L'Hôtellerie Restauration No 3736

Gault&Millau 2021 : Christophe Hay est le cuisinier de l’année cette année. Le guide annonce aussi qu’il accélère la digitalisation de tous ses outils et services afin d’of- frir une meilleure visibilité et une accessibilité accrue aux restaurateurs. Le palmarès du guide 2021 • Cuisinier de l’année : Christophe Hay , La Maison d’à côté, Montlivault (41) • Pâtissier de l’année : Aurélien Rivoire , Le Pavillon Ledoyen, Paris • Cuisinier solidaire de l’année : Christian Têtedoie , Restaurant Christian Têtedoie, Lyon (69) • Directeur de salle de l’année : Vincent Labarsouque , Auberge du vieux puits, Fontjoncouse (11) • Sommelier de l’année : Rodolphe Pugnat , La Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil (62) Trophée Grand de demain • Alexandre Baumard, Le Logis de la Cadène, Saint- Émilion (33) • Nicolas Carro , Hôtel de Carantec-Restaurant Nicolas Carro, Carantec (29) • Maxime Laurenson , Rustique, Lyon (69) • Fanny Rey, Restaurant Fanny Rey & JonathanWahid, Saint-Rémy-de-Provence (13) Jeunes Talents 2021 - Sélection 109 • Sophie Reignier , Iodé, Vannes (56) • Laura Portelli , Pique-nique, Paris • Laetitia Visse , La Femme du boucher, Marseille (13) • Josselin Marie , La Table de Colette, Paris • Mélanie Serre , Louis vins, Paris • Charlotte Giraud , Les Éléphants, Paris “L a cuisine de Christophe Hay a les vertus de la dignité et de l’engagement. Elle est trans- parente comme l’arcanson, visant à la pureté du diamant, solidaire et durable, optant toujours pour le goût vrai plutôt que le goût fort, mettant en situa- tion la pêche, le maraîchage et l’humble inspiration du cuisinier dans des tableaux d’une vibrante sincérité.” Voici comment Gault&Millau décrit les réalisations de son cuisinier de l’année 2021. Le chef-patron de La Maison d’à côté à Montlivault (Loir-et-Cher) s’est dit “honoré et ému” : “Ce titre, je le partage avant tout avec mon épouse, Emmanuelle , qui m’ac- compagne depuis toujours... Et je le dédie également à mes équipes exceptionnelles qui me soutiennent au quotidien.” Une cinquième toque pour Olivier Nasti Le guide Gault&Millau 2021 comprend 3 300 res- taurants en version imprimée (près de 5 000 sur le site internet) et recense près de 400 nouveautés “et plus encore avec la remise en avant de certains établissements qui n’étaient plus présents depuis plu- sieurs années”, souligne Marc Esquerré , directeur des guides. Compte tenu de l’année effroyable vécue par les restaurateurs, en accord avec le président du groupe, Vladislav Skvortsov , et le directeur général, Zakari Benkhadra , il explique avoir opté pour une ligne de bienveillance et d’information : seules les toques apparaissent dans la version imprimée, en gelant le nombre de toques, “sauf en cas de hausse significative et vérifiée” . On notera qu’une seule cin- quième toque a été décernée cette année, à Olivier Nasti , La Table d’Olivier Nasti à Kaysersberg (Haut- Rhin), qui “fait allègrement voguer son bon vieux Chambard vers les plus hautes sphères de la gastro- nomie hexagonale”. En parallèle, Gault&Millau réitère la publication de ‘109 restaurants 2021’, qui regroupe sa sélection des jeunes talents qui ont osé ouvrir leur restaurants Le guide a dévoilé ses prix et trophées lors d’une cérémonie digitale. Le chef de La Maison d’à côté, à Montlivault dans le Loir-et-Cher, a remporté le titre le plus convoité dans une édition 2021 qui se veut un soutien à la profession, sans déclassement et avec une bienveillance revendiquée. Poser une question, ajouter un commentaire Nadine Lemoine > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR365701 ©JULIE LIMONT RESTAURATION Christophe Hay : “Ce titre, je le partage avant tout avec mon épouse, Emmanuelle , qui m’accompagne depuis toujours.” Le chef Davy Locatelli en appelle au père Noël “pour éviter la faillite” Installé depuis dix ans dans son restaurant Le Moulin des Bouvières à Diémoz (Isère), Davy Locatelli , 43 ans, a affiché sur la façade de son établissement un appel à l’aide en forme de lettre au père Noël : “Peux-tu demander à tes lutins de m’aider pour éviter la faillite ?”“Ce qui m’a motivé ? C’est une révolte..., explique-t- il. À l’heure actuelle, alors que je suis fermé depuis le 29 octobre, je n’ai reçu aucune aide de l’État. Le chômage partiel ne m’a pas été remboursé, alors que ce serait à l’État de le payer directement.” Le restaurateur ne cache pas son inquiétude : “Financièrement, on se met en danger, on ne se verse pas de salaire alors qu’il faut continuer à payer les charges. Quand j’ai acheté le restaurant, j’ai hypothéqué ma maison : si je ne peux plus payer, je n’ai plus de maison. Si le restaurant ne rouvre pas au 20 janvier, je ne sais pas comment je pourrai faire.” Pour se faire entendre, le chef a participé aux manifestations organisées à Lyon tous les lundis : “ Ça ne suffit pas. Il arrivera un moment où il faudra qu’on bloque les grandes surfaces ou les centrales d’achat. À partir de là, peut- être qu’on sera écoutés.” 5 e édition du concours Pizza a Due, par Galbani Professionale La 5 e édition du concours Pizza a Due se déroulera le 8 avril 2021 pendant le salon Parizza, porte de Versailles à Paris. Deux présidents sont à l’honneur cette année : Vittorio Beltramelle , chef des restaurants NoLIta & Giuse à Paris, et Julien Serri , chef des restaurants Magnà à Paris. Ce concours associe un maître pizzaïolo et un chef cuisinier. Ils doivent proposer une pizza gastronomique, raffinée, originale et innovante. Le binôme vainqueur remportera un voyage en Italie pour participer aux championnats du monde de Pizza a Due, organisés pendant le Campionato mondiale della pizza à Parme. Date limite des inscriptions : 7 mars 2021 Annonce des finalistes : 18 mars 2021 Finale : 8 avril 2021 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3736 - 26 décembre 2020