L'Hôtellerie Restauration No 3744

28 L’Hôtellerie Restauration N° 3744 - 16 avril 2021 du torréfié et du fumé, irriguant sa cuisine de ses souvenirs d’enfance au Congo. Entre ses mains, tout déborde du cadre gastronomique tel qu’on le connaît, mais, plus important encore, tout a du sens ! (…) une aventure gustative d’un genre unique, rehaussée par un ser- vice parfait.” “On n’a rien lâché” Comment Alexandre Mazzia a-t-il vécu cette année ? “Dès qu’on a pu ouvrir, on l’a fait. Le restaurant est resté ouvert sept mois et demi en 2020. Pour moi, impossible d’imaginer de faire plus simple ou une formule bistrot au gastro. Au contraire, c’était deux fois plus d’engage- ment. On n’a rien lâché.” Mais en parallèle, le chef a lancé un food truck, Michel, où il signe des croque originaux et met en vente 40 menus AM à 55 €. Ainsi, même en période de fermeture, Alexandre Mazzia réfléchit, innove et mobilise ses équipes sur d’autres projets. Son énergie et sa créativité sont toujours à plein régime et il attend la réouverture de AM avec impatience. “Ce que je retiendrai de cette incroyable aventure ? Ne rien attendre de qui ou quoi que ce soit. Juste faire avec passion ce qui nous anime au plus profond de notre être. Le plus important : écrire son chemin et faire sourire.” Q www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR866369 Nadine Lemoine Poser une question, ajouter un commentaire Marseille MICHELIN 2021 > Langoustine en juxtaposition de cuisson, popcorn d’algues, manioc, carottes fanes, lait de poule et texture végétale Ingrédients pour 4 personnes 2 belles langoustines 3 carottes fanes 35 g de beurre noisette demi-sel 1 cuillère à café de cumin 120 g de farine de manioc 10 cl d’eau gazeuse 2 cuillères à café d’eau naturelle 3 jaunes d’œufs 15 cl de saké 1 cuillère à soupe de mirin (alcool de riz sucré japonais) 25 g de crème liquide 25 g de lait entier Progression Pommade de carottes • Cuire les 3 carottes dans de l’eau de carotte préparée en amont à la centrifugeuse. • Ajouter les 25 g de lait entier et les 25 g de crème liquide. • Ajouter la cuillère à café de cumin à la préparation. • Monter le tout au beurre noisette. Raviole de manioc • Mélanger la farine de manioc, les 10 cl d’eau gazeuse et un jaune d’œuf jusqu’à obtention d’une pâte homogène. • Étaler celle-ci très finement et lui donner la forme désirée. • La faire cuire dans un bouillon ou un jus de viande. Lait de poule • Mélanger 2 jaunes d’œufs avec le mirin, le saké et 2 cuillères d’eau naturelle jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Cuisson des langoustines • Cuire doucement la première langoustine dans un panier-vapeur pendant 2 minutes à 110 °C. • La napper ensuite de popcorn d’algues ou de matières croustillantes selon votre convenance (par exemple un crumble salé ou des graines de sarrasin soufflées). • Mettre le mirin dans le récipient du panier-vapeur et porter à ébullition pour cuire la seconde langoustine dans la vapeur de mirin. • Récupérer le beurre de cuisson de la pre- mière langoustine et arroser la seconde avec. Dressage • Dresser la première langoustine sur assiette, recouverte de la raviole de manioc et de quelques fleurs comestibles (par exemple fleurs de betterave, targette, diplotaxis). • Présenter la seconde langoustine, recouverte de popcorn d’algues, sur une coupelle à part, agrémentée de 3 pétales de fleurs comestibles. • Réaliser un rince-doigts avec de l’eau tiède citronnée, décorée de pétales de fleurs fraîches. Accord mets et thé Servir avec un thé vert yunnan au parfum de fleurs blanches, arômes de cardamome et pamplemousse. Une passerelle pour les agrumes et la texture de pommade de la carotte. © MATTHIEU CELLARD