L'Hôtellerie Restauration No 3741

L es pâtisseries fraîches et les desserts servis au restaurant sont des prépara- tions qui attirent les micro-organismes. Ceux-ci ont besoin de substances nutritives pour vivre, et plus il y a de manipulations, plus ils se régalent. Les risques microbiens seront ainsi très importants pour les pâtis- series et glaces à base de crème, d’œufs, de lait . Coliformes (E. coli), salmonelles et sta- phylocoques s’y développent facilement et peuvent être dangereux pour l’homme. Dans les pâtisseries à base de fruits, des levures et des moisissures peuvent également se former. Les micro-organismes ont besoin d’eau pour se développer : les pâtisseries sèches et les biscuits présentent donc moins de risques. Éviter la contamination des desserts La contamination peut être initiale : les micro- organismes sont déjà dans lesmatières premières et produits livrés (salmonelles dans les œufs, listeria dans le lait cru...), ou secondaires : conta- mination lors du stockage, de la fabrication, des manipulations et de la mise en place. Elle peut aussi se faire par dumatériel mal nettoyé. • Pour l’éviter, prévoyez des appareils entièrement démontables afin d'éliminer plus facilement les salissures. Les poches à douilles, si elles ne sont pas jetables, doivent être bien nettoyées et désinfectées. • Le personnel peut contaminer les desserts s’il les manipule avec des mains non lavées, des plaies non protégées, avec une tenue sale, des cheveux qui tombent, ou encore en tous- sant ou en postillonnant. • Des fruits crus non lavés peuvent être por- teurs de germes, ainsi que des arômes ou des parfums déjà entamés et conservés dans de mauvaises conditions. Tenez compte de ces paramètres pour tous les desserts et encore plus si vous fabriquez des glaces maison, qui nécessitent un matériel adapté. • Le milieu doit être propre (plans de travail, zones de stockage), les fenêtres fermées pour éviter les poussières et la ventilation suffisante et bien entretenue. Éviter la multiplication des germes En cas de rupture de la chaîne du froid, d’un refroidissement trop lent (l’objectif est d’at- teindre moins de 10 °C en moins de 2 heures, moins de 6 °C en moins d’une heure pour les appareils à crème glacée), d’une protection in- suffisante des préparations (buffet), les germes peuvent se multiplier et, là encore, entraîner un risque d’intoxication alimentaire. • Les desserts seront réalisés si possible dans une zone de préparation froide (température inférieure à 12 °C) et conservés entre 0 et 4 °C dès la fin de leur fabrication. • Certaines préparations nécessitent plus de précautions : pour réaliser de la crème fouet- tée, utilisez des briques de crème pasteurisée ou stérilisée non entamées. Le reliquat pourra être ensuite intégré dans une préparation cuite. La vérification des températures des chambres froides, réfrigérateurs ou vitrines réfrigérées est indispensable. • Stopper les germes Lorsque les températures de cuisson sont in- suffisantes (couple temps-température ne per- Chantilly, crème pâtissière, bavarois… ces préparations mettent l’eau à la bouche mais elles intéressent aussi beaucoup les micro- organismes qui peuplent notre environnement. Les bonnes pratiques d’hygiène de base sont donc indispensables. 30 L’Hôtellerie Restauration N° 3741 - 5 mars 2021 © GETTYIMAGES Hygiène : les pâtisseries fraîches et desserts de restaurant Fiche pratique > GLACES ETPÂTISSERIES Les desserts de restaurant à base de produits fragiles (crèmes, mousses…) doivent être assemblés au plus près du service, en prenant toutes les précautions d’hygiène. Sources GBPH Pâtisserie n° 5902 GBPH Restaurateur n° 5905 Règlements (CE) 852 et 853-2004 Arrêté du 21 décembre 2009