L'Hôtellerie Restauration No 3741

PARIS Les travaux de son restaurant ont démarré en janvier 2020, mais le chef étoilé a dû tout arrêter lors du premier confinement. Le chantier a donc pris du retard, mais pas les factures. Récit d’une année sans travailler. RESTAURATION Poser une question, ajouter un commentaire Anne Eveillard > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR165808 S ur le papier, tout était calé. Le déménagement ne devait être qu’une étape. Après vingt ans passés rue Beethoven à Paris (XVI e ), le chef étoilé Pascal Barbot et le directeur de salle Christophe Rohat devaient exporter leur restaurant, L’Astrance, rue de Longchamp (XVI e ), à la place de l’ancien Ja- min de Joël Robuchon . Mais c’était sans compter la crise sani- taire. Débutés en janvier 2020, “après trois mois de curage et un mois de désamiantage”, les tra- vaux ont été stoppés dès le premier confinement, “par respect pour la co- propriété” , confie Pascal Barbot. La reprise du chantier n’a eu lieu qu’en septembre, pour une livraison du restaurant courant janvier 2021. Le chef étoilé comptait alors ajouter un mois de “mise en route” , pour l’élabora- tion de la carte et la for- mation des équipes. D’autant que celles-ci sont passées de treize salariés à près d’une trentaine, car L’Astrance 2 comptera une vingtaine de tables contre huit précédemment. “C’est le projet d’une vie” Mais les projections de la fin d’été sont tombées à l’eau avec le confinement de l’automne dernier. À cela s’ajoute la vente du fonds de commerce et des bureaux de la rue Beethoven qui n’a pu se faire qu’en septembre dernier. “On a payé cinq loyers en même temps pendant un an” , explique Pascal Barbot, à savoir les deux restaurants, les deux bureaux attenants et une cave. La note est salée avec des rentrées d’argent égales à zéro depuis l’hiver 2019- 2020, période à laquelle L’Astrance 1 a fermé ses portes. “On en est à notre deuxième PGE” : Christophe Rohat tient les comptes à jour, ainsi que les rendez-vous à la banque et chez l’avo- cat. Dossier de perte d’exploitation, report de remboursement des prêts, supplément de crédit : ils ont tout obtenu. Les équipes sont au chômage partiel mais, en tant que gérants, le duo Barbot- Rohat ne touche rien depuis près d’un an. “Heureusement, on avait un peu d’économies”, détaille le directeur de salle. Mais celles-ci fondent comme neige au soleil. “Il y a des nuits où l’on ne dort pas beaucoup” , reconnaît Pascal Barbot, impatient de retrou- ver ses fourneaux. “L’Astrance, rue de Longchamp, c’est le projet d’une vie” , projet dont l’investissement est estimé entre 4 et 5 M€. Les équipes sont solidaires : “Tous nous ont aidés à déménager. Ils ont rencontré nos producteurs. Les sommeliers et l’équipe en salle ont fait les vendanges” , détaille Pascal Barbot. Les réseaux sociaux, depuis un an, permettent de garder un lien à la fois avec les salariés et avec les clients, en montrant les coulisses de L’As- trance en travaux. Quand on lui demande comment il voit l’avenir, Pascal Barbot se dit toutefois “optimiste” : “ Dans les cinq années qui viennent, il n’y aura pas de place pour la routine. Il va falloir être malin, auda- cieux et courageux. Il va falloir se bouger et repenser nos façons de fonctionner.” Il n’exclut pas la vente à emporter et surtout évoque la mise en place de marchés de producteurs, “car ils doivent être soutenus” . “On doit regarder dans toutes les directions” , conclut Pascal Barbot, qui n’a qu’une hâte : “Retourner en cuisine et re- trouver nos clients.” Pascal Barbot : “On a payé cinq loyers en même temps pendant un an” ©ANNE-EMMANUELLETHION Dans les cinq années à venir, il va falloir être malin, audacieux et courageux.” 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3741 - 5 mars 2021 L’Astrance 2 comptera 380m 2 et deux étages. © L’ASTRANCE PARIS Pascal Barbot