L'Hôtellerie Restauration No 3741

PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Snacking & Cuisine du monde Le poulet est la protéine animale en vogue outre-Atlan- tique. Moins onéreux que le bœuf, plus écologique et au- réolé d’une perception santé plus avantageuse, le volatile s’impose sur les cartes. McDonald’s lui-même reconnaît que la demande de poulet dépasse désormais celle du bœuf et a lancé trois nouvelles références de sandwich en févier dernier. Les leaders de la restauration à table se précipitent pour lancer des marques virtuelles positionnées sur le pou- let spécial livraison. Le dernier en date, Twisted Tenders, est signé par les pro- priétaires de Logan’s Roadhouse, l’un des poids lourds du steakhouse avec 200 établissements aux États-Unis. Béné- ficiant de la force de frappe du groupe, Twisted Tenders va cuisiner, dans ses 175 cuisines, du poulet pané selon une recette signature de leur restau- rant phare, Chophouse. Un festin 100 % volail- ler à consommer en version nature ou pimentée, en com- binaisons de 3, 6, 10 ou 20 pièces, et à Logan’s Roadhouse, l’un des poids lourds du steakhouse, se met au poulet avec son plat Twisted Tenders. Poulet surprise au royaume des burgers Comment booster vos inspirations grâce à un petit tour des meilleures innovations dans le monde ? Anne-Claire Paré, dirigeante de bento, cabinet spécialisé en tendances et en marketing pour la restauration, fait le point. Best of des idées snacking à emporter : les États-Unis Lors d’un stage avec l’académie des cuisiniers de Kyoto, Pascal Barbot a appris la tradition japonaise pour l'intégrer dans la cuisine du restaurant Astrance Paris. Les ingrédients sélectionnés par Pascal Barbot pour ce live sont l’algue kombu, l’algue aosa et des paillettes de nori, avec lesquelles il a réalisé deux recettes. Le 15 février, au restaurant Astrance Paris (Paris,XVI e ), se déroulait une cooking class en live, organisée par leministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche, entre le chef Takuji Takahashi, ambassadeur de bonne volonté pour la diffusion de la nourriture japonaise et chef étoilé du restaurant Kinobu (Kyoto), et Pascal Barbot, chef du restaurant Astrance Paris, pour faire découvrir les différentes algues japonaises. Pourquoi avoir choisi les algues japonaises en tant qu’ingrédients pour cet événement ? Pour leur parfum, le kombu est vraiment une très belle algue. Il y avait aussi l’algue aosa et les paillettes de nori pour la texture. En fonction de l’objectif recherché, goût ou texture, il y avait des propositions d’algues différentes. Selon vous, quelle sera la place des algues japonaises dans la cuisine française ? Les algues ont un rôle important à jouer dans la cuisine française. Elles sont d’ailleurs assez présentes depuis de nombreuses années mais il faut encore s’intéresser à elles, arriver à plus les intégrer dans la cuisine. Dans la recette de la soupe à l’oignon, vous avez utilisé le dashi de kombu et vous lui avez donné une seconde vie, pourquoi ? Quand on fait un dashi (bouillon), l’algue diffuse son parfum dans de l’eau et on la récupère pour la braiser et l’intégrer à une autre recette. Il est hors de question de jeter cette algue, c’est un produit d’exception. Il faut juste être créatif pour la réutiliser. Dans la recette de l’agneau en croûte d’algues, quels sont avantages de la chapelure de riz ? Je me suis inspiré de la recette française de l’agneau en croûte d’herbe. Une croûte c’est une viennoise, un beurre, une chapelure que l’on peut parfumer soit à l’ail, soit à l’anchois et très souvent avec des herbes. L’idée est de reprendre cette recette classique, à la place des herbes on met des algues, et à la place de la chapelure de pain, on utilise de la chapelure de riz (le panko). La chapelure de riz absorbe le beurre et cela fait une très belle texture. Recettes et vidéo : https://worldsgreatingredients.com QUELQUES QUESTIONS À PASCAL BARBOT Les atouts des algues japonaises PUBLI-REDACTIONNEL Carré d’agneau en croûte d’algues. Pascal Barbot. Takuji Takahashi. ANNE-EMMANUELLETHION © SUMIYO IDA