L'Hôtellerie Restauration No 3741

L’année étoilée d’Hélène Darroze Poser une question, ajouter un commentaire Nadine Lemoine > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR166669 Hélène Darroze dans les cuisines du restaurant Hélène Darroze at the Connaught, à Londres. Le restaurant Hélène Darroze at the Connaught est situé dans le quartier chic de Mayfair, à Londres. L e 18 janvier, Hélène Darroze obtient 2 étoiles pour son res- taurant Marsan, à Paris. Une semaine plus tard, le 25 janvier, Gwendal Poullennec , directeur international des guides Mi- chelin , revient la voir à Paris pour lui annoncer que le restaurant Hélène Darroze at the Connaught de Londres décroche 3 étoiles Michelin dans le guide UK 2021. “Quand j’ai appris [cette nouvelle], il fallait que je tienne ma langue quelques heures. J’ai quand même demandé la permission d’appeler mon papa, mon frère et mon oncle, les cuisiniers de ma famille. Tout le monde était sans voix. On était très émus” , raconte Hélène Darroze, qui représente la quatrième génération de cuisiniers de sa famille. “C’était une immense émotion et j’ai pensé à mes équipes, en par- ticulier à Kirk Whittle , mon complice en pâtisserie depuis dix-sept ans, au chef exécutif, Marco Zampese , et au directeur du restaurant, Mirko Benzo. Je suis également particulièrement fière de recevoir ce prix aux côtés de mon amie, la chef Clare Smyth . Croyez en vos rêves : tout est possible, et restez fidèle à votre féminité !” C’est en 2008 que l’hôtel 5 étoiles, The Connaught, fait appel à Hélène Darroze. “Londres, ça a été un coup de cœur. Ils m’ont dit que c’était pour ma cuisine qu’ils me voulaient et pour se démarquer de ce qui était proposé à Londres. Je n’ai jamais eu d’impératif en termes d’étoiles, mais ce qui est impératif, c’est la satisfaction client et la rentabilité. Je travaillais avec Paddy McKillen , copropriétaire du Connaught, pour toujours faire mieux. C’est l’éthique de cet éta- blissement, mon restaurant compris” . En 2009, soit un an après l’ouverture, une première étoile récompense le restaurant, suivie en 2011 par une deuxième. “J’ai deux maisons : je donne autant à l’une qu’à l’autre” Les premières années, Hélène Darroze passait une semaine à Londres et la suivante dans son restaurant parisien qui portait son nom. Depuis 2015, elle reste dans la capitale anglaise deux à trois jours, trois fois par mois. “Dans mon cœur et dans ma tête, j’ai deux maisons. Je donne autant à l’une qu’à l’autre, confie la chef. Néanmoins, au Connaught, je suis très secondée côté ressources humaines, marketing, finances, avec des équipes que je connais de longue date. À Paris, ce sont des dossiers que je dois traiter moi- même.” Comment déterminer quel plat sera servi à Londres plutôt qu’à Paris ? “Quand je travaille un plat, je sais où il sera servi. C’est instinctif ! Et aujourd’hui, à Londres, je me suis engagée encore plus à privilégier les produits du Royaume-Uni, les circuits courts et tous ces petits producteurs qui font beaucoup d’efforts pour arriver à un niveau qu’ils n’avaient pas auparavant. Il peut aussi y avoir un plat qui commence à Londres et qui va à Paris, et vice-versa, même en le faisant évoluer. On peut dire aussi qu’au Connaught, on fait une cuisine dans un hôtel 5 étoiles avec une clientèle d’hôtel très inter- nationale. La cuisine de Marsan est peut-être encore plus basée sur l’essentiel, sur la mise en valeur du produit que celle de Londres. Ceci dit, c’est toujours ma cuisine.” À Londres comme à Paris, Hélène Darroze n’a aucune visibilité côté réouverture. Elle prend un jour après l’autre. “Je travaille beaucoup mais c’est quand même une parenthèse. Je me pose, je réfléchis. Je travaille sur la cuisine. Je la mets à profit pour la rendre positive. Je suppose que quand tout le monde aura été vacciné, on pourra reprendre une activité normale, sans distanciation ni masque. Je l’espère, mais quand ?” LONDRES (GRANDE-BRETAGNE) La chef décroche pour la première fois 3 étoiles Michelin , pour sa table londonienne, Hélène Darroze at the Connaught. 5 mars 2021 - N° 3741 L’Hôtellerie Restauration 13