L'Hôtellerie Restauration No 3737

16 L’Hôtellerie Restauration N° 3737 - 8 janvier 2021 RECETTE PROGRESSION Chou • Faites blanchir le chou émincé pendant 5 min dans la même eau bouillante salée, puis rafraîchissez-le et égouttez-le. Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l’ail haché. Ajoutez le chou émincé bien égoutté, salez et poivrez. Laissez étuver, à couvert et à feu doux, pendant 45 min. À la fin de la cuisson, débarrassez et laissez refroidir. Farce • Réunissez la crème et le pain de mie dans un saladier. Laissez tremper pendant 5 min avant de mélanger énergiquement avec un fouet, jusqu’à ce que la préparation soit lisse. • Faites fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez les échalotes, puis tous les champignons. Salez, puis laissez cuire à feu doux pendant 10min. • À la fin de la cuisson, débarrassez les champignons et laissez-les refroidir avant de les hacher. • Dans un autre saladier, mélangez l’échine et le veau haché avec les champignons, le persil, l’œuf et le pain de mie. Salez et poivrez. • Chemisez un saladier métallique de 15 cm de diamètre avec du film alimentaire en le faisant dépasser sur les côtés. • Étalez les feuilles de chou entières sur le film en les superposant, puis recouvrez-les avec la moitié de la farce. À l’aide d’une fourchette, égalisez la farce sur une épaisseur d’environ 2 cm au fond et sur les parois du saladier. • Répartissez le chou émincé cuit par- dessus, salez et poivrez, puis recouvrez le tout avec le reste de farce. Couvrez de feuilles de chou à plat sur le dessus et rabattez le film alimentaire vers l’intérieur du saladier. • Faites cuire le chou farci toujours dans le saladier métallique pendant 1 h 30 au cuiseur-vapeur. À la fin de la cuisson, retournez le saladier et laissez reposer pendant 30 min en le maintenant au chaud. • Ouvrez le film alimentaire, posez votre plat de service sur le saladier et retournez le plat et le saladier en même temps afin de démouler le chou farci. Glacez de demi-glace. Servez sans attendre. INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES 1 chou vert frisé 70 g de beurre 1 gousse d’ail hachée Gros sel, sel fin et poivre du moulin Pour la farce 100 g de crème liquide 100 g de pain de mie 30 g de beurre 50 g d’échalotes hachées 100 g de trompettes-de-la-mort 150 g de cèpes 400 g d’échine de porc 200 g de noix de veau hachée 2 cuil. à soupe de persil frisé haché 1 œuf Chou farci Une recette tirée du Grand Livre de la cuisine français e, de Jean-François Piège. Le Grand Livre de la cuisine française, recettes bourgeoises et populaires Éditions Hachette Cuisine 1 088 pages • Prix : 60 € PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Resto chez Moi, un service digital pour une vie de quartier préservée Resto chez Moi est un service digital qui propose aux restaurateurs de faire de la vente à emporter, mais pas de livraison. Cette solution prône des valeurs de commerce de proximité, pour que les clients puissent rencontrer leur restaurateur et discuter avec lui. Une fois inscrit, le restaurateur bénéficie d’un espace personnalisable sur internet qui inclut le paiement en ligne et un système de gestion permettant de maîtriser le trafic en point de vente. Tél. : 02 18 88 66 33 contact@restochezmoi.fr • www.restochezmoi.fr Nouveauté Vega : services de vaisselle à usage unique et éco-responsables Vega propose aux acteurs de la vente à emporter quatre nouveaux services à usage unique éco- responsables. Conçus en matières biosourcées respectueuses de l’environnement, ils offrent une alternative écologique au plastique jetable. Les assiettes et coupelles Palmino sont fabriquées à partir de feuilles de palmier ramassées et moulées par compression avec de la vapeur d’eau. Bagazo, éco et nature sont des services en bagasse, un résidu fibreux issu de la canne à sucre. Ils se déclinent en assiettes plates et creuses, en coupelles et saladiers, en gobelets et pots ainsi qu’en boîtes-repas. Biodégradables et compostables, les services éco-responsables de Vega sont résistants, imperméables et parfaitement adaptés au service des préparations chaudes ou froides. Ils passent au micro-ondes et au congélateur. service.client@vega-direct.com • www.vega-direct.com Challenge Millésime Bio les 20 et 21 janvier 2021 La 14 e édition du concours international de vins biologiques aura lieu les 20 et 21 janvier prochains à Montpellier (Hérault), en amont du salon Millésime Bio. 1 700 vins, provenant de 13 pays, seront présentés à la dégustation. Les jurés seront physiquement présents suite aux aménagements effectués par les organisateurs. Andrew Jefford , rédacteur en chef adjoint et chroniqueur pour le mensuel international Decanter , présidera l’édition 2021 du concours. www.challenge-millesime-bio.com Par Célia Rigon Vaisselle jetable Palmino. Vaisselle jetable Bagazo.