L'Hôtellerie Restauration No 3744

102 L’Hôtellerie Restauration N° 3744 - 16 avril 2021 passé par l’Oasis à Mandelieu, Alain Montigny, originaire de Reims, apporte cette fois-ci l’étoile à L’Or bleu, la table gas- tronomique de cet hôtel de 22 chambres du groupe Tiara. Saveurs méridionales Posé entre ciel et mer, L’Or bleu célèbre les saveurs méridio- nales. “Ce qui m’anime, c’est la qualité et la pureté des produits. Mes menus s’adaptent aux arrivages et à la saison. Nous avons des producteurs locaux de grande qualité, comme Yann Ménard et ses légumes aux Jar- dins de la Piboule à Cogolin, ou des pêcheurs locaux qui nous permettent de proposer des poissons côtiers qu’on ne re- trouve pas partout.” À sa cuisine d’instinct s’ajoutent technique, maîtrise, mais aussi innovation et créativité pour composer deux menus en 4 ou 6 services. Ainsi le tourteau, servi dans sa gelée de carapace avec crème de céleri froide, les ormeaux au beurre d’algues et agrumes Une salle qui s’ouvre sur un cadre magique. ou le maigre rôti, gnocchi de potimarron et cèpes peuvent apparaître au menu au gré des saisons. Entouré d’une équipe proche, Romain Lauvand , son adjoint, et Laurent Martinetto , son chef pâtissier, Alain Montigny propose au dîner, avec sa bri- gade, une gastronomie colorée, parfumée et équilibrée. En ter- rasse, Ludovic Carillon et son équipe offrent un service chic et détendu pour une clientèle internationale essentiellement en vacances. À la réouverture, la clientèle locale devrait prendre encore plus d’importance pour découvrir cette nouvelle étoile : “On a positionné le pro- duit pour nous développer, l’en- droit est magique, nous avons tout à proposer pour allonger la période d’ouverture.” Q Ormeaux en coquille, beurre d’algues et agrumes www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR466474 Marie Tabacchi Poser une question, ajouter un commentaire Formation : école hôtelière de Reims Théoule-sur-Mer MICHELIN 2021 Alain Montigny , MOF et chef étoilé : “ Ce qui m’anime, c’est la qualité et la pureté des produits.” © DR © DR A u sein de l’hôtel Tiara Yaktsa, 5 étoiles Relais & Châteaux posé sur les hauteurs de Cannes, à Théoule- sur-Mer (Alpes-Maritimes), Alain Montigny a trouvé sa place. “C’est un endroitmagique. Que ce soit le cadre, la direction de Christian Baumgarten qui est à l’écoute ou le propriétaire, ce lieu est celui qui, de toute ma carrière, me correspond le plus.” Marqué à sa sortie de l’école par ses quatre années au Crillon à Paris, à l’époque de Christian Constant et Éric Frechon , deve- nu par la suite Meilleur ouvrier de France en 2004, étoilé au Carmontelle au Dolce Chantilly puis au Chalet royal en Suisse, Alain Montigny Q L’Or bleu (Tiara Yaktsa) ©JULIE LIMONT www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR366473