L'Hôtellerie Restauration No 3738

PARIS Les noms des nouveaux étoilés du guide Michelin France 2021 ont été révélés lors d’une cérémonie virtuelle tournée en haut de la tour Eiffel à Paris, à l’image des contraintes sanitaires de l’époque. Gwendal Poullennec, maître de cérémonie de ce lancement pas comme les autres et directeur international des guides Michelin , répond à nos questions. L’Hôtellerie Restauration : Pourquoi sortir un guide en 2021 ? Gwendal Poullennec : Les chefs ont été au rendez-vous avec leurs clients, en ne faisant aucun compromis sur la qualité, en trouvant des moyens pour s’adapter, en protégeant leur réseau de producteurs et pour assurer au final la qualité de leur proposition pour leurs clients. Il était essentiel pour nous d’être aussi au rendez-vous pour saluer toutes leurs réali- sations de cette année. Cette sélection permet de garder un lien très fort entre les clients et les restaurants parce que, pour nous, il sera le socle de la reprise. Nous devons continuer à entretenir le souhait des clients de revenir au restaurant pour y retrouver la qualité et la convivialité dès que possible. Permettre aux chefs, dès qu’ils auront l’occasion, d’exercer à nouveau leur métier et de vivre de leur talent grâce à leurs clients. C’est la logique dans laquelle s’inscrit ce maintien de l’annonce de la sélection du guide Michelin 2021. Comment les inspecteurs ont-ils pu tester les tables avec plusieurs périodes de fermeture des restaurants ? Les inspecteurs avaient commencé les repas avant le premier confinement et ont ainsi effectué un volume important de visites avant la crise. Lors du premier confinement, nous avons totalement repensé notre organisation afin d’être le plus agiles possible. Les équipes ont posé des congés pendant les périodes de fermeture afin d’être pleinement mobilisées lors des périodes de réouverture. Grâce à notre implantation internationale solide, nous avons eu recours à plusieurs inspecteurs internatio- naux supplémentaires pour mettre en place une organisation robuste. Nous avons été sur le terrain du premier jour de réouverture jusqu’au dernier jour avant la deuxième fermeture. Au total, nous avons réalisé un nombre de repas équivalent aux années précédentes. La sélection 2021 est-elle une sélection au rabais ? Non, en aucun cas. Grâce à l’adaptation de notre organisation, nous avons pu faire une Gwendal Poullennec : “Avec Alexandre Mazzia, la France passe le cap des 30 tables 3 étoiles” Les 5 prix spéciaux Michelin France 2021 Young Chef Award : Coline Faulquier , Signature à Marseille (Bouches-du Rhône), et Mory Sacko , Mosuke à Paris. Prix de la sommellerie : Vanessa Massé , Pur & V à Nice (Alpes-Maritimes). Prix de l’accueil et du service : © MICHELIN © MICHELIN © MICHELIN Delphine Alemany La Closerie à Ansouis (Vaucluse). Marion Denieul , Maison Tiegezh à Guer (Morbihan). 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3738 - 22 janvier 2021 IMAGES DE UNE : © MICHELIN © GETTYIMAGES Gwendal Poullennec : “Grâce à l’adaptation de notre organisation, nous avons pu faire une sélection sans aucun compromis sur notre méthode, en l’appliquant avec le même sérieux et la même rigueur que les années précédentes.” MICHELIN 2021 Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Petites annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Informations et annonces pour votre métier SUIVEZ-NOUS Application mobile Ce numéro est composé de 24 pages Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SA SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Pour poser une question aux journalistes ou ajouter un commentaire Flashez les QR codes à la suite des articles ÉDITO Michelin 2021, le millésime de la combativité À l’issue d’une année 2020 de fermetures à répétition, catas- trophique pour les restaurateurs en termes de chiffre d’affaires, de difficultés, voire de désespoir au regard d’un avenir bien sombre pour beaucoup, la question de la pertinence du guide Michelin a été âprement discutée par les professionnels et sur les réseaux sociaux. Pourtant, le 18 janvier dernier, Gwendal Poullennec , patron des guides Michelin , a livré sur ces mêmes réseaux la sélection 2021, forte d’autant de promus que les années précédentes et dont les étoiles ont “la même valeur” car décernées avec les mêmes exigences (lire ci-contre). En 2020, malgré ce contexte désespérant, les inspecteurs Michelin ont été témoins de la résilience des chefs, de leur talent, de l’aboutissement de leur projet, en un mot, de leur combativité. À ce titre, pourquoi ne pas sortir un guide 2021 ? On notera qu’aucun 3 étoiles n’a été rétrogradé. Alexandre Mazzia , AM par Alexandre Mazzia à Marseille, vient enrichir ce petit groupe avec le dossard numéro 30. Hélène Darroze , Marsan à Paris, et Cédric Deckert , Le Merise à Laubach, sont les deux seuls promus à 2 étoiles tandis que 13 restaurants doublement étoilés disparaissent de cette catégorie. 54 établissements gagnent leur première étoile quand, dans le même temps, 33 la perdent. L’année a connu beaucoup de mouvements avec des fermetures, des changements de chefs ou de concepts qui ne cor- respondent plus aux critères d’attribution des étoiles. Le coronavirus a précipité des mutations. Néanmoins, des ouvertures ont eu lieu et d’autres arrivent. Sans parler de la réouverture des restaurants, ardem- ment souhaitée. Michelin souhaite que son guide soit “un outil utile” et “une invitation à découvrir ou redécouvrir le plaisir des bonnes tables tout en contribuant à la reprise” . Nous aussi. Poser une question, ajouter un commentaire Nadine Lemoine > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR166095