L'Hôtellerie Restauration No 3744

www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR366859 Nathalie Ruffier Poser une question, ajouter un commentaire 42 L’Hôtellerie Restauration N° 3744 - 16 avril 2021 de la terre et les parfums de montagne. Né à Montbéliard (Doubs) et parti à huit ans avec sa famille à Briançon, il a fait des Hautes-Alpes son pays et prend plaisir à arpenter les cimes en famille le dimanche pour cueillir champignons, fleurs et plantes sauvages comestibles. Dans son élément lorsqu’il entre chez Marc Veyrat , Stéphane Froidevaux est rapidement pro- pulsé second. Il y restera près de neuf ans avant d’ouvrir, avec son épouse, Léa , sa première table, L’Antidote, à Serre-Chevalier, en juin 2005. Il y décroche une étoile Michelin l’année suivante, mais choisit de s’installer dès 2007 à Grenoble (Isère), aux fourneaux du Fantin Latour, res- taurant gastronomique ouvert dans un bel hôtel particulier du XIX e siècle situé en centre-ville. “Respect de la nature et des produits” Le couple y a fait depuis son nid, métamorphosant ce lieu jusque dans son grand jardin fleuri où picorent quelques poules et poussins. Au piano, Stéphane Froidevaux exprime avec créa- tivité et sincérité son amour et son respect de la nature et des produits. “Comme pour une par- tition musicale, il faut jouer avec beaucoup de légèreté pour trou- ver les meilleurs arômes pos- sibles”, confie le chef. “À cinq ans, je voulais déjà devenir cuisi- nier” , sourit Sté- phane Froidevaux , 48 ans, aux commandes du Fantin Latour depuis bientôt quatorze ans. Ses assiettes racontent sa jeu- nesse bercée par les odeurs “J’aime créer des associations inédites et végétales, sublimer la nature, en puisant mon inspiration sur les chemins escarpés des montagnes alpestres”, résume Stéphane Froidevaux . Le restaurant a été aménagé dans un ancien musée qui présentait les toiles du peintre Henri Fantin-Latour . Et c’est toujours et encore en montagne, de mars à octobre, lors de longues balades-cueil- lette, qu’il trouve l’inspiration et les plantes qui guident ses créa- tions culinaires. “J’aime créer des associations inédites et végétales”, précise-t-il. Le midi, il a conçu une carte brasserie : Pot-au-feu et sa crème infusée à l’orange et la truffe, Velouté de potimarron, écume de thé noir fumé et chutney de noisettes, ciboulette, oignons et shiitaké... Et le soir, le chef conte ses his- toires gastronomiques entre Œuf parfait, coulis d’épinard, champignons et sauce truffe, Ricochet de noix de coquilles Saint-Jacques, sauce chèvre au curry, et Galets de chocolat noir, mousseline d’abricot. Q www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR466860 Stéphane Froidevaux Q Fantin Latour © LÉAFROIDEVAUX Formation : CFA régional des métiers et de l’artisanat, campus de Gap Grenoble MICHELIN 2021 Risotto de frikeh, sarriette et fleur d’oranger