L'Hôtellerie Restauration No 3744

© MICHELIN 24 L’Hôtellerie Restauration N° 3744 - 16 avril 2021 L’Hôtellerie Restauration : En pleine crise sanitaire, quel sens les chefs peuvent-ils donner à l’étoile qui leur a été décer- née ? Et quel a été leur retour ? Gwendal Poullennec : L’étoile Michelin est un connecteur, un générateur de proximité, qui relie au quotidien les amoureux de bonnes tables aux meilleurs restaurateurs. Cette année, au- delà d’indiquer les adresses qui offrent bien plus qu’un bon repas, nos étoiles nous ont également permis de saluer les efforts déployés par les chefs qui n’ont eu de cesse de nous impressionner. En effet, alors que toute la profession est plon- gée dans la pénombre, l’étoile souhaite démontrer que le cœur de la gastronomie, grâce à l’engagement, la pugnacité et la créativité de professionnels in- vestis, continue de battre fort.Je garde en mémoire les touchants échanges que j’ai pu avoir avec plusieurs chefs des restaurants nouvellement étoilés. Toutes et tous ont insisté sur ce que re- présentait cette première étoile en de pareilles circonstances et combien elle leur importait. En plus de l’accomplissement personnel qu’elle représente, ils m’ont unanimement dit à quel point elle était bienvenue pour motiver leurs équipes, entrete- nir le lien avec leurs clients et leurs producteurs et envisager la reprise sous de meilleurs aus- pices. Il y a eu des critiques sur la sor- tie d’un guide, que ce soit pour les nouvelles étoiles comme pour celles supprimées. Est-ce que vous les comprenez ? Réaliser nos quelque 27 sé- lections en 2020 n’a pas été une mince affaire. Il a fallu un investissement incroyable de la part de nos équipes et une forte solidarité entre nos ins- pecteurs internationaux pour être présents sur le terrain à chaque fois que les restaurants étaient ouverts. Mais comme les restaurateurs, nos équipes se sont adaptées pour mener à bien leur mission et boucler les éditions 2020-2021. Sans jamais compromettre ni notre méthodologie ni nos critères de sélection, elles sont parvenues à finaliser des sélections aussi fiables, crédibles et pertinentes que les années précédentes. Il aurait été injuste de ne pas récompenser en 2021 les chefs et leurs équipes qui se sont don- nés tant de mal pour proposer à leurs clients des expériences gastronomiques de haut niveau et développer de nouveaux pro- jets entrepreneuriaux. Notre premier devoir est envers les gourmets et les clients qui nous font confiance et nous nous de- vions de leur indiquer les tables qui se sont particulièrement distinguées cette année. Nous leur devions également une transparence absolue à l’égard de celles qui, malgré plusieurs passages de nos équipes tout au long de l’année, ont démon- tré un niveau gastronomique moins élevé. Il ne s’agit en réa- lité que de 21 adresses sur plus de 630 établissements étoilés. Continuer à les recommander sans mettre à jour notre appré- ciation annuelle aurait entaché le lien de confiance qui nous unit à nos lecteurs. Entre la sélection gastronomie durable et l’étoile décernée à un restaurant 100 % vegan, on note une tendance forte en faveur de l’environnement. L’engagement écologique des chefs deviendrait-il un critère de sélection pour le guide ? Il s’agit en réalité de deux choses bien différentes. En effet, le guide Michelin ne for- mule aucune recommandation culinaire sur la base de quotas à respecter ou de types de cui- sine à encourager. Nos équipes ne sont motivées que par la recherche des meilleures expé- riences culinaires au sein d’une scène gastronomique vivante. MICHELIN 2021 Gwendal Poullennec : “Grâce à l’engagement de professionnels investis, le cœur de la gastronomie continue de battre fort” Le directeur international des guides Michelin revient sur les difficultés qu’a traversées la gastronomie française en 2020. Une année noire au terme de laquelle, pour 57 nouveaux chefs, une nouvelle étoile a fini par briller. Pour tous, elle a été bienvenue pour motiver les équipes, et entretenir le lien avec les clients et les producteurs. Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin : “Les restaurateurs ont toujours été, que ce soit par les produits, les recettes, les gestes techniques qu’ils reproduisent et transmettent, des passeurs de terroirs et de cultures.”