L'Hôtellerie Restauration No 3744

46 L’Hôtellerie Restauration N° 3744 - 16 avril 2021 pour lui. Il y a un an et demi, quand il m’a offert la possibilité de prendre cette place de chef à Pont-Aven dans une belle mai- son, j’ai foncé ! Aujourd’hui, on a lameilleure récompense que l’on pouvait avoir mais c’est aussi une responsabilité parce qu’il y a désormais une attente, légitime bien sûr. J’ai appris la nouvelle trois jours avant. On était un peu comme des enfants ! On était contents, apaisés car cela ve- nait valider un travail difficile de l’équipe. On est tous très fiers”, explique-t-il. I l a été le premier restaurant breton à décrocher une étoile Michelin en 1933. Le En plus de son intérieur chaleureux, le Moulin de Rosmadec propose une terrasse au bord de l’Aven. “J’aime l’idée du classicisme modernisé” Cette récompense, le chef la reçoit tous les jours auprès de ses clients : “ Je suis en salle midi et soir, cela fait partie du métier de chef. Quand les gens sont contents, c’est la plus belle des récompenses. C’est un métier où on ne peut pas tricher. Notre ADN, c’est la cuisine bretonne. J’aime beaucoup l’idée du classi- cisme modernisé. Tout a déjà été fait, surtout au niveau de la tech- nique, mais on essaie d’apporter une touche moderne. Notre cui- sine est forcément marine. En tant que cuisinier, c’est ce qu’il y a de plus beau : langoustines, araignées, homard, turbots, rou- gets… Ce sont des choses belles et précieuses que l’on a la chance d’avoir ici.” Côté carte, Sébastien Martinez a donc choisi demettre en avant les produits du terroir qu’il affectionne tant, comme dans la recette du filet de rouget en écailles croustillantes, sauce miroir et krampouz. Q www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR166758 Le filet de rouget en écailles croustillantes, sauce miroir et krampouz Sébastien Martinez www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR066757 Stéphanie Decourt Poser une question, ajouter un commentaire Q Le Moulin de Rosmadec Formation : apprentissage Pont-Aven MICHELIN 2021 Après quelques mois seulement, Sébastien Martinez a été récompensé pour sa cuisine supervisée par Christian Le Squer. © MOULIN DE ROSMADEC © MOULIN DE ROSMADEC © MOULIN DE ROSMADEC Moulin de Rosmadec, à Pont- Aven (Finistère), a retrouvé cette distinction en janvier der- nier. Après seulement quelques mois aux commandes de cette institution, le chef Sébastien Martinez a été récompensé pour sa cuisine marine inspirée par l’excellence des produits bretons. Âgé de 33 ans, le jeune chef a déjà quinze ans de métier der- rière lui, spécifiquement dans des maisons étoilées. D’origine rennaise, il a fait ses débuts auprès de la famille Hellio à La Voiled’or (Côtes-d’Armor),avant de rejoindre La Grande Cascade à Paris aux côtés de Frédéric Robert , puis Christian Le Squer au Pavillon Ledoyen et au Cinq. “ J’ai travaillé pendant sept ans