L'Hôtellerie Restauration No 3744

> Madame l’asperge en robe de curry vert Ingrédients pour 2 personnes 5 asperges 50 cl de jus de coquillages 1 bâton de citronnelle 20 g de gingembre 1/2 botte de coriandre 2 feuilles de combawa Curry (Place des épices) Pâte de curry PM 50 cl de lait de coco 3 bottes de coriandre pour le coulis Condiments 6 suprêmes de pamplemousse 10 cubes de citron Meyer 3 kumquats taillés en fines tranches Cacahuètes PM 8 fines lamelles de gingembre confit Sésame noir PM Fleurs et herbes Fleurs de capucine Basilic Coriandre cress Fleurs d’ail Menthe Valériane Fleurs de carotte Progression • Écussonner et éplucher les asperges. Les tailler en biseaux et les cuire à l’anglaise dans de l’eau de mer. • Réaliser la sauce. Faire infuser dans une base de jus de coquillages la citronnelle, le gingembre, la coriandre, les feuilles de combawa. • Passer au chinois. Ajouter le curry, la pâte de curry et le lait de coco. Réduire à consistance et ajouter le coulis de coriandre. Rectifier l’assaisonnement. Dressage • Dresser de manière aléatoire les morceaux d’asperges, certains préalablement trempés dans le sésame noir. Répartir les condiments, fleurs et herbes. • Râper les zestes de combawa au dernier moment. Servir la sauce en saucière. Vin conseillé Clos Saint-Joseph blanc 2019, côtes- de-provence