L'Hôtellerie Restauration No 3744

16 avril 2021 - N° 3744 L’Hôtellerie Restauration 41 fois fine et délicate. J’aime aller à l’essentiel avec des goûts tranchés, aux notes fumées, herbacées et sauvages. Je veux restituer le mieux possible les saveurs brutes de la nature afin de proposer une cuisine sincère et authentique”, explique-t-il. Dans son restaurant, ouvert avec sa femme, Hélène , qui officie en salle, Maxime Laurenson sou- haitait également “décodifier” la gastronomie, en proposant un lieu qui soit accessible à tous. “ Ma femme et moi venons de milieux populaires, et pour nous, la grande cuisine ne doit pas être réservée à une élite. Voilà pourquoi nous proposons des prix raisonnables mais aussi un service humain et chaleu- reux”, résume le chef. Une révélation Si Maxime Laurenson a tou- jours été passionné de cuisine, rien ne le prédestinait à en faire son métier. Après des études de management menées sans réelle passion, il découvre par hasard le monde de la restaura- tion en tant que plongeur lors de saisons dans le sud de la France. “ Étant hyperactif, j’ai adoré l’ambiance en cuisine, avec son énergie intense, ses coups de feu…”, reconnaît-il. Autodidacte, il part apprendre le métier dans des bistrots au Canada, avant “C ette étoile repré- sente une lueur d’espoir au bout du tunnel. Cela nous motive encore plus pour rouvrir au plus vite”, assure Maxime Laurenson . Avec Rustique (Lyon, II e ), sa première affaire, le chef de 34 ans a réussi son pari : séduire ses pairs mais aussi sa clientèle, très fidèle, avec une cuisine paysanne, chère à ses origines. Car ce natif de Haute-Loire, qui a grandi à la campagne, déploie son énergie pour mettre en valeur une cui- sine rurale à base de produits du terroir, notamment ceux de la région Auvergne-Rhône-Alpes. “ Je voulais démontrer qu’une cuisine paysanne pouvait aussi être très contemporaine, à la Maxime Laurenson : “Ma femme et moi venons de milieux populaires, et pour nous, la grande cuisine ne doit pas être réservée à une élite.” L’ambiance se veut chaleureuse et conviviale afin de rendre le lieu accessible à tous. de revenir en France où il passe son CAP cuisine et fait ses armes dans desmaisons étoilées. Parmi elles : la Cabro d’or aux Baux-de- Provence (Bouches-du-Rhône), la Mère Brazier à Lyon (Rhône), chez Jean Sulpice à Val Thorens (Savoie)… Mais c’est chez Loi- seau Rive Gauche, à Paris, qu’il révélera tout son talent. En tant que chef, il y décrochera une étoile Michelin en 2018, un an après son arrivée. Une prouesse qu’il a renouvelée cette année, mais cette fois à la tête de son propre établissement. . Q www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR866210 Lentille du Puy (version apéritive du petit salé aux lentilles) Maxime Laurenson www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR666208 Stéphanie Pioud Poser une question, ajouter un commentaire Q Rustique Formation : CFA Ardèche Nord, Annonay Lyon MICHELIN 2021 © BEATRICE PIÈVRE © ROMAIN HERLIN © ROMAIN HERLIN