L'Hôtellerie Restauration No 3738

17 22 janvier 2021 - N° 3738 L’Hôtellerie Restauration PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Rougié lance un foie gras mi-cuit en format individuel Rougié propose un foie gras en pots individuels de 40 g ou 60 g, prêt à l’emploi. Sa recette de canard mi-cuit est réalisée au cœur du Périgord noir, à Sarlat-la-Canéda. Rougié a sélectionné des foies gras certifiés IGP Sud-Ouest, éveinés à la main pour une qualité optimale. Les canards sont nés, élevés et préparés en France, nourris sans OMG avec des céréales complètes moulues 100 % françaises. Leur alimentation diversifiée est à base de céréales 67 %minimum (dont céréales complètes moulues 65 %minimum), végétaux, vitamines, minéraux, oligoéléments et occasionnellement de probiotiques. https://pro.rougie.fr JPS Hotel Solutions accompagne les hôteliers dans leur réussite Dix ans déjà que Julie Palisse , avec sa structure JPS Hotel Solutions, conseille les propriétaires et dirigeants d’hôtels de façon stratégique et opérationnelle, de la définition d’une offre durable jusqu’à l’amélioration des pratiques de ventes et l’optimisation du marketing. L’équipe est composée de Léa , Floriane et Agathe . Julie Palisse développe des stratégies sur mesure aux quatre coins de la France pour réussir à se démarquer des concurrents à l’heure du numérique, qui change la manière d’appréhender l’hôtellerie tant au niveau du propriétaire et des équipes que des clients. www.jpshotelsolutions.fr Deux sprays de la gamme Mr Proper efficaces contre bactéries et virus Deux produits de la marque P&G Professional sont efficaces contre le SRAS- coV-2. Mr. Proper Nettoyant Désinfectant Multi-surfaces élimine 99,99 % des bactéries et des virus. Il s’utilise sur les tables, comptoirs, chaises, poignées de portes, tiroirs ou placards, fenêtres... Quant au Mr Proper Dégraissant Désinfectant, il s’utilise sur toutes les surfaces de la cuisine et est sans danger pour le contact alimentaire. Il élimine également 99,99 % des bactéries et virus. Ces produits peuvent être intégrés dans les protocoles HACCP car ils désinfectent selon les normes EN1276, EN13697, EN14476 et EN1650. www.pgpro.fr Par Célia Rigon Et en hôtellerie? Concevoir des packages qui correspondent à son entreprise et à sa clientèle Pour revenir à la première question et pour conclure, il faut comprendre que baisser le prix de 50 % d’un menu à 35 € vous garantit une marge de 25,45 € sur les deux couverts. En initiant l’idée du package tout compris, vous gagnerez une marge de 58,58 €, soit un écart de + 130 %. Naturellement, l’écart serait amoindri par vos ventes additionnelles si vous optez pour la première solution qui est de promouvoir seulement les menus, mais la question fondamentale est de savoir combien il faudrait faire de couverts supplémentaires pour arriver à la même marge ? Travailler plus pour ne pas gagner plus, voire gagner moins. Il serait certainement souhaitable de vous inspirer de l’idée de la proposition qui vous a été faite initialement, ou de vous inspirer de l’idée de l’opération Tous au Restaurant pour, par la suite, concevoir des packages qui répondent au plus juste à votre entreprise et sa clientèle. Travailler mieux, gagner plus. Ensuite, il faut le faire savoir par des canaux de distribution non assujettis aux commissions qui rogneraient la marge, d’où la nécessité d’une bonne utilisation de votre site internet et des médias sociaux. Et surtout, vous gardez votre indépendance. Le dernier conseil est : osez, car le seul risque est que cela fonctionne ! Sachant que les deux menus sont des produits incontournables, que le client entre dans le restaurant pour manger, mais que tous les autres produits sont des ventes additionnelles (le client pourrait juste demander une carafe d’eau s’il entrait pour l’offre à - 50 % !), il est ainsi suggéré de baisser considérablement les prix de vente des produits additionnels dans le package. Ayant connaissance que les ventes additionnelles coûtent 11,50 € HT ou 13,60 € TTC, il serait, dans l’absolu, possible de les vendre pour ce montant plus la TVA, fixant ainsi le prix du package à 83,60 € (70 € + 13,60 €). Comme l’idée n’est pas de vendre à prix coûtant mais de gagner un peu sur chaque vente additionnelle, il est suggéré de doubler ces coûts et de fixer ainsi le prix du package à 97,20 €, arrondi à 99 € ou 100 €. En mettant le prix de vente à 100 €, le client voit une promotion alléchante à - 25 % par rapport au prix normal. En même temps, l’exploitant voit une marge de plus de 58 € (44,55 € sur les menus et 14,03 € sur les ventes additionnelles) en fonction des prix de vente TTC éventuellement fixés de chaque article (effet taux de TVA). Tandis qu’il ne gagne pas énormément sur les ventes additionnelles, le prix global pour un dîner aux chandelles pour deux personnes est plus attrayant pour l’exploitant que l’inconnu de la facture quand le client s’aventure au restaurant sans achats supplémentaires garantis. Il y a un ‘risque’ néanmoins, à savoir celui d’attirer des clients sur des créneaux habituellement calmes, quand le personnel est présent, mais que les recettes ne couvrent ni les frais de personnel, ni les charges fixes : le risque est de vendre. Donc de gagner plus ! Les hôteliers peuvent utiliser l’élasticité du prix de la chambre pour rendre les packages plus alléchants. Un très bon exemple réel est celui d’un hôtelier-restaurateur de l’est de la France qui a lancé une promotion le dimanche soir, à la fin du mois de septembre dernier. Habituellement, il servait entre 10 et 20 couverts le dimanche soir, et son hôtel avait un taux d’occupation inférieur à 40 %. Le succès fut immédiat au point que, juste avant le reconfinement à la fin du mois d’octobre, l’exploitant s’est trouvé en situation de refuser des clients car il servait 60 couverts. Extrapolée sur six mois d’activité en hiver, la génération du chiffre d’affaires avoisinerait 50 000 €, un chiffre d’affaires qui n’existait pas auparavant.