L'Hôtellerie Restauration No 3744

www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR567117 Romy Carrere Poser une question, ajouter un commentaire 16 avril 2021 - N° 3744 L’Hôtellerie Restauration 25 Seule la qualité de l’assiette proposée par un restaurant préside à l’attribution de nos distinctions. C’est pour cela que le restaurant ONA de Claire Vallée [lire p. 74, NDLR] a décro- ché sa première étoile. Je pense que cette étoile dit aussi beau- coup des mouvements de fond qui traversent la gastronomie aujourd’hui. Une gastronomie portée par un nombre croissant de professionnels engagés dans une approche plus durable de leur métier et que nous avons à cœur de mettre en avant avec nos étoiles vertes. Attri- buées pour la deuxième fois en France cette année, et après un déploiement dans 17 sélections internationales en à peine un an, les étoiles vertes dessinent un réseau de restaurants et de chefs dont les actions particuliè- rement ambitieuses en matière de gastronomie durable sont susceptibles de sensibiliser et d’inspirer le grand public et toute la profession. Nous notons un véritable engouement autour de cette nouvelle distinction tant du côté de nos lecteurs que de celui des chefs. Année après année, on constate que les restaurants deviennent parties prenantes des territoires dans lesquels ils se situent. Cette tendance s’est-elle renforcée avec la crise sanitaire ? Tout à fait, et il a été impression- nant de constater depuis plus d’un an à quel point les chefs ont rivalisé d’ingéniosité et de créa- tivité pour maintenir et entrete- nir le lien qui les unissait à leurs producteurs et leurs clients de proximité. Les restaurateurs ont toujours été, que ce soit par les produits, les recettes, les gestes techniques qu’ils reproduisent et transmettent, des passeurs de terroirs et de cultures. Au- jourd’hui, sous l’influence de consœurs et confrères particu- lièrement engagés, sous l’effet vraisemblable de la crise sani- taire, mais aussi sous la pres- sion de consommateurs tou- jours plus exigeants en matière d’authenticité et de transpa- rence, de plus en plus de chefs font la démonstration de leur implication à l’échelle locale. Les entreprises peuvent jouer un rôle d’animation économique et sociale au sein des territoires dans lesquelles elles évoluent, et je me réjouis de voir chaque jour de nouveaux acteurs s’impli- quer encore un peu plus pour le développement durable. Des restaurateurs ont cherché à conserver le contact avec leurs clients en se lançant dans la vente à emporter et la livraison, d’autres ne l’ont pas souhaité car ils veulent préser- ver l’expérience offerte chez eux. Qu’en pensez-vous ? Ils ont également imaginé des cours de cuisine en ligne, déve- loppé des marchés de produc- teurs pour soutenir leurs four- nisseurs, restauré ou accueilli le personnel soignant, déployé différents projets solidaires, repensé leur concept, mené dif- férents travaux, ou alors éteint leurs fourneaux dans l’espoir de moyen et long terme s’avérait plus qu’incertain. Aujourd’hui, il est encore trop tôt pour se pen- cher sur l’édition 2022 puisque la question essentielle reste de savoir quand et surtout com- ment se passera la reprise du secteur. Une chose est sûre : le guide Michelin se tiendra pleinement aux côtés des res- taurateurs pour continuer à les mettre en valeur, redire com- bien le talent des chefs et des équipes est resté intact et faire vivre, enfin, les étoiles 2021 que nous n’avons pu dignement célébrer. Nous aurons tous envie de bonnes tables et de moments de convivialité et de gourmandise : le guide sera là pour entretenir cette flamme et accom- pagner la reprise. Q les rallumer à l’occasion de jours meilleurs. La crise que nous tra- versons a eu un impact considé- rable sur l’activité de la restau- ration et chacun a fait face à la hauteur de sesmoyens et de ses possibilités. Une réalité néan- moins demeure : les restaurateurs n’ont eu de cesse de s’adapter, de faire des choix, d’innover souvent, de s’impli- quer toujours pour la survie de leurs maisons. Je souhaite redire à quel point ils nous ont tous, collectivement ou individuellement, impression- nés. À chaque fois que nous le pouvions, nous avons mis en lumière, sur nos différentes in- terfaces numériques, les inno- vations et les offres alternatives imaginées par les chefs. Les inspecteurs n’ont pas pu exercer leur métier depuis plu- sieurs mois. Quel impact cela aura-t-il sur le guide 2022 ? Comment le guide Michelin va-t-il s’adapter aux nouveaux comportements nés de la crise sanitaire ? Évidemment, nul n’est capable de prédire l’avenir et la crise sa- nitaire que nous traversons de- puis plus d’un an nous a démon- tré à quel point tout schéma à Alexandre Mazzia , nouveau 3 étoiles, Hélène Darroze (2 étoiles), Gwendal Poullennec , et Cédric Deckert (2 étoiles). • 638 étoilés • 30 trois étoiles dont 1 nouveau • 74 deux étoiles dont 2 nouveaux • 534 une étoile dont 54 nouveaux • 88 étoiles vertes dont 33 nouvelles • 524 Bib Gourmand dont 72 nouveaux • 2 093 restaurants Assiette Michelin , dont 164 nouveaux Le guide France 2021 en chiffres © MICHELIN