L'Hôtellerie Restauration No 3744

16 avril 2021 - N° 3744 L’Hôtellerie Restauration 45 Formation : CFA La Noue (Côte-d’Or) Dijon MICHELIN 2021 © BEATRICE PIÈVRE vers cette distinction, le guide a tenu à saluer le travail d’une équipe jeune mais rigoureuse qui, affirme le chef Angelo Fer- rigno , “travaille dignement, dans le respect du produit, la qualité de l’assiette, du service et de ce qui l’entoure” . L’orientation loca- vore de cette table dijonnaise, dont le nom en italien signifie “nourriture, aliment principal” , a également convaincu. Le chef de 28 ans impose en effet un maxi- mum de 200 km entre lui et ses fournisseurs. Une quinzaine de nouvelles adresses de produc- teurs locaux sont venues grossir la liste des 80 fournisseurs en 2021, auxquelles s’ajoutent une quarantaine de vignerons. Une démarche logique pour Angelo Ferrigno et son équipe qui ne cessent de “penser terroir” et s’inscrivent dans une “cuisine d’instinct, de proximité, et de rencontres humaines”. “Le Cibo, c’est une ambiance” L’humain est en effet au cœur de la démarche du Cibo et à l’origine de plusieurs prises de position. Le nombre de couverts en salle, par exemple, volontaire- ment limité à vingt pour assurer “un meilleur service et rendre la clientèle heureuse et fidèle”, admet le chef. Les jours de fer- meture également : “En tant que jeune patron, j’ai décidé de faire évoluer le métier et apporter du confort à ma jeune équipe [deux personnes en cuisine, deux en M algré un lancement chaotique en pleine pan- démie et quatre mois et demi d’ouverture qui ont rapi- dement tourné au plébiscite de la part d’une clientèle devenue fidèle, Le Cibo a décroché sa première étoile Michelin . À tra- salle et un plongeur] en fermant le week-end. D’un côté, je récu- père la clientèle du lundi, et de l’autre, tout le monde est reposé, serein et a envie de travailler.” C’est également ce qui a présidé au choix de ne pas faire de plats à emporter durant le confine- ment. “Ce n’était pas cohérent , analyse Angelo Ferrigno. Le Cibo c’est une ambiance, des rencontres et des producteurs. Un environnement impossible à transmettre dans une assiette en plastique . ” Et pour la suite ? “Même si la barre a été mise haut, nous al- lons avancer au rythme naturel, comme si on avait pas l’étoile, avec nos menus uniques . Nous avons été récompensés pour ce que nous savons faire, pas ce que nous allons faire. Et l’étoile est un challenge qu’il faut recon- quérir chaque année.” Q Céleri rave du Pré Velot cuit en croûte de sel et truffes de Bourgogne fermentées de l’Or des Valois www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR866715 © DOMINIQUE PERNIN © DOMINIQUE PERNIN www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR966489 Myriam Henry Poser une question, ajouter un commentaire Angelo Ferrigno décroche sa première étoile à 28 ans, Angelo Ferrigno Q Le Cibo Des matériaux bruts, pour une ambiance simple et authentique.