L'Hôtellerie Restauration No 3744

www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR666723 Nadine Lemoine Poser une question, ajouter un commentaire 30 L’Hôtellerie Restauration N° 3744 - 16 avril 2021 trois à quatre mois d’ouver- ture intenses pendant lesquels “[ils ont] fait ce dont [ils sont] convaincus.” C’est sur les bancs du Cefppa d’Illkirch-Graffenstaden (Bas- Rhin) que Cédric et Christelle Deckert se sont rencontrés. Le couple travaille pendant plus de quinze ans à L’Arnsbourg à Baerenthal (Moselle), 3 étoiles Michelin , avec Jean-Georges et Cathy Klein . De chef de partie poisson, Cédric Deckert devient leseconddeJean-GeorgesKlein, et Christelle maître d’hôtel. Des années pendant lesquelles le couple rêve d’un établissement bien à lui et se projette dans le terroir qu’il affectionne. L’Alsace revendiquée C’est au beau milieu de la cam- pagne alsacienne que Christelle et Cédric Deckert ont trouvé le terrain adéquat pour accueillir ce projet longuement mûri. Ils ont conçu La Merise (la petite cerise que l’on retrouve dans le kirsch) dans le respect de l’architecture traditionnelle alsacienne, avec des colom- bages en chêne, des tuiles biberschwanz et des pierres en grès des Vosges d’origine, récu- pérées. Si l’extérieur plante le décor, l’Alsace revendiquée, à l’intérieur, c’est un grand saut dans le contemporain, à l’image des assiettes du chef. Les plats signature ? Langous- tines, crème au vinaigre de framboise et crème de caviar osciètre Kaviari, Soupe de coco, rouget barbet au curry de ma- dras, La Forêt noire revisitée La Merise… “C’est avant tout une cuisine gourmande, directe, compréhensible et, même si cela peut paraître étonnant, elle est aussi épurée”, explique le chef, qui revendique une pas- sion pour les sauces. “À partir de produits de belle qualité, il concocte des recettes d’un beau classicisme, jamais ennuyeuses, rehaussées par un art subtil des jus et des sauces – ô ce jus champêtre infusé au foin sur la canette, un régal !”, confirme l’inspecteur Michelin dans le guide, qui souligne la “Ê tre salué par 2 étoiles est une reconnais- sance, mais aussi une source d’encouragement et de motivation, particulièrement importants en cette période où l’activité des restaurants est mise à mal par la crise sanitaire.” Un grand bonheur pour Cédric Deckert, chef de La Merise à Laubach (Bas-Rhin) et toute l’équipe de l’établissement. Secondé par Maxime Ohl- mann , Cédric Deckert évoque La Merise dispose de 35 places assises. qualité du travail en salle, sous la houlette de Christelle Deckert : “une brigade féminine [qui] joue un ballet très professionnel”. En juin 2020, le couple a ajou- té une nouvelle bâtisse, qui valorise elle aussi le savoir- faire artisanal ancestral alsa- cien, abritant une cave à vins contemporaine, sous la res- ponsabilité du sommelier Joël Brendel . Elle compte plus de cinq cent crus qui font la part belle aux vignerons de la région, et sa visite est très appréciée par les clients. Des travaux ont permis de lui adjoindre un salon pour savourer café et digestifs. Sur leur vaste terrain, Cédric et Christelle Deckert auront tout le loisir d’imaginer et de conce- voir d’autres projets pour satis- faire leur clientèle. Q Cédric Deckert Q La Merise Formation : Cefppa d’Illkirch-Graffenstaden Laubach MICHELIN 2021 Cédric Deckert : “C’est avant tout une cuisine gourmande, directe, compréhensible, et même si cela peut paraître étonnant, épurée.”