L'Hôtellerie Restauration No 3740

Démarrage en trombe pour Top Chef saison 12 demandait ce que nous aurions fait à la place des candidats” , souligne Philippe Etchebest . “C’est une année très pointue, pas trop per- chée, mais qui nous interroge : jusqu’où peut aller la cuisine. Il y a eu des sujets tellement complexes que je n’aurais pas aimé tomber dessus” , plaisante Michel Sarran . “ Nous avons découvert des thématiques impro- bables. Nous avons été surpris” , confirme Paul Pairet . “Surpris aussi par les réponses des can- didats dont le niveau était très impressionnant. Brillantissime , complète Michel Sarran. C’est devenu un concours de cuisine de très haut niveau et honnêtement, cela n’a pas toujours été facile de les départager .” A vec 3,5 millions de téléspectateurs en moyenne devant le premier épisode le 10 février, Top Chef a signé son meil- leur démarrage depuis sa création il y a douze ans. “ J’en suis très heureuse, mais je sentais cette attente de la part du public , explique Hélène Darroze , 2 étoiles Michelin chez Marsan et 3 étoiles au Connaught à Londres depuis le mois dernier. Cette saison est parti- culière par son thème et l’excellence des sujets, mais aussi par les conditions de tournage avec des règles sanitaires très strictes en raison du coronavirus. Les candidats ont été confinés 15 jours avant le tournage et ne se sont pas quittés. Cela a créé une ambiance encore plus fraternelle et solidaire. Avec les restaurants fermés, j’ai pu me concentrer à 100 % sans courir au service après .” Créativité sans limite Le thème ‘créativité sans limite’ se concrétise avec des épreuves et des challenges inédits lancés par les chefs invités cette saison : faire passer un message écologique dans l’assiette pour Mauro Colagreco ; révolutionner le dessert emblématique des chefs Bras , le cou- lant ; associer deux produits qui semblent impossibles à accorder (food pairing) pour Heston Blumenthal ; inventer une mise en scène autour de la soupe pour Guy Savoy ; donner l’illusion du non comestible au visuel mais magique au goût avec Andoni Aduriz … ou encore cuire une protéine en trois cuis- sons pour apporter texture et saveur au pro- duit, un défi lancé par le nouveau 3 étoiles français, Alexandre Mazzia . “Ces challenges nous ont aussi poussé à la réflexion. On se Le retour de Top Chef sur M6 a battu des records d’audience. Les nouveaux challenges, lancés par les chefs invités chaque semaine, promettent du suspense, des surprises et des paris osés. Les challenges nous ont aussi poussé à la réflexion. On se demandait ce que nous aurions fait à la place des candidats.” Philippe Etchebest Poser une question, ajouter un commentaire Nadine Lemoine > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR166461 © PIERRE OLIVIER/M6 Stéphane Rotenberg, Paul Pairet, Hélène Darroze, Michel Sarran et Philippe Etchebest. Accueil des ouvriers du BTP : après une semaine, des restaurateurs contraints d’arrêter Selon l’Umih, l’hôtellerie française est en très grand danger L’aide de 900 € pour les travailleurs précaires est prolongée de trois mois Fonds de solidarité : Bercy s’explique sur les dossiers bloqués informatiquement Après une semaine d’ouverture pour accueillir à l’heure du déjeuner des ouvriers du BTP, le restaurant La Cave à bière, à Saint-Léonard-des-Bois, a dû arrêter cette activité à la demande de la préfecture de la Sarthe, relate le quotidien L’Orne hebdo . “On nous a dit que notre organisation n’était pas la bonne. Il faut accueillir entreprise par entreprise. Mais les gars prennent une heure pour manger, ils profitent de leur temps de pause. Il faudrait donc accueillir deux ou trois ouvriers, attendre qu’ils aient fini de manger, désinfecter les tables et faire de nouveau entrer un petit groupe ? C’est ingérable, pour nous comme pour eux”, explique Michèle Roche , qui dirige l’établissement avec Cyril Chauvin . “Avec cette ouverture, on espérait une bouffée d’air. Et les ouvriers étaient vraiment contents de manger à l’abri.” Mais le couple a préféré y mettre un terme, la gestion étant plus compliqué qu’il n’y paraît. Les derniers chiffres de l’activité hôtelière pour janvier 2021 sont “alarmants et sans précédent dans l’histoire de la profession”, signale l’Umih qui livre ces chiffres : 60%des hôtels à Paris sont fermés, le RevPAR affiche des baisses de - 88% dans la capitale et - 59%en France, et seuls 10%des hôtels sont ouverts en montagne. Quant aux réservations pour les vacances scolaires d’hiver, le taux d’occupation est de moins de 14%. Laurent Duc , président de l’Umih Hôtellerie, crie à l’injustice : “Notre profession souffre comme jamais. Nous serons, hôteliers indépendants, les plus nombreux à ne pas pouvoir nous relever de cette crise, au détriment de nos 200 000 salariés. Cette réalité est niée par le Gouvernement.” La ministre du Travail, Élisabeth Borne , a annoncé le 15 février que l’aide exceptionnelle créée en novembre 2020 pour les travailleurs précaires et pour une durée initiale de quatre mois est prolongée jusqu’aumois de mai. Cette aide d’urgence permet à tous ceux qui ont travaillé au moins 138 jours en CDD ou en intérim (soit plus de 60%du temps de travail annuel) au cours de l’année 2019, mais qui n’ont pas pu travailler suffisamment en 2020 pour recharger leurs droits à l’allocation-chômage du fait de la crise, de bénéficier d’une garantie de revenuminimumde 900 € net par mois. Plus de 400 000 personnes ont déjà bénéficié de cette aide. Elle est versée automatiquement par Pôle emploi aux demandeurs d’emploi qui remplissent les critères fixés. La sénatrice des Alpes-Maritimes, Dominique Estrosi-Sassonne , a indiqué le 10 février sur son compte Twiter avoir “demandé à Bruno Le Maire quelles consignes il entend rapidement donner à l’administration fiscale afin de permettre à environ 20%des restaurateurs d’avoir accès aux aides du fonds de solidarité aujourd’hui bloquées informatiquement.” Bercy a avancé ces explications : “Les formulaires conformes sont validés quotidiennement et de manière automatique. Les versements sont ensuite effectués en quelques jours (…) Certaines demandes de fonds de solidarité qui étaient payées automatiquement les mois précédents ont pu voir celle de décembre faire l’objet d’un rejet ou d’une mise en attente de traitement : il ne s’agit ni d’un bug, ni d’une anomalie mais d’un renforcement de certaines vérifications. Ces demandes en attente de traitement nécessitent un délai supplémentaire de quelques jours à quelques semaines en fonction de la typologie des dossiers et du nombre de vérifications à réaliser. Un renfort de 250 agents, annoncés par les ministres Bruno Le Maire et Olivier Dusssopt, doit permettre de réduire ces délais dans les semaines à venir.” © SAVOIE MONTBLANCTOURISME CHABANCE LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3740 - 19 février 2021 © GETTYIMAGES