de 1 kg • Ébarbez et videz les soles. Grattez la peau blanche de la sole et enlevez la peau noire. Séparez la tête et taillez en deux dans la longueur les filets. Portionnez à 110 g. Faites cuire les portions de sole à la poêle façon meunière. FINITIONS Poudre de sumac 30 pousses d’obione • Dressez dans l’assiette le condiment, les artichauts frits et les quartiers de d’artichauts Spinoza Sarda. Finissez par le steak d’anémone, l’obione, la poudre de sumac et la sole levée de son arête centrale. Versez le jus au centre de l’assiette. © M6 © PHILIPPEVAURÈS SANTAMARIA © PHILIPPEVAURÈS SANTAMARIA Une recette tirée du Grand Livre de la naturalité • Auteurs : Alain Ducasse , Romain Meder , Jessica Préalpato • Photographies : Philippe Vaurès Santamaria • Ducasse Édition • Prix : 49 €