L'Hôtellerie Restauration No 3743

ÉTATS-UNIS Sur les côtes est et ouest du pays, les ventes ont été durement impactées en 2020 mais la population est aujourd’hui parmi les plus enthousiastes à l’idée de retrouver ses établissements préférés. Poser une question, ajouter un commentaire Laetitia Bonnet Mundschau > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR366978 Poser une question, ajouter un commentaire Anne-Claire Paré > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR667009 À New York, les restau- rants ont pu rouvrir 25 % puis 35 % de leurs salles intérieures depuis le 14 février dernier, une date - la Saint-Valentin - à fort enjeu pour le secteur. Le 19 mars, la capacité a été portée à 50 % sur la ville, et jusqu’à 75 % pour le reste de l’état. Cette réouverture s’accompagne de la mise en place d’un protocole strict, mais désor- mais connu, de distanciation sociale de 6 pieds (1,83 mètre) avec, si nécessaire, mise en place de barrières de protec- tion imperméables et d’une signalétique pour la circulation de la clientèle, recours à la commande et au paiement sans contact autant que possible, désinfection régu- lière, port de masque et séparation des clients de différentes tables… Malgré ces contraintes, les convives ont retrouvé le chemin de leurs établissements préférés et les lancements se succèdent à un rythme soutenu… Un code couleur par comté en Californie En Californie, tout juste sortie de confinement, un système de code couleur par comté a été mis en place pour la réouverture des restau- rants. Le pourpre n’est pas une bonne nouvelle car il n’autorise que la consommation à l’extérieur, tandis que les bars ne servant pas de nour- riture restent fermés ; le rouge permet d’ouvrir les salles intérieures à 25 %, l’orange - risque modéré - fait passer l’occupation des salles à 50 % avec une capacité maximum de 200 personnes et donne aux bars la possibilité de servir en extérieur... Pas toujours facile à suivre pour les habitants : la baie de San Francisco compte pas moins de neuf comtés à elle seule et, pour le moment, quatre - dont le centre de San Francisco - sont à l’orange, et cinq au rouge. Mais les perspectives sont positives grâce à l’efficacité de la campagne de vaccination et l’ambiance bon enfant. À San Francisco, dès le passage à l’orange, les grands établissements comme China Live, Waterbar ou House of Prime Rib ont rouvert tandis que d’autres, plus prudents, comme Dragon Beaux, Kokkari, and Lazy Bear ont juste réactivé les réservations… House of Prime Rib, qui masque ses tables distanciées à coup de bougies et de bouteilles de champagne - politique sanitaire oblige - assure déjà être complet pour plusieurs mois. première semaine, la fréquentation a été incroyable, c’était comme cumuler les fêtes de Noël, du Nouvel An et de Pâques ! Les restaurants ont été pris d’assaut et de longues files d’attente se sont formées devant ! Depuis, c’est toujours bien rempli : sans réservation, il est difficile de trouver une table”, relate Riccardo Hofmann , un Italien immigré qui gère depuis 2018 le restaurant Pasta Mia, dans le centre de Tel Aviv. Faire face à la pénurie de personnel Si les professionnels sont soulagés d’ouvrir à nouveau leurs portes, des inquiétudes subsistent. Selon un média local, 6 000 restaurants - sur 14 000 - devaient rouvrir à partir du 7 mars. 4 000 sont définitivement fermés. Un restaurateur de Tel Aviv confie avoir fait appel à une société de nettoyage pour préparer son établissement fermé depuis des mois. Il a dû réinves- tir dans du matériel, constatant que des équipements avaient rouillé ou ne fonctionnaient plus. Mais la difficulté principale reste le recrutement. En effet, pour les salariés éligibles au fonds mis en place en 2020 par le gouvernement israélien, le retour au tra- vail n’est pas attractif financièrement - et certains pré- fèrent attendre la fin des paiements, en juin prochain. Ce système, non flexible, ne leur permet pas de travail- ler seulement quelques heures : c’est tout ou rien... Le gouvernement tente désormais de motiver le retour au travail en proposant des subventions à ces salariés. “Nous n’avons pas le temps de former” “C’est une question de temps avant que tout ne rentre dans l’ordre, mais en attendant, faute de personnel, des restaurants sont contraints de fermer en semaine pour concentrer leurs efforts sur le week-end. Les clients sont plus nombreux, nous devons revoir notre organisation. Nous avons par exemple embauché un nouveau serveur, mais nous n’avons pas le temps de le former !”, sou- ligne Asaf Menathen , qui gère le restaurant japonais Mententen à Tel Aviv. Il est ouvert de midi à minuit, tous les jours. Chez Pasta Mia, Riccardo Hofmann cherche à embaucher trois personnes, sans succès. Il travaille 12 heures par jour et a dû cesser la production de plats à emporter, ne pouvant plus l’assurer. Un retour d’expérience qui donne aux professionnels français une idée des potentielles difficultés à anticiper. En résumé, il appa- raît essentiel de remobiliser les équipes avant la réou- verture, et de préparer le restaurant. Nettoyage de prin- temps, vérification du matériel, organisation de la salle et des services… en ayant en tête que les clients seront sans doute nombreux en France également. À New York et en Californie, une réouverture par étapes pour les restaurants Source : Black BoxGuest Intelligence février 2021 Dans toute entreprise, dans tout acte d’entreprendre, il y a une forme de pari. Alors pour la reprise, vous pariez sur quoi ? Sur une faible affluence ? Une prise d’assaut ? Dans quel état d’esprit êtes-vous ? - Vous avez la désagréable impression d’avoir laissé suffisamment de plumes pendant ces longs mois de crise et vous vous dites : ‘chat échaudé craint l’eau froide’ ? - Vous avez réussi à entretenir le bien le plus précieux de tout chef d’entreprise, la flamme qui vous donne envie de vous battre et de continuer à gagner des batailles ? Il y a fort à parier que, plus encore qu’en Israël, la clientèle affluera massivement sur notre territoire. Alors anticipez, car vos équipes et vos machines sont rouillées et vous remettre en marche seulement à l’annonce de la réouverture sera probablement trop tardif. Si vous vous préparez bien, vous allez capter, en plus, une clientèle nouvelle car certains concurrents resteront fermés ou ne seront pas assez prêts. Et le gagnant décroche la timbale. Sans compter qu’au-delà du succès commercial, vous aurez l’immense satisfaction de porter le flambeau de la vie sociale qui reprend ses droits. Olivier Milinaire “The winner takes all” : leçons de la reprise en Israël La Californie a mis en place un code couleur par comté, allant du pourpre au jaune. Ici, la baie de San Francisco et Sacramento. 3 2 avril 2021 - N° 3743 L’Hôtellerie Restauration ©ABC7.COM Asaf Menathen, restaurateur à Tel Aviv Faute de personnel, des restaurants sont contraints de fermer en semaine pour concentrer leurs efforts sur le week- end.”