L'Hôtellerie Restauration No 3744

100 L’Hôtellerie Restauration N° 3744 - 16 avril 2021 travail pour mettre en avant le produit .” Si chaque plat propose une originalité, “une étincelle” pour surprendre les clients, le chef refuse “l’originalité pour l’originalité.” Ainsi, son plat signature, l’huître, est servie grillée avec un charbon de pain, crème d’échalotes et pulpe de cresson alors que la tomate Green Zebra est proposée en À la tête du restaurant Colette, au sein du très contemporain Hôtel Sezz à Saint-Tropez (Var), Philippe Colinet a conquis en quelques mois l’étoile Michelin , récom- pense qu’il avait déjà obtenue auparavant à La Bastide de Saint-Tropez en 2017 et à l’Au- berge des Templiers, dans le Loiret, en 2014. À l’Hôtel Sezz, le chef a noué Dès que la réouverture sera autorisée, les services se dérouleront au dîner, en terrasse, sous l’olivier. pré-dessert, pochée à la vanille. Cependant, hors de question de tomber dans l’excès, sa cuisine reste très réfléchie et inspirée de ce qui l’entoure : des épines de pins trouvées dans les jardins de l’hôtel ont servi à fumer un pigeon de Racan avec citrons confits, des agrumes pour lesquels Philippe Colinet voue une véritable pas- sion. Côté pâtisserie, il travaille avec son chef Aurélien War- gny , pour alléger en sucre la touche finale du repas : “ C ’ est un apprentissage commun, on échange nos idées dans une belle complémentarité.” Si l’hôtel avait ouvert tardive- ment l’été passé, cette année, avec un taux de réservations rassurant, la saison débutera dès que le Gouvernement l’au- torisera et jusqu’au 4 octobre. Q www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR666644 Marie Tabacchi Poser une question, ajouter un commentaire Philippe Colinet Q Colette (Hôtel Sezz) Formation : CFA de Tours Saint-Tropez MICHELIN 2021 Philippe Colinet, chef du restaurant Colette à l’Hôtel Sezz : “Le propriétaire avait envie de renouer avec une cuisine plus élaborée. Il m’a laissé carte blanche avec une entière confiance dans mon travail.” ©ANTHONYLANNERETONNE © CHRISTOPHE BIELSA une relation de confiance avec le propriétaire, Shahé Kalaidjian : “Le propriétaire avait envie de renouer avec une cuisine plus élaborée. Mon arrivée s’est faite sans pression, il m’a laissé carte blanche avec une entière confiance dans mon travail. C’est une grande richesse qui offre la liberté et par là, la possibilité de s’approprier les lieux et de créer une cuisine en adéquation.” “Une étincelle”pour surprendre les clients Ouvert en saison, le restaurant propose un service à l’extérieur, sous l’olivier, pour le dîner, et une carte qui change conti- nuellement et un seul menu, en 7 services. Installé depuis sept ans dans le golfe de Saint-Tro- pez, Philippe Colinet a enrichi son réseau de producteurs locaux pour proposer une cuisine “ d’apparence simple mais qui demande des tech- niques particulières de par les assemblages de saveurs ou le Le rouget de pêche locale, soupe de roche, aïoli, fleurs de fenouil sauvage de Cogolin ©ANTHONYLANNERETONNE www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR966538