L'Hôtellerie Restauration No 3736

Les restaurants, lieux de contamination ? La profession fustige l’étude de l’Institut Pasteur • La méthode employée n’a rien de scientifique. Les rédacteurs se sont contentés de recueillir les décla- rations de personnes qui, dans 2 cas sur 3, ignorent encore la personne source de leur contamination et livrent leurs simples suspicions. • Elle concerne des cas de contaminations surve- nus “vraisemblablement” (sic) pendant une période de couvre-feu (du 17 au 30 octobre 2020) et un confinement partiel (depuis le 30 octobre 2020) pendant lesquels les établissements étaient soit fermés (pour les cafés, les bars et les discothèques) soit astreints à une activité très réduite souvent aux seuls déjeuners (pour les restaurants). • Les résultats obtenus compliquent la tâche du Gouvernement, et pour cause, puisqu’ils montrent que le risque de contamination augmente davantage pendant le confinement que pendant le couvre-feu. En résumé, relèvent les organisations profession- nelles, il y a davantage de contaminations observées quand les bars et les restaurants sont fermés. Mais, plutôt que d’en conclure que la part réelle des res- taurants et des bars dans la transmission du virus reste difficile à déterminer, le professeur Fontanet , principal auteur de l’étude, n’hésite pas commen- ter : “Cela laisse entendre qu’il y a eu des bars et restaurants ouverts de façon clandestine pendant le confinement.” Pour les organisations profession- nelles, cette assertion est “scandaleu(se) et diffa- matoire pour les professionnels de la restauration. À l’évidence le professeur s’est pris les pieds dans le tapis. À vouloir tout prouver, son étude ne démontre rien. Les bars, les restaurants restent fermés sans aucune justification scientifique.” L’enquête ComCor • L’étude de l’Institut Pasteur publiée le 17 décembre était supposée justifier, pour le Gouvernement, la fermeture administrative des bars et restaurants en raison d’un sur-risque de contamination à la Covid- 19 en cas de fréquentation de ces établissements. Mais elle ne prouve rien. Il n’y a pas de preuves scientifiques justifiant la fermeture des restaurants et des bars. • Cette étude tente de confirmer la politique du Gouvernement puisque l’on peut y lire que “les réunions privées (famille et amis) constituent la part la plus importante d’infections” , que “les transports en commun n’ont pas présenté de sur-risque”, et enfin que “la fréquentation des bars et restaurants a été associée à un sur-risque comme déjà observé ailleurs”. • Elle a été réalisée sur la base d’une population d’enquête dont les rédacteurs eux-mêmes recon- naissent qu’elle “ne peut pas être considérée comme représentative”. Le GNI, l’Umih, le GNC et le SNRTC dénoncent l’absence de preuves scientifiques justifiant la fermeture des restaurants et des bars et pointent les faiblesses de l’enquête ComCor, dont les résultats ont été publiés le 17 décembre dernier. Voici les arguments des organisations professionnelles. © GETTYIMAGES © GETTYIMAGES L’étude reconnaît que “les réunions privées (famille et amis) constituent la part la plus importante d’infections”. Étienne Leroy, membre de l’équipe de France qui a remporté la dernière coupe du monde de pâtisserie en janvier 2017 à Lyon. LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Sylvie Soubes SOS Experts Covid -19 : principales aides aux CHR et mesures à respecter sur www.lhotellerie-restauration.fr L’enquête menée par l’Institut Pasteur, baptisée ComCor, était très attendue. Elle avait pour objectif d’identifier les principaux lieux de contamination et a donné lieu à la publication de deux études faisant apparaître “ le rôle majeur que jouent les rassemblements familiaux et amicaux, notamment lors des repas”. Les chercheurs ont recueillis le témoignage de 3 400 volontaires contaminés par le virus et 1 700 personnes qui n’ont pas été infectées en octobre et novembre derniers. Les données montrent qu’il existe une augmentation du risque de contamination lorsque l’on fréquente des bars et des restaurants, mais aussi que ce risque est encore plus grand dans le cadre familial. Disparition de Marc Meneau Le chef bourguignon Marc Meneau, triplement étoilé, est décédé le 9 décembre dernier, à l’âge de 77 ans. Né à Avallon, dans l’Yonne, le 16 mars 1944, Marc Meneau revendiquait le fait d’être un autodidacte en cuisine. À L’Espérance, à Saint-Père-sous- Vézelay (Yonne), son imagination et son talent l’ont conduit à décrocher une étoile Michelin en 1972, une deuxième en 1975 et la troisième en 1984. Marc Meneau les conservera quinze ans, puis les retrouvera en 2004. Malheureusement, avec son épouse, Françoise, ils connaissent une passe difficile qui les mènera à la liquidation judiciaire en janvier 2007. En 2008, L’Espérance retrouve 2 étoiles jusqu’en 2015, date à laquelle l’établissement est cédé au groupe Hôtel & Food Disrpt (HFPD). Élu meilleur cuisinier de l’année par le guide Gault&Millau en 1983, promu officier de l’ordre national du Mérite en 1993, nommé chevalier de la Légion d’honneur en 1998, Marc Meneau a grandement contribué à la renommée de la cuisine française et son apport a de tout temps été salué. Il a aussi écrit de nombreux ouvrages dédiés à la cuisine et a participé à la création de restaurants en tant que consultant, en France et à l’étranger. À son épouse, Françoise, et son fils, Pierre, à sa famille et ses proches, L’Hôtellerie Restauration présente ses sincères condoléances. Le taux horaire brut du smic fixé à 10,25 € au 1 er janvier 2021 Le montant du smic brut horaire est fixé à 10,25 € à compter du 1 er janvier 2021 (contre 10,15 € actuellement). Quant au minimum garanti, qui sert de référence pour l’évaluation de l’avantage en nature nourriture dans le secteur des CHR, il reste fixé à 3,65 € pour l’année 2021. Cette augmentation de 0,99% (10 centimes) résulte de l’applicationmécanique des critères légaux, sans coup de pouce supplémentaire du Gouvernement. Ce taux horaire s’applique enmétropole, en Guadeloupe, en Guyane, en Martinique, à la Réunion, à Saint-Barthélemy, à Saint-Martin et à Saint-Pierre-et-Miquelon. Depuis le 1 er janvier 2018, le code du travail s’applique à Mayotte. Ce sont donc les dispositions de droit commun qui s’appliquent, avec toutefois les adaptations nécessaires pour prendre en compte les spécificités propres à ce département ultramarin, qui bénéficie d’un taux spécifique du smic, fixé à 7,74 € au 1 er janvier (contre 7,66 € actuellement). (Décret n° 2020-1598 du 16 décembre 2020 portant relèvement du salaire minimumde croissance, publié au Journal officiel du 17 décembre 2020, texte 28.) Les 20 équipes qualifiées pour la coupe du monde de pâtisserie La coupe dumonde de pâtisserie se déroulera les 30 et 31 mai 2021, à Eurexpo Lyon, dans le cadre du Sirha. Ce concours international sera présidé par Pierre Hermé, entouré de Claire Heitzler et Frédéric Cassel (vice-présidents). Vingt équipes de trois pâtissiers vont s’affronter à Lyon. Elles représenteront la France, le Japon, l’Italie, la Suisse, la Suède, la Russie, le Chili, l’Argentine, le Mexique, l’Algérie, l’Égypte, le Maroc, la Malaisie, Singapour, la Chine, le Koweit, le Brésil, la Corée du Sud, Taiwan et le Royaume-Uni. 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3736 - 26 décembre 2020