L'Hôtellerie Restauration No 3743

Poser une question, ajouter un commentaire Sylvie Soubes > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR466969 RESTAURATION N°1 de l’HACCP digitalisée Ą AHDM OKTR DMBNQD Pour plus d’information contactez-nous : On s’y colle pour vous ! 02 29 62 64 40 /Q”S Š UNTR K@MBø Avec ePack Hygiene j’ai aussi réussi ma Nicolas Carro, Chef étoilé L’Hôtel de Carantec UDMSD Š DLONQSø HACCP DIGITALISÉE | TRAÇABILITÉ | AUTOCONTRÔLES | SONDES | VENTE À EMPORTER L’opération lancée par le Club de la table française a réuni, le 23 mars, lors d’un premier rendez-vous en visio-conférence, ministres, députés, sénateurs et professionnels des métiers de bouche, afin de faire le point sur le plan de réouverture des restaurants et les ajustements qui s’imposent. Lancement du Printemps de la restauration : les filières et les phases de réouverture au cœur des discussions L e Club de la table française a lancé, mardi 23 mars, le Printemps de la res- tauration, opération qui vise à accom- pagner la réouverture des établissements. Ce premier rendez-vous a rassemblé près de 60 participants en visio-conférence dont le ministre en charge des TPE et des PME, Alain Griset , le secrétaire d’État en charge du Tourisme, Jean-Baptiste Lemoyne , des députés et sénateurs mais aussi les fournisseurs et distributeurs du secteur, comme Metro ou le MIN de Rungis, des brasseurs, des représentants des arts de la table, des charcutiers... “Cette réunion avait pour thème : ‘Les res- taurateurs et leurs fournisseurs, les enjeux de la réouverture et les perspectives du secteur’. Nous voulions faire le point sur l’ensemble des activités, sachant que de nombreuses filières sont impactées par l’absence d’acti- vité des restaurateurs” , indique Mathieu La Fay , secrétaire général du Club. Pour Didier Chenet , président du GNI, ce tour de table virtuel était l’occasion de revenir sur le plan de réouverture et les ajustements qui s’imposent. “Commencer par rouvrir les restaurants d’hôtels pour le petit déjeuner n’est pas suffisant, il faut que, dans le même temps, les restaurants d’hôtels puissent ouvrir pour leur clientèle au dîner. La première phase doit aussi permettre l’ouver- ture des terrasses avec jauge. La deuxième étape doit être l’ouverture de l’ensemble des terrasses et des salles de restaurants avec jauge (50 % de la capacité d’accueil) et la troisième, réouverture complète dans le strict respect du protocole sanitaire qui a été établi l’an dernier, en ajoutant le principe du QR code à l’accueil.” Inquiétude sur les dark kitchens Le dirigeant syndical a également plaidé pour travailler sur la territorialisation des réouvertures et souhaite qu’une réflexion soit menée sur la revalorisation du métier, au travers du terme restaurant : “Un res- taurant, c’est là où l’on cuisine et pas autre chose.” Dans cette logique, Didier Chenet a partagé son inquiétude à l’égard des dark kitchens “qui sont en fait des cuisines cen- trales et non des cuisines virtuelles, et dont il est difficile de contrôler les règles d’hygiène, de sécurité ou sociales. Est-ce que ce sont des salariés qui sont aux fourneaux ? Comment la ‘liaison chaude’ est-elle respectée sur le trajet de livraison, sachant que le chaud et l’humide augmentent le développement des bactéries si c’est mal encadré ?” De nombreux autres sujets ont été abordés comme la formation du personnel après des mois d’inactivité ou tout simplement l’hé- morragie des compétences face à des profes- sionnels qui ont “refait leur vie dans d’autres secteurs”. La crise sanitaire va changer la relation entre clients et restaurateurs Le Collège culinaire de France a interrogé, fin janvier 2021, les Français sur leur vision du restaurant, notamment depuis le début de la crise sanitaire. De ce sondage*, il ressort que les Français aspirent à développer un nouveau lien avec les restaurateurs, jusqu’à vouloir s’engager auprès d’eux. Ainsi : • 94 % des sondés se déclarent prêts à soutenir leurs restaurants en y en allant plus souvent ; • 68 % disent être prêts à payer d’avance, à la réservation ; • 53 % souhaiteraient contribuer à financer un projet pour le restaurateur ; • 34 % seraient même tentés par l’aventure et devenir associés d’un restaurateur. Quand on leur demande ce qu’ils recherchent en priorité en allant au restaurant, ils privilégient largement l’accueil, le service, l’ambiance (99 %) mais aussi une cuisine de marché et des produits de saison (94 %) devant le niveau gastronomique de la cuisine (80 %) . Selon le Collège culinaire de France, cela va impliquer, pour le restaurateur, de sortir du cadre traditionnel de son métier pour approfondir la relation avec les producteurs et artisans de qualité et les clients. Cette relation devient le cœur de la valeur apportée par ces nouveaux pionniers d’un métier de restauration revisité, aux antipodes des performances et des compétitions culinaires. Un champ d’action où le restaurateur n’est plus seulement en communication commerciale mais en transmission de passion et de connaissance avec ses clients. * Étude réalisée par l’institut d’études EasyPanel, menée auprès d’un échantillon de 1 500 personnes représentatives de la population française de 18 ans et plus. Selon le Collège culinaire de France, 94 % des Français souhaitent soutenir leurs restaurants en y en allant plus souvent. © GETTYIMAGES