L'Hôtellerie Restauration No 3744

16 avril 2021 - N° 3744 L’Hôtellerie Restauration 33 > Le rouget vendangeur farci d’olives taggiasche, pois chiche, chorizo, pimientos del piquillo, jus intense lié au foie du rouget La purée de pois chiches • Faire suer à l’huile d’olive et à feu doux la garniture préalablement émincée. Ajouter les pois chiches et mouiller au fond blanc. Garder une petite partie ferme pour les finitions, les réserver et continuer la cuisson. Une fois fondants, les égoutter, retirer la garniture aromatique et mixer le reste avec un peu d’huile d’olive au besoin. Finition • Détailler des dés de chorizo de 0,4 cm et les réserver. À l’aide d’une mandoline, réaliser de fins copeaux de fenouil. • Faire cuire les rougets au four durant 6 minutes à 150 °C. Durant ce temps, commencer le dressage des assiettes. • Faire revenir les pois chiches dans un peu de fond blanc avec le chorizo. Disposer harmonieusement les différentes purées, les pois chiches et le chorizo. Terminer avec le poisson, servir la sauce à part. • Au moment, ajouter les foies de rougets, les écraser dans la sauce à l’aide d’une fourchette, vérifier l’assaisonnement et passer au chinois en pressant fortement. La purée de piquillos • Rincer les piquillos afin de retirer les restes de peau. Dans un sautoir à feu moyen, les faire brièvement revenir, puis les mixer jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Réserver en pipette. La purée d’olive • Mettre les olives dans une casserole et mouiller à hauteur d’eau froide. Porter à ébullition afin d’enlever toute l’huile dont elles sont couvertes, les égoutter et mixer avec un peu d’encre de seiche pour intensifier la couleur. Réserver en pipette. La purée de citron • Faire bouillir le jus de citron en ajoutant l’agar agar. Laisser prendre au froid puis mixer afin de former un gel. Réserver en pipette. Ingrédients pour 4 personnes 4 pièces de rouget (100 g max chacun) La farce 200 g de crevettes grises 20 g d’olives taggiasche 1 citron jaune 12 g de pimientos del piquillo 4 g de feuilles de basilic Sel fin, piment d’Espelette Le jus Toutes les arêtes des rougets 20 g de carottes 20 g de fenouil ½ gousse d’ail 1 branche de thym 1 branche de romarin 1 dl de vin blanc 0,5 l de fond blanc 20 g de beurre doux Purée de piquillos 1 petite boîte de piquillos Purée d’olive 50 g d’olives taggiasche 1 g d’encre de seiche Purée de citron Le jus de 2 citrons jaunes 0,5 g d’agar agar Purée de pois chiches 100 g de pois chiches 20 g de carotte 20 g d’oignon blanc 1 branche de thym 50 cl de fond blanc La garniture et la finition 20 g de pois chiches 20 g de chorizo ibérique 1 mini-fenouil Fleur de fenouil Pousse de fenouil bronze Progression Les rougets • Écailler et vider les rougets, réserver les foies pour lier la sauce. Lever les filets de rougets en portefeuille en prenant soin de garder les têtes, les arêtes et parures. Parer légèrement et les désarêter. La farce rouget • Décortiquer les crevettes, retirer le boyau et les hacher finement au couteau. Hacher les olives, les piquillos et ciseler le basilic. • Mélanger tous les ingrédients, rectifier l’assaisonnement et mettre en poche à douille. • Assaisonner l’intérieur des rougets et mettre 30 g de farce entre les filets. Rouler ensuite les rougets dans du film plastique afin de chasser l’air et de redonner au poisson sa forme d’origine. La sauce • Rincer les arêtes et les têtes des rougets. Les concasser grossièrement et les disposer à plat dans une plaque à four avec un filet d’huile d’olive. • Les faire colorer au four à air pulsé à 180 °C durant 20 minutes, jusqu’à légère coloration. Dans un rondeau, mettre un peu de graisse de canard et terminer la coloration des arêtes à feu vif. Ajouter la garniture taillée en mirepoix, faire suer de nouveau avec le beurre, l’ail, le thym et le romarin. • Déglacer au vin blanc, faire réduire à sec. Mouiller ensuite au fond blanc et faire mijoter durant une heure à feu doux. Passer au chinois et faire réduire jusqu’à consistance nappante.