L'Hôtellerie Restauration No 3744

Ingrédients Pour 8 personnes 1 kg de filet de lieu jaune de ligne • Gros sel • 4 topinambours • 8 choux de Bruxelles • 2 salsifis • 2 panais • 8 sommités de choux romanesco • 8 copeaux de carottes • 2 échalotes • 1 encornet (150/200) • 80 g d’herbes fraîches (cerfeuil, persil, coriandre, estragon) • 180 g de beurre de Bresse • Un filet d’anchois au sel • 3 jaunes d’œufs • 1 citron vert • 10 cl de crème liquide fouettée • Curcuma en poudre • 25 cl de bouillon de légumes • Vin blanc sec • 6 brins de génépi • Sel, poivre blanc dumoulin, coriandre citronnée torréfiée en moulin Progression • Placer du gros sel sur une plaque, déposer le filet de lieu jaune et le recouvrir de gros sel. Laisser 7-8min puis rincer 15 à 20min à l’eau froide. Rouler dans un torchon. • Éplucher les légumes. Tailler les salsifis en tronçons de 4 cm, les topinambours coupés en deux, les panais en quatre. Ciseler les échalotes. • Faire blanchir les herbes à l’eau bouillante salée pendant 7 min, puis mettre dans une glaçante. • Tailler l’encornet en 8morceaux égaux et quadrillés au couteau d’un seul côté. • Tailler le pied des choux de Bruxelles, séparer les premières feuilles des cœurs et couper ceux-ci en deux. Les cuire à l’anglaise, refroidir dans glaçante et égoutter. Faire de même avec les choux romanesco. • Faire revenir les topinambours dans un sautoir avec un peu d’échalote et de beurre, assaisonner puis déglacer avec un peu de vin blanc et cuire doucement à couvert, les garder croquants. Réserver. Faire de même avec les salsifis, les panais et les copeaux de carottes. Blanchir les choux de Bruxelles. • Mixer les herbes blanchies avec 80 g de beurre pommade et un filet d’anchois au sel. Passer au tamis fin. • Faire chauffer doucement avec un peu de bouillon de légumes et mettre à infuser les brins de génépi pendant environ 5min à couvert. Rectifier l’assaisonnement et mixer au Bamix. Réserver au chaud. • Monter au sabayon les jaunes d’œufs avec 3 c. à. s. d’eau, ajouter sel, poivre et un peu de curcuma frais en poudre. Ajouter ensuite 90 g de beurre frais en petits morceaux puis l’ensemble de la crème fouettée, et le jus d’un citron vert. Rectifier l’assaisonnement et mettre dans une bonbonne à chantilly, placer au four vapeur à 65 °C. • Cuire à la plancha, avec un filet d’huile d’olive, les pavés de lieu jaune côté peau, en ajoutant du poivre et de la coriandre côté chair. Finir au four. Cuire l’encornet à la plancha après l’avoir assaisonné, 30 secondes de chaque côté. • Réchauffer les légumes avec du bouillon de légumes et du beurre frais, en finissant par les feuilles de choux de Bruxelles, et parsemer de coriandre enmoulin. Dressage • Dresser dans l’assiette le poisson, l’encornet snacké, les légumes, le jus de génépi et la sauce hollandaise au curcuma siphonnée. ©JULIENTHOMASSON CONTRACT UNIT DÉPARTEMENT DÉDIÉ AUX ESPACES EXTÉRIEURS PROFESSIONNELS +33(0) 474 697 198 fermob.com/professionnels L’édition 2020-2021 du catalogue contract, accompagné du complément nouveautés , est disponible sur fermob.com. > Lieu jaune breton de ligne demi-sel, cuit à la plancha, racines et Bruxelles, encornet snacké, jus végétal au génépi des montagnes, hollandaise au curcuma siphonnée