L'Hôtellerie Restauration No 3736

À l’Ardoise LA RECETTE DE SAISON PRÉPARATION : 30min CUISSON : 3 heures Pour 8 personnes : 1,6 kg d’échine de porc • 500 g de navets multicolores • 2 oignons rouges • 4 carmines • 1 chou-fleur • 200 g de radis violet • 50 g de beurre • Sel, poivre, vin blanc, jus de porc, huile Un compromis plus accessible, permettant de réduire le coût de production et le temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés. Pour 8 personnes • Temps de préparation et de cuisson : 30 min La recette d’assemblage RÉALISEZ LA RECETTE INITIALE EN VERSION SIMPLIFIÉE 2 Coût matière : 3,85 € La recette complète du chef Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis. Pour 8 personnes • Temps de préparation et de cuisson : 30 min La recette du produit fini PROPOSEZ SUR VOTRE CARTE LA VERSION DÉCLINÉE/ADAPTÉE DE CETTE RECETTE 3 Coût matière : 3,50€ Coût matière : 3,51€ Poussant sur un arbrisseau voisin de l’oranger, la clémentine (avec ou sans pépins) est issue du croisement entre une mandarine et une orange amère. Elle possède une peau douce lisse et peu épaisse, non adhérente et parfois gonflée et bosselée. Sa chair est juteuse, acidulée, sucrée et légèrement moins parfumée que celle de la mandarine. Elle se garde assez bien dans un endroit frais et sec ou en bas du réfrigérateur (1 à 2 semaines). Il est préférable de la choisir ferme. Aujourd’hui, beaucoup d’entre elles sont vendues avec des feuilles, mais ce n’est pas un gage de qualité. Elle doit sentir le soleil. Son utilisation est semblable à l’orange : salades de fruits, entremets, pâtisserie, confiserie, glaces, liqueur, coulis, etc. On l’associe également en cuisine dans des salades de crudités ou de crustacés, avec les viandes blanches (porc, veau) mais aussi avec les volailles (caille, pigeon, oie, canard). Pour 100 g de clémentine = 47 calories et environ 30 mg de vitamines C et A. ‘Le dictionnaire des fruits et légumes’ de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011 sur www.lhotellerie-restauration.fr Plante potagère à racine comestible originaire d’Europe, le navet appartient à la vaste famille qui comprend, entre autres, le chou, la moutarde et le radis. Sa chair blanche est recouverte d’une peau mince blanchâtre dont la partie supérieure forme un collet de couleur pourpre. Son feuillage ‘fanes’, rattaché au sommet de sa racine est comestible. Il se conserve au réfrigérateur, dans un sac plastique perforé, les fanes enlevées, pendant 1 à 3 semaines. Il se congèle très bien après blanchiment. À l’achat, le choisir ferme et non ridé, sans taches. Plus il est gros, plus il aura tendance à être fibreux. S’il possède des fanes, veuillez à ce qu’elles soient bien vertes et fermes. La racine râpée et ses feuilles s’accommodent bien en crudités, en quantité raisonnable, associées à d’autres légumes de saison. Le navet s’incorpore très bien dans les soupes et ragoûts. On peut le réduire en purée, le farcir ou le braiser. Tendre, il est délicieux nappé de sauce mornay ou en gratin. Pour 100 g de navet = 35 calories. ‘Le dictionnaire des fruits et légumes’ de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011 sur www.lhotellerie-restauration.fr Cette échine de porc confite avec son mé- li-mélo de légumes d’hiver appelle un vin rouge souple et généreux. Dans la sélection Transgourmet, je choisis le vin de pays merlot gamme Ancien Monde. Produit en Pays d’Oc sur un sol argilo-sablonneux, il présente une belle robe rouge cerise aux légères notes d’évo- lution. En bouche, on retrouve les fruits rouges en continuité avec le nez et une note épicée de bon aloi. Le choix du cépage merlot et le type de vinification, vendange égrappée avec une cuvaison courte de 8 jours, apporte la sou- plesse ; le climat méditerranéen, la générosité . ‘Vins au restaurant’ de Paul Brunet, sur www.lhotellerie-restauration.fr Accords mets & vins Quel vin proposer ? Prix au kilo Prix pour la recette 1,6 kg d’échine de porc 12,00 € 19,20 € 500 g de navets 5,20 € 2,60 € 200 g d’oignons émincés 2,20 € 0,44 € 300 g d’endives 7,00 ô 2,10 € 1 kg de chou-fleur 3,20 € 3,20 € 50 g de radis 5,90 € 0,29 € 50 g de beurre 6,20 € 0,31 € Sel, poivre, vin blanc, jus de porc, huile Prix au kilo Prix pour la recette Joues de porc sauce provençale (200 g) 17,50 € 3,50 € Marc Galais , Responsable du pôle culinaire Transgourme t 1 PAR TIPHAINE CAMPET PROGRESSION ™ Badigeonnez l’échine de porc avec de l’huile et agrémentez-la de gros sel. Épluchez et émincez les oignons. † Dans une cocotte en fonte de préférence, avec un peu d’huile et de beurre, faites suer les oignons, ajoutez la viande pour la caraméliser. ‡ Déglacez avec le vin blanc, ajoutez un peu de jus de porc, mettez le couvercle et placez la cocotte au four préchauffé à 150 °C pendant 3 heures. ˆ Lavez, épluchez les légumes, faites-les blanchir, réservez. Coupez les carmines en 2. ‰ Sortez la cocotte, retirez l’échine et plongez quelques minutes les légumes dans le jus de cuisson. Dressez. Le conseil Transgourmet En même temps que les légumes, ajoutez quelques dés de foie gras cru dans le jus de porc. Retrouvez les produits semi-transformés et les produits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur www.transgourmet.fr AUTRE SUGGESTION Filet de lotte confite en cocotte, méli-mélo de légumes d’hiver. IDÉES PLAT DU JOUR Échine de porc • Échine de porc farcie au foie gras • Échine de porc en brioche Lotte • Blanquette de lotte aux petits légumes • Pavé de lotte sauce homardine DESSERTS DU JOUR • Entremets craquant à la clémentine • Tartelette aux noix sorbet clémentine • Soufflé clémentine-cointreau Le fruit du mois La clémentine Focus Le navet Échine de porc confite en cocotte, Méli-mélo de légumes d’hiver 16 L’Hôtellerie Restauration N° 3736 - 26 décembre 2020