L'Hôtellerie Restauration No 3737

Vos pratiques en matière d’hygiène sont-elles toujours à jour ? Quelles sont les nouvelles exigences dues à la crise sanitaire ? Pour le savoir, répondez par vrai ou faux à ce quiz réalisé en partenariat avec la DGAL. Pour éliminer le coronavirus sur mes plans de travail, je dois utiliser un produit désinfectant spécifique. Faux : tous les produits désinfectants habituellement recommandés en cuisine sont efficaces contre les virus, dont le coronavirus. Vous pouvez cependant vérifier qu’ils correspondent à la norme EN 14476. Vrai : tous les plats chauds doivent être soit cuits à la minute et emportés de suite (viande rouge, par exemple), soit maintenus à plus de 63 °C jusqu’à la remise au client. Pour une meilleure organisation, vous pouvez également les refroidir rapidement puis les maintenir entre 0 et 4 °C jusqu’à la vente, en précisant aux clients les modalités de remise en température. Faux : si vous regardez les étiquettes, certains savons bactéricides sont efficaces dès 15 secondes, tandis que d’autres n’agissent qu’au bout de 60 secondes ! Il en est de même pour les gels hydro-alcooliques. Faux, ces récipients sont destinés à un usage unique et ne sont pas faits pour supporter des variations de température (réchauffage, froid, lavage…). Ils peuvent, en se dégradant, générer des nanoparticules de plastique, potentiellement nocives pour l’organisme. Depuis le premier confinement, je propose des plats à emporter. On m’a dit que je devais maintenir les plats chauds à plus de 63 °C jusqu’à ce que les clients viennent les chercher. Tous les savons bactéricides et gels hydro-alcooliques nécessitent au moins 30 secondes de lavage pour être efficaces. Je peux réutiliser les contenants en plastique des glaces et les seaux de crème ou de fromage blanc pour conserver d’autres aliments. Juste avant le premier confinement, j’ai acheté un stock de riz. Sa date de consommation est aujourd’hui dépassée. Je peux quand même l’utiliser. Vrai : pour le riz comme pour tous les produits secs, la date de consommation est une date de durabilitéminimale (DDM). Tant que le produit a été conservé dans de bonnes conditions, c’est à vous, en tant que professionnel, d’estimer s’il est encore consommable ou pas. Je fais de la vente à emporter depuis le début du confinement. Je suis responsable si un client a une intoxication alimentaire après avoir consommé mes plats. Vrai, mais une enquête permettra de savoir si ce sont vos préparations qui étaient contaminées ou si le client les a conservées trop longtemps ou dans de mauvaises conditions. Si l’erreur vient du client, vous ne serez pas responsable. Précisez bien sur vos emballages les modalités de conservation et réchauffage éventuel de vos préparations. J’ai l’occasion d’acheter des noix de Saint-Jacques fraîches en grande quantité, pour un prix très intéressant. Je peux les congeler pour les préparer lors de la réouverture du restaurant. Vrai. Vous pouvez congeler ces Saint-Jacques, sous réserve d’une bonne traçabilité. Mais pour préserver les qualités sanitaires et organoleptiques des produits, vous devez être équipé d’une cellule de congélation qui permet de descendre très vite à température négative. HYGIÈNE Avec ePack Hygiene j’ai réussi ma Nicolas Carro, Chef étoilé L’Hôtel de Carantec UDMSD Š DLONQSø Pour plus d’information contactez-nous : On s’y colle pour vous ! 02 29 62 64 40 N°1 de l’HACCP digitalisée Ą AHDM OKTR DMBNQD vente à emporter Click & collect livraison 5VSǻXI^ HI ZSXVI ETTPM 100 % gratuite et solidaire ! Plus d’infos sur www.epackngo.fr Testez vos connaissances en hygiène © GETTYIMAGES Au bout de combien de temps de lavage les savons bactéricides et gels hydro-alcoliques sont-ils efficaces ? Article réalisé en partenariat avec la DGAL ROMY CARRERE ET LAURENCE LE BOUQUIN ‘Hygiène en fiches pratiques’