L'Hôtellerie Restauration No 3741

COLLONGES-AU-MONT-D’OR Celui qui occupait le poste de directeur de salle depuis 1986 au restaurant étoilé Paul Bocuse vient de prendre sa retraite. Ce perfectionniste, soucieux du travail bien fait, a consacré sa vie au métier du service. Une passion qui ne s’est jamais tarie. SERVICE EN SALLE François Pipala : “J’ai toujours donné le meilleur de moi-même” U ne retraite bien méritée. C’est ce que l’on peut souhaiter à François Pipala qui vient de fêter ses 51 ans de carrière, dont 35 au service de la Maison Bocuse, à l’Auberge du Pont-de-Collonges (Rhône), 2 étoiles Michelin . Une vie entière (ou presque) dédiée au service en salle qui lui a valu de nombreuses récompenses. Parmi elles, le titre de meilleur ouvrier de France maître d’hôtel en 1993 et celui du meilleur directeur de salle des Grandes Tables du monde en 2016. Au cours de toutes ces années au sein du restaurant Bocuse, il a ainsi contribué, avec ses pairs, à la renommée internationale de cette institution lyonnaise. Un coup du destin Pourtant, François Pipala est tombé dans le métier un peu par hasard. À l’origine, le jeune garçon, né près d’Angers, rêvait de devenir cuisinier. “Mes grands-parents, qui travaillaient en res- tauration collective, m’ont initié très jeune au métier. Mais quand j’ai commencé mon apprentissage, à 13 ans et demi, au restaurant étoilé le Vert d’eau à Angers, il n’y avait pas de place en cuisine. Le chef m’a alors mis en salle. Je ne voulais pas, j’ai beaucoup pleuré. Mais il m’a convaincu que j’étais fait pour cela. Il ne s’était pas trompé” , explique-t-il avec nostalgie. Après avoir fait ses armes dans plusieurs maisons en Angleterre et en Anjou, le maître d’hôtel découvre l’univers des palaces, en 1982, lorsqu’il rentre au Richemond à Genève. Envoyé pour faire l’ouverture du Métropole à Monte-Carlo, il croise, au cours d’un déjeuner d’affaires, Roger Jaloux , le chef exécutif de Paul Bocuse à l’époque, qui l’invite à Collonges-au-Mont-d’Or (Rhône), rencontrer l’équipe. C’était en 1985. Quelques mois plus tard, il intègre la brigade de cette maison qui représente, pour lui, le graal absolu. “Dans ma vie, j’ai eu la chance extraordinaire de faire de © PASCALCURTIL 16 L’Hôtellerie Restauration N° 3741 - 5 mars 2021 Dans ma vie, j'ai eu la chance de faire de belles rencontres. On est venu me chercher à chaque fois. Ce métier est avant tout une aventure humaine.” Bio express 1969 : apprentissage au restaurant le Vert d’eau à Angers (Maine-et-Loire) 1982 : sommelier puis chef de rang au Richemond à Genève (Suisse) Mars 1986-décembre 2020 : directeur de salle à l’Auberge du Pont de Collonges-Paul Bocuse (Rhône) 1993 : obtient le titre de MOF maître d’hôtel