L'Hôtellerie Restauration No 3740

Rémi Bleret-Perez remporte le challenge Une passion un talent by Disciples Escoffier pays France saison 2 La deuxième saison du challenge Une passion un talent en cuisine s’est déroulée du 4 novembre au 23 décembre 2020 sous le parrainage du chef étoilé Pascal Bardet (à gauche sur la photo). Les candidats devaient proposer une assiette autour du cèpe et de la noix avec deux textures minimum, une sauce émulsionnée et un bouillon clarifié. Un jury de disciples d’Escoffier, présidé par Pascal Bardet, a évalué les travaux et a désigné Rémi Bleret-Perez (à droite), en première année BTS MHR au lycée Bonneveine à Marseille, vainqueur du challenge. Atelier de vente à emporter pour mieux former les apprentis du Campus de Gap Face à la fermeture des hôtels et restaurants, le CFAR Campus de Gap s’adapte pour assurer un maximum de continuité pédagogique pour les apprentis de la filière hôtellerie- restauration. “Nous ne pouvons priver les apprentis de pratique plus longtemps et ils ont déjà perdu trois mois la première année !”, explique Isabelle Seves , professeur de restaurant. Les terminales CAP cuisine et CS HCR, ainsi que les terminales BP art de la cuisine, ont ainsi mis en place de la vente à emporter. Cette nouvelle activité, occasionnelle, a été proposée aux autres apprentis du CFA et au personnel de l’établissement mais elle a rencontré un tel succès qu’elle ne demande qu’à être renouvelée rapidement. L’Hôtellerie Restauration : Comment s’est passée la rentrée 2020 ? Jean-François Tostivint : Le CFA Médéric compte aujourd’hui deux sites, l’un à Paris, avec plus de 700 apprentis, et l’autre à Rungis, avec 80 apprentis. Nous n’avons jamais eu autant d’apprentis l’an dernier et un très grand nombre ont pu être placés assez rapidement en entreprise grâce à l’aide mise en place par l’État, alors que notre secteur est un acteur important de l’apprentissage. Malheureusement, à partir de novembre, la situation s’est considéra- blement compliquée avec la fermeture des cafés et des restaurants. Ce qui est vécu en entreprise est essentiel pour les jeunes, et aujourd’hui, ils sont tous un peu orphelins. Comment avez-vous adapté la formation au contexte actuel ? Depuis quatre ans, nous travaillons sur des outils numériques. Nous avons intensifié cet aspect de la formation en associant e-learning et présentiel. Le parcours numé- rique a été réalisé avec l’Atelier des chefs. Il comprend différentes vidéos : recettes, fiches techniques, quiz, cartes de restau- rants, commercialisation, service… L’outil permet de suivre le taux de consultation, de l’évaluer et fait l’objet d’une note sur le bulletin afin d’impliquer au maximum les jeunes. Notre priorité absolue est de com- battre le décrochage. Et depuis novembre, avec la fermeture des cafés et des restaurants ? Nous essayons d’individualiser encore plus les parcours. Il faut prendre des nouvelles des jeunes, détecter les faiblesses et voir comment on peut y remédier. Nous fai- sons en sorte que les retards techniques puissent être rattrapés ou réduits en les intégrant à des ateliers pédagogiques d’autres classes. Nous avons aussi adapté en fonction des niveaux. Jusqu’en décembre, les classes non diplômantes ont été davan- tage en télé-enseignement. Quel état des lieux faites-vous à ce jour ? Le click and collect permet à des appren- tis d’être un peu en entreprise, le secteur de la pâtisserie fonctionne car les bou- tiques sont ouvertes mais pour l’hôtel- lerie, c’est quasiment à l’arrêt. Quant à l’année prochaine, pour ceux qui auront leur diplôme, la tendance n’est pas à tra- vailler mais à la poursuite des études, à se perfectionner, à intégrer une mention complémentaire. Je voudrais aussi parler d’Erasmus, qui permet aux jeunes de voyager et de revenir avec une expérience et des compétences. Nous les avons fait partir en octobre en Espagne, en Italie, à Malte et au Danemark pour six mois. Malheureusement, avec le Brexit, les apprentis ne pourront plus aller au Royaume-Uni. Sylvie Soubes © DR Claude Dibiase lhotellerie-LHR ÉCOLES-FORMATION Le directeur du CFA Médéric, à Paris et Rungis, adapte l’enseignement et la formation aux contraintes sanitaires, malgré un temps de présence en entreprise quasiment inexistant. NOUVEAU FORMAT sur 3 JOURS Smahrt22-HotelRestau126x250-Fev21.indd 1 08/02/2021 11:21 Jean-François Tostivint : “ Notre priorité absolue est de combattre le décrochage.” Jean-François Tostivint : “Avec la fermeture imposée, les apprentis sont tous un peu orphelins”