L'Hôtellerie Restauration No 3744

48 L’Hôtellerie Restauration N° 3744 - 16 avril 2021 C’est à ce moment-là qu’il se “ lâche ”. De quelle façon ? En privilégiant le produit qu’il va lui-même chercher chez le producteur. “ Y compris les agrumes, dans le Sud de la France. ” Mais la majorité des matières premières est couleur locale et, donc, ridelloise autant que possible. Certains maraî- “N ous n’avons jamais cuisiné en pensant à l’étoile Miche- lin.” Bastien Gillet s’étonne encore de faire partie du cru 2021 du guide rouge. Sa cui- L’Auberge Pom’Poire, située à la place d’anciens vergers, compte 24 places assises. chers dédient même une partie de leur production au restau- rant du chef. “Nos équipes font un peu partie de la famille” Ceque l’étoile va changer ?“ Pas grand-chose ”, assure Bastien Gillet. Le chef va tout de même ajouter quelques fournisseurs à sa liste et tâcher d’être “ plus régulier ” en termes de fré- quentation. Jusqu’ici, la haute saison était d’avril à octobre, le couple Gillet espère attirer les gourmets aussi pendant l’hiver. D’autant que l’hôtel lié à l’auberge est en train de passer de 6 à 10 chambres. Quant aux équipes, elles comptent trois cuisiniers et un apprenti aux fourneaux, ainsi que trois sala- riés en salle. “ Ils font un peu partie de la famille” , rappelle le chef étoilé. Il souligne ici la jeunesse et la fidélité de ses troupes. Des troupes prêtes à relever tous les défis. Q www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR766526 Pigeonneau de Racan fumé au bois de pommier du Ridellois, crème et millefeuille de persil racine, truffe du Ridellois Bastien Gillet www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR666525 Anne Eveillard Poser une question, ajouter un commentaire Q Auberge Pom’Poire Formation : CFA de Tours Azay-le-Rideau MICHELIN 2021 Bastien Gillet : “ Je prends ma voiture chaque matin pour aller chercher les plus beaux produits d’Indre-et-Loire.” © RÉMYCORTIN © RÉMYCORTIN © RÉMYCORTIN sine est spontanée, ses menus changent tous les jours, selon son retour du marché. Car c’est lui qui va faire les courses : “ Je prends ma voiture chaque matin pour aller chercher les plus beaux produits d’Indre- et-Loire. ” La Touraine, c’est chez lui. Il y a grandi, étudié et intégré, très jeune, la brigade de Jean- Luc Fèvre , à Azay-le-Rideau. C’est là, à l’Aigle d’or, que Bas- tien Gillet a croisé celle qui allait devenir son épouse. À l’époque, Émilie Gillet était sommelière. Aujourd’hui, c’est la maîtresse de maison de l’Auberge Pom’Poire, désor- mais étoilée et perchée sur les hauteurs d’Azay-le-Rideau, à la place d’anciens vergers, d’où le nom de l’établissement. Une maison familiale créée en 2006 par les parents de Bastien Gillet et reprise par celui-ci en 2016.