L'Hôtellerie Restauration No 3744

40 L’Hôtellerie Restauration N° 3744 - 16 avril 2021 de cuisinier, le chef est arrivé à Lyon en 2003 pour rejoindre sa sœur. Pendant dix ans, il travaille dans divers établissements (brasseries, bouchons, étoilés…) pour perfectionner sa technique et passer un BTS cuisine au lycée hôtelier Rabelais à Dardilly C ette étoile, Carlos Cami- no l’attentait avec impa- tience. Le chef péruvien, qui l’avait obtenue en 2017, trois ans et demi après l’ouverture de son restaurant le Miraflores à Lyon, avait décidé en 2019 de déménager dans un espace plus spacieux au cœur des Brotteaux, dans le VI e arrondissement. Seu- lement, les travaux ayant pris Le cadre contemporain du restaurant fait subtilement écho à la civilisation précolombienne du Pérou, la chimu. (Rhône). “ Mon projet a toujours été d’ouvrir mon restaurant pour faire découvrir aux Lyonnais la cuisine traditionnelle péruvienne, loin des clichés ”, assure-t-il. Au Miraflores, Carlos Camino propose avec subtilité une cui- sine franco-péruvienne auda- cieuse où il reprend les tech- niques culinaires ancestrales de son pays (notamment la cuisson dans de la terre) et cui- sine essentiellement des pro- duits péruviens (quinoa, maïs violet des Andes, banane verte amazonienne, cacao, piments, herbes locales…), pour la plu- part biologiques. La carte des vins est multiculturelle, avec plus de 150 références issues en majorité d’une viticulture rai- sonnée et naturelle. “ Ma cuisine très personnelle est une invita- tion au voyage. À travers mes menus proposés uniquement à l’aveugle, je souhaite faire dé- couvrir de nouvelles saveurs à mes clients et les emmener ainsi à l’autre bout dumonde ”, conclut le chef. Q www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR366314 Duo exquis cacao 100 % de la vallée d’Urubamba et maïs violet en texture Carlos Camino www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR166312 Stéphanie Pioud Poser une question, ajouter un commentaire Q Miraflores Formation : lycée hôtelier François Rabelais à Dardilly Lyon MICHELIN 2021 Carlos Camino propose une interprétation très personnelle de la cuisine péruvienne. © LE MIRAFLORES © LE MIRAFLORES © MIRAFLORES beaucoup plus de temps que prévu, il n’avait pu ouvrir son res- taurant pendant plusieurs mois, entraînant ainsi une suspension de son étoile. “ Cela a été difficile à expliquer aux clients qui pen- saient que nous l’avions perdue en raison d’une baisse de qua- lité. Or, c’est tout le contraire. Ce déménagement nous a permis d’apporter davantage de confort à la clientèle mais aussi à notre équipe. J’en ai également profité pour ouvrir Yka, un bar à ceviche, à côté de mon restaurant gastro- nomique. Nous proposons ici une offre différentemais complémen- taire”, explique Carlos Camino. Une invitation au voyage Originaire de Lima au Pérou, où il a grandi et passé un diplôme