L'Hôtellerie Restauration No 3744

www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR666466 Jean Bernard Poser une question, ajouter un commentaire Langoustines de Méditerranée crues et cuites, têtes infusées, condiment patate douce, agrumes et kalamansi © DR www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR366463 16 avril 2021 - N° 3744 L’Hôtellerie Restauration 103 duits bio, et qui souhaite faire du château, acquis en 2013, un lieu associant confort et démarche environnementale. “Sans le Covid, j’aurais pu signer mon contrat dès avril. Finalement, nous avons concrétisé en juillet et j’ai trouvé un concept quali- tatif identique à mon précédent poste avec la volonté d’apporter une plus-value grâce à la restau- ration. Des moyens en termes d’équipement, de vaisselle et de personnel ont été débloqués et j’ai été entendu lorsque j’ai ex- pliqué que la recherche de l’ex- cellence sous-entend aussi de limiter le nombre de couverts.” L’offre de restauration repensée Le restaurant gastronomique, ouvert hors temps de restric- tions sanitaires uniquement au dîner du mardi au samedi, constitue une vitrine. Mais le château propose aussi un bis- trot qui, en saison, sera actif midi et soir afin de répondre aux attentes des clients de l’hô- tel, qui compte 32 chambres et suites. “En fait, l’offre de restauration a été repensée et la période de fermeture s’est accompagnée de travaux. Le gastronomique va gagner en surface et donc en confort, le bistrot et l’espace ré- servé aux petits déjeuners sont aussi réaménagés. Nous avons conscience que l’étoile va avoir des conséquences positives sur l’ensemble de l’établissement, il faut donc être prêt.” Producteur de vin et d’huile d’olive, le château offre aussi à Christophe Chiavola un pota- ger de 4 000 m². “La volonté de valoriser le bio à tous les niveaux m’a donné une impul- sion et j’ai entrepris un travail de fond pour m’adapter et trouver à proximité des petits producteurs motivés.” Q D e janvier 2020 à janvier 2021, le chef Christophe Chiavola a vécu douze mois étranges. Pas seulement en raison des confinements et des multiples contraintes qui ont bousculé la vie de la restau- ration : “À la sortie du Michelin 2020, j’étais un cuisinier heu- reux ! Au Hameau des Baux [aux Baux-de-Provence, NDLR], j’avais conservé l’étoile obtenue par le chef que j’avais remplacé un an plus tôt. Puis, début fé- vrier, le propriétaire nous a an- noncé la fermeture définitive de l’établissement...” Un vrai coup dur suivi par le premier confine- ment. Mais le cuisinier n’est pas demeuré inactif. “J’ai recherché un nouveau poste et assez rapi- dement, un accord a été trouvé avec Didier Perréol , le proprié- taire du Château de Massillan, à Uchaux [Vaucluse].” Celui-ci a fondé Ekibio, une so- ciété spécialisée dans les pro- La salle du restaurant étoilé est tournée vers le parc du château. Christophe Chiavola exprime sa cuisine dans un environnement où la nature occupe une place essentielle. Chiavola Christophe Q Château de Massillan Formation : CFA de la CCI de Perpignan Uchaux MICHELIN 2021 © DR © DR