L'Hôtellerie Restauration No 3744

> Salade d’artichauts et foie gras d’oie, truffe noire melanosporum Ingrédients pour 4 personnes 2 artichauts 15 g de beurre frais 5 g d’huile d’olive Sel et sucre semoule Vinaigre Melfor Huile de noisette 250 g de terrine de foie gras d’oie 40 g de truffes noires melanosporum 40 g de copeaux de parmesan dix-huit mois Sel Maldon Quelques feuilles de salade mizuna Progression • Tourner les artichauts, enlever le foin et mettre sous vide avec le beurre, l’huile d’olive, 2 pincées de sel et une pincée de sucre. • Cuire à la vapeur à 95 °C durant 15 à 20 minutes. Refroidir rapidement. • Couper de fines rondelles de truffes et réaliser un cercle de 6 cm de diamètre. • Couper 6 tranches de foie gras d’oie de 6 mm d’épaisseur égales et détaillées à l’emporte-pièce de diamètre 6 cm. Dressage • Escaloper les artichauts. Assaisonner avec l’huile de tournesol, l’huile de noisette et le vinaigre Melfor. Saler, poivrer. • Dresser en rosaces de 6 cm les artichauts au centre de l’assiette, puis surmonter avec le foie gras et le cercle de truffes. • Terminer avec quelques grains de sel Maldon. • Disposer autour quelques gouttes de vinaigrette perlée à base d’huile d’olive et de balsamique noir, de la salade mizuna assaisonnée, et des copeaux de parmesan. commercialfrance@groupeleduff.com www.bridor.com Photo non contractuelle - Suggestion de présentation - Crédits photos : A point studio Des petits pains d’une grande finesse parfaits pour varier les plaisirs à table avec des recettes exclusives, des formes et des saveurs variées. Petits pains Elégance Petit Pain Demi Lune 50 g Finedor® Graines Anciennes 50 g Petite Boule esprit Nordique 60 g © MAXIME MENTZER