L'Hôtellerie Restauration No 3744

www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR366493 Nadine Lemoine Poser une question, ajouter un commentaire 32 L’Hôtellerie Restauration N° 3744 - 16 avril 2021 “L apremière foisque j’ai eu la deuxième étoile, c’était trois ans après l’ouverture. J’étais très jeune. Au début, je n’étais pas sereine. Je peux dire que j’éprouve la même joie aujourd’hui mais avec plus de maturité et de sé- rénité”, confie Hélène Darroze , dont le restaurant Marsan, à Paris (VI e ), s’est vu décerner une deuxième étoile en janvier dernier. Elle poursuit toute- fois : “ Mais cette sérénité a été déstabilisée 8 jours après avec l’annonce de la troisième étoile au Connaught à Londres. On se dit que pour la réouverture, cela va être costaud.” C’est en mai 2019, après dix mois de travaux et un lourd in- vestissement, que Marsan a été inauguré rue d’Assas, en lieu et place du restaurant Hélène Darroze. “J’avais besoin d’une grosse cassure pour repartir sur quelque chose de différent. C’est la même philosophie de cuisine d’auteur, d’émotion, avec de très bons produits, mais avec une expérience totalement renouvelée, dans la mise en scène, le design… La mise en assiette est très différente grâce à une vaisselle unique, créée par des artistes, et il y a sûrement eu dans ma cuisine un recen- trage vers l’essentiel.” “C’est un restaurant chaleureux” Marsan, en hommage aux ra- cines basco-landaises de la chef, est conçu pour accompagner le client jusqu’à sa table en pas- sant devant la cuisine ouverte et être salué par Hélène Darroze, qui ne va jamais en salle. Elle a également installé une table de six personnes devant la cuisine ouverte. “J’ai été un peu inquiète au début, car j’ai besoin de beau- coup de concentration pendant le service, mais cela se passe très bien. Certains sont un peu intimidés au départ, mais ils res- sentent les valeurs de générosité et de partage que l’on a mises au cœur de Marsan, celles de mes racines justement. C’est un res- taurant chaleureux.” L’établisse- ment emploie 35 salariés dont son second, Hugo Bourny , Kirk Whittle , chef pâtissier exécutif La cuisine ouverte avec la table du chef de 6 couverts. des restaurants, Paul Godin , directeur de salle, et Baptiste Ducassou , chef sommelier. La deuxième étoile est une très bonne nouvelle dans une année aussi chaotique. Hélène Darroze a obtenu un PGE pour ses deux restaurants parisiens (Joia et Marsan) et, grâce à la vente à emporter, elle tente de couvrir les frais fixes. “J’ai la chance d’avoir la visibilité de Top Chef, reconnaît-elle. Ce qui va être le plus difficile, c’est quand il va falloir commencer à rembourser ces PGE qui se sont ajoutés à une dette conséquente puisque, pour faire ces investissements, je me suis endettée.” Optimiste, Hélène Darroze s’accroche au positif : “Marsan, c’est la mai- son dont j’ai toujours rêvé. Elle va continuer à évoluer mais il n’y aura pas d’autre étape.” Q Hélène Darroze Q Marsan Formation : au Louis XV-Alain Ducasse, à Monaco Paris (VI e ) MICHELIN 2021 ©JEAN-MARC PALISSE Hélène Darroze : “Je remercie mes équipes de Marsan, bien sûr, mais aussi celles de mes autres restaurants qui m’ont énormément soutenue en amont et aux prémices de l’ouverture.” © DR