L'Hôtellerie Restauration No 3741

mettant pas la destruction des germes), les mi- cro-organismes résistent. Une crème pâtissière doit, par exemple, être maintenue à ébullition pendant au moins 1 minute 30 et une crème anglaise à 83 °C pendant au moins 1 minute. Le thermomètre à sonde s’impose alors. La survie des germes peut être aussi le résul- tat d’une mauvaise désinfection du matériel : temps de pose non respecté, dosage de produit insuffisant, rinçage bâclé… Les germes ne sont alors pas complètement éliminés et pourront contaminer les préparations suivantes. La conservation • Respectez les consignes de température et les dates de consommation inscrites sur les emballages des matières premières, tout en organisant la rotation des stocks . Les desserts ayant été préparés dans de bonnes conditions d’hygiène et refroidis rapidement peuvent être conservés pendant trois jours entre 0 et 4 °C, filmés ou recouverts d’un couvercle. Mais en pratique, les qualités visuelle et gustative ne seront peut-être plus au rendez-vous : un chou chantilly ne sera commercialisable que pen- dant deux jours. • Certaines préparations à base d’œuf cru ou insuffisamment cuits seront de préférence utilisés dans les 24 heures (crème anglaise, mousses…). Dans tous les cas, vérifiez la provenance des œufs, leur fraîcheur, et éliminez les œufs sales ou fêlés . • Les matières premières comme la crème fraîche doivent être utilisées dans les trois jours qui suivent l’ouverture, sauf mention contraire du fabricant. • Les meringues, plus pauvres en eau et su- crées, peuvent se conserver pendant cinq jours. • Les glaces maison seront conservées à - 18 °C et servies rapidement. La dénomination du produit et la date de fabrication doivent être précisées sur le conditionnement. Le service • Les desserts de restaurant à base de produits fragiles (crèmes, mousses…) doivent être assem- blés au plus près du service, en prenant toutes les précautions d’hygiène appropriées, tant au ni- veau dumatériel que du personnel et dumilieu. • Si vous présentez vos desserts en vitrine, ne les mélangez pas avec des entrées ou des sandwichs ou d’autres produits de nature différente. Vérifiez quotidiennement la tem- pérature des vitrines (max 7 °C) et présentez, si possible, seulement les desserts que vous pensez vendre dans la journée. • Certains gâteaux peuvent être maintenus à température ambiante pendant le service mais s’ils sont exposés à la clientèle, ils ne doivent pas être resservis. Dans le cadre d’un buffet, il vaut mieux réapprovisionner l’étal en fonction de la demande pour éviter les contaminations et le gaspillage. Le service de la glace : Il est d’usage de laisser à disposition une cuillère dans un récipient d’eau chaude pour servir plus facilement les boules de glace. Or, cette eau peut très rapide- ment devenir un bouillon de culture. Elle doit être changée très régulièrement, plusieurs fois pendant le service. www.dynamicmixers.com DEPUIS 1964 Des mixeurs plongeants legers et maniables ! ROMY CARRERE ET LAURENCE LE BOUQUIN ‘Hygiène en fiches pratiques’ Article réalisé en partenariat avec la DGAL

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