L'Hôtellerie Restauration No 3744

www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR466771 Fleur Tari Poser une question, ajouter un commentaire 44 L’Hôtellerie Restauration N° 3744 - 16 avril 2021 redescendre les poubelles, déneiger la terrasse et, parfois, ne pas ouvrir quand la tempête se lève. L’exercice est précis et difficile, pourtant Jean-Michel Bouvier , étoilé par deux fois à Chambéry, a choisi par passion de s’installer sur le glacier de la Grande-Motte, qui surplombe la station de Tignes (Savoie). Un snack sur la terrasse sert à tour de bras diots, crêpes, gaufres et boissons chaudes. À l’inté- E n haute montagne, la res- tauration ressemble un peu à un sport de compé- tition. Dès l’ouverture du funi- culaire - hors restrictions sani- taires -,à8h30,les58employés du Panoramic forment chaque jour une chaîne humaine pour acheminer à 3 032 mètres d’al- titude des centaines de kilos de produits frais. Il faut s’approvi- sionner, sans rien oublier, tout préparer en un temps record, Les Bouvier père et fils, un tandem étoilé. La terrasse, située au pied du glacier. rieur, le self accueille 1 500 à 2 000 couverts par jour. Jean- Michel Bouvier aurait pu s’en contenter, mais il a tenu à ouvrir aussi une table gastronomique. Son fils, Clément , déjà étoilé à l’Ursus dans le village deTignes, l’a rejoint dans l’aventure. “Pure tradition savoyarde” Malgré les contraintes énormes de l’altitude et l’approvision- nement difficile, une grande www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR366770 Jean-Michel et Clément Bouvier Q La Table du Panoramic © PIERRE-MARIE GAURY © R.GAURY Formation : Jean Michel Bouvier : Le Fontanil à Saint-Alban-Leysse Clément Bouvier : Clos d’or à Grenoble Tignes MICHELIN 2021 Pâté-croûte de la Maison Bouvier rigueur est appliquée. Toutes les assiettes qui sortent de la cuisine sont réalisées sur place. Jean-Michel et Clément Bou- vier respectent leur engage- ment de Maîtres restaurateurs à la lettre et cela ne se fait pas sans contraintes. “C’est une cuisine de montagne, cuite au feu de bois, dans la pure tradi- tion savoyarde. Nous y tenons, même s’il faut monter chaque jour le bois en motoneige.” Les clients arrivent à ski et sont accueillis par les équipes qui leur proposent des chaussons pour le confort. “Nous gardons leurs chaussures de ski au chaud jusqu’à leur départ.” La vaisselle est belle, les tables soignées. “Nous y mettons les moyens”, confirme Jean-Michel Bouvier. Les clients adorent cette am- biance de bout du monde. Une approche différente du luxe, plus authentique. “Ici, encore plus qu’ailleurs, rien n’aurait été possible sans mes équipes, estime Jean-Mi- chel Bouvier . Ils font leur travail dans des conditions extrêmes. Je tiens aussi à saluer Bernard Pinaud , chef exécutif, qui tous les jours depuis dix ans nous épaule. Je ne pensais pas décro- cher une nouvelle fois l’étoile et la décrocher avec mon fils Clé- ment lui donne encore plus de saveur, c’est une merveilleuse surprise.” Q