L'Hôtellerie Restauration No 3744

www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR566772 Fleur Tari Poser une question, ajouter un commentaire qui m’ont toujours soutenu.” Éric Prowalski découvre la montagne, qui l’inspire. Sa cuisine s’appuie sur son vécu. À 44 ans, posé, serein, il aborde différemment le métier. “Je suis sorti de ma cui- sine, j’ai écouté mes clients. Je pratique maintenant une cuisine d’émotion qui me ressemble. Depuis deux ans, j’ai fait une in- trospection. J’ai puisé au fond de moi des moments de bonheur, commedans lebassind’Arcachon ou dans les forêts de montagne. J’ai voulu les retransmettre. C’est le début d’un chemin que j’ai choi- si : je ne suis plus compétiteur, je suis tourné vers les autres, vers 16 avril 2021 - N° 3744 L’Hôtellerie Restauration 35 ma l de Carantec QSø N°1 de l’HACCP digitalisée Ą AHDM OKTR DMBNQD Pour plus d’information contactez-nous : On s’y colle pour vous ! 02 29 62 64 40 ONTRÔLES | SONDES | VENTE À EMPORTER i colas Carro, mes collaborateurs et c’est grati- fiant. Je reçois cette récompense avec beaucoup d’humilité. Je la partage avec mes équipes, Ju- lien Lopez , second de cuisine, et Nathan Marin , directeur de salle. Je remercie le Michelin pour cette étoile qui me conforte dans mon cheminement culinaire”, conclut le chef, qui se prépare en vue de la réouverture. Q Le pigeon, tartare d’huîtres et petits pois Ingrédients Pour 4 personnes 4 pigeons de 500 g effilés 4 huîtres d’Arcachon 10 g de pignons de pin 1 kg de petits pois frais Marjolaine PM 100 g de crème liquide 2 cl de génépi Progression • Saisir le pigeon sur le coffre afin de colorer la peau puis l’enfourner 13 mi- nutes à 180 °C pour obtenir une cuis- son rosée, réserver. • Mousseline de petits pois : cuire les petits pois dans de l’eau salée, mixer à l’aide d’un blender et ajouter la crème et le beurre, réserver. • Tartare d’huîtres : ouvrir les huîtres, garder l’eau de celles-ci. Hacher les huîtres finement aves les pignons de pin torréfiés préalablement, ajouter huile d’olive, sel, poivre, réserver. • Lever les suprêmes de pigeon. Concasser les carcasses, puis les rôtir, déglacer au génépi, mouiller et cuire 2 à 3 heures. Passer à la pas- soire puis au chinois étamine, réduire le bouillon jusqu’à obtenir un jus siru- peux. Dressage • Dans une assiette plate, déposer en juxtaposition les 2 suprêmes de pi- geon et y déposer le tartare d’huîtres sur le dessus. Autour de celui-ci, faire un cordon de mousseline de petits pois. Arroser le tout du jus réduit pour la gourmandise. Vin conseillé Santenay premier cru Passetemps, Quentin Jeannot, 2017 © MATHIEU CELLARD