L'Hôtellerie Restauration No 3743

ÇA VOUS EST ARRIVÉ D avid Graziani a vécu plusieurs vies professionnelles avant de revenir à Gattières (Alpes-Maritimes) en 2014, où les souvenirs des plats de sa grand-mère, tar- tine à la tomate au goûter, raviolis picorés crus avant même d’être amoureusement cuisinés, sont les plus présents. Bercé par cette cuisine du terroir, l’enfant de Gattières cultive les valeurs du sport, de la famille et du respect du produit. Son entrée en 2017 chez les Toques brûlées, emmenées par son mentor, David Faure, le libère. Les médias s’intéressent à La Merenda de la place, qui ne désemplit pas saison après saison. Mais le Covid-19 n’épargne pas Gattières, et l’ ascen- sion du chef est stoppée net. Cinq jours avant le premier confinement, le restaurant est vendu mais la vente est annulée dès les annonces gouverne- mentales. Pas découragé, David Graziani poursuit son activi- té et il lance un service de livraison de Saint-Martin-du-Var à Nice, une nouvelle casquette qu’il enfile sans sourciller. Courant mars, une dénonciation lui vaut un contrôle Urssaf qui lui impose un redressement de 6 000 €. “J’ai dû gérer seul la comptabilité et le restaurant. J’ai commis des erreurs par négligence” , concède le cuisinier. À la lecture du dossier, son comptable évalue le défaut à 2 400 € et non à 6 000 €. Ce litige avec l’Urssaf renvoie une date de jugement au 25 janvier 2021. Ce que le chef ignorait alors, c’est qu’un contentieux annulait tout recours possible aux aides Covid de l’État. Pour assurer une trésorerie en attendant la reprise, David Graziani a recours à un PGE de 30 000 €. Sept mois sans revenus La saison 2020 fut excellente. La tempête Alex, surve- nue avant le second confinement, les pousse, lui et son épouse, Léa , à déployer une chaîne de solidarité et à servir 6 000 repas. Cette aventure humaine hors du commun lui redonne une énergie exceptionnelle, mais David Graziani est à nouveau cassé dans son élan par le second confinement. Le 15 décembre, après une période de remise en question, le chef prend la dure décision de fermer la Merenda. “Je n’avais pas de revenus depuis sept mois, mon restaurant, c’était ma vie, ma passion, mes seules perspectives de rebond étaient d’avoir recours au PGE de manière plus importante, mais je ne voulais pas m’endetter, ni entraîner ma famille dans cette galère. Et surtout, je voulais fermer en étant propre, sans dette vis à vis de mes fournisseurs.” Sans créances et pouvant justifier d’une comptabilité saine et d’une liquidation liée à la crise de la Covid, David Graziani bénéficie alors d’une liquidation simplifiée. Reste simplement à rembourser d’ici deux ans 10 % de son PGE, soit 3 000 €. De nouvelles perspectives Le chef retrouve enfin le plaisir de faire des projets, d’avoir des perspectives. Très vite, il envisage de redevenir salarié, d’avoir du temps pour sa famille. Il reçoit des propositions de plusieurs restaurants azuréens, mais souhaite avoir carte blanche, élaborer un projet abouti. Une offre de chef consul- tant pour un groupe luxembourgeois retient son attention, et il prend plaisir à imaginer à la fois les cartes des établis- sements, les équipes qui s’y côtoient et les fournisseurs qu’il sélectionne. Bloqué physiquement par le confinement, il prépare les cartes depuis la maison gattiéroise. Reste à relever le challenge du renouveau sur la Côte d’Azur, pour lui qui ne souhaite pas déraciner ses enfants et qui aime Se réinventer après la fermeture de son restaurant : la renaissance de David Graziani GATTIÈRES Il est l’un de ces nombreux restaurateurs qui ont déjà baissé le rideau depuis le début de cette crise. David Graziani, étoile montante de la restauration azuréenne, chef-propriétaire de la Merenda de la place, fait surtout partie de ceux qui n’ont pas tardé à rebondir. Le conseil de David pour rebondir après une fermeture “Ce qui m’a sauvé, c’est d’être entouré de ma femme, de mes enfants, et surtout de mon mentor, David Faure , qui a été présent avant, pendant et après la procédure de fermeture et de liquidation. J’ai reçu énormément de soutien, de mes clients, mais aussi de courriers au-delà de la France. Notre métier, la cuisine, est une passion, cultivez-la ! Même fermés, continuez à cuisiner, à rêver de vos produits, à travailler votre créativité. C’est ce qui me permet aujourd’hui de m’épanouir et de ne pas regarder en arrière.” 24 L’Hôtellerie Restauration N° 3743 - 2 avril 2021 Par téléphone : 01 45 48 45 00 Par e-mail : abo@lhotellerie-restauration.fr Votre e-mail pour l’abonnement digital : (vos coordonnées ne sont utilisées que par L’Hôtellerie Restauration) Téléphone : (Facultatif mais utile en cas de problème d’adresse) Adresse : Code postal & localité : Enseigne : Nom et Prénom : Mes coordonnées : Par web ou mobile lhotellerie-restauration.fr N° Date de validité : 3 derniers chiffres au dos de la carte : (à l’ordre de L’Hôtellerie Restauration ) Chèque joint Signature : RIB joint Carte bancaire pour 3 mois 10 € pour 1 an 40 € 2. Je m’abonne 1. Je choisis la formule d’abonnement 3. Mon mode de paiement Par courrier L’Hôtellerie Restauration 5 rue Antoine Bourdelle 75737 Paris Cedex 15 Sans engagement : 3,33 €/mois interruption sur simple demande Poser une question, ajouter un commentaire Vanessa Guerrier-Buisine > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR266977 La salle de La Merenda de la place, à Gattières. sa région et les produits qu’il y trouve. “80 % de ma clientèle attend de me retrouver dans une nouvelle adresse”, s’enthou- siasme-t-il. Un poste de chef au port de Saint-Laurent-du-Var va lui permettre de dévoiler une nouvelle proposition culinaire, sur plusieurs établissements. Les propriétaires lui laissent carte blanche à la fois pour l’organisation de la carte, le recrutement des équipes en salle et en cuisine. Lui qui pratique “une cuisine des sens”, pourra ici allier le goût, les parfums qui émanent de la cuisine, et la musique qui est ancrée dans sa vie. La prochaine vie de David Graziani sera donc un renouvellement culinaire : le Covid n’aura pas eu sa peau. © LAMERRENDADE LAPLACE