L'Hôtellerie Restauration No 3744

16 avril 2021 - N° 3744 L’Hôtellerie Restauration 49 Formation : CFA de Blois Boulleret MICHELIN 2021 XIII e siècle située à Boulleret (Cher), se pare d’un esprit plus contemporain et cosy. Le chef embauche également deux personnes supplémentaires. “On a pris le temps de bien faire les choses et d’offrir la meil- leure expérience possible à nos clients.” À 36 ans, Julien Médard peut apprécier tout le chemin parcouru. Celui qui, enfant, tra- vaillait chaque week-end aux côtés de son père pour prépa- rer les banquets a peaufiné un style qui lui est propre. “J’ai une sensibilité de pâtissier dans ma cuisine où tout est pesé. J’aime jouer sur les textures et concen- C ette année 2021 ne res- semble décidément à aucune autre. Julien Médard peut en témoigner. Le 18 janvier dernier, alors que le chef est en famille, il entend son nom lors de la cérémonie virtuelle du guide Michelin . Une étoile est tombée. “On ne pen- sait pas l’avoir car nous n’avions pas été contactés !” Cette ré- compense n’est pourtant pas soudaine : elle est le fruit d’un investissement total de la part du couple Médard. Fin 2019, l’Ardoise du mar- ché s’offre un lifting complet. La salle de cette bâtisse du trer les goûts dans une assiette.” Avant d’ouvrir l’Ardoise du mar- ché en 2014, le cuisinier a tra- vaillé en Alsace, terre natale de Delphine , son épouse. Après une place de second Chez Yvonne, à Strasbourg, il enfile le tablier de chef à 25 ans au restaurant Chut. “J’ai pu libérer ma créativité et élaborer une cuisine qui me ressemble.” Des œufs déjà cultes Julien en cuisine, Delphine en salle : les trois premières années sont difficiles pour le tandem. “On a tout misé sur le bouche à oreille et, même si parfois on faisait deux couverts, on a tou- jours su que notre travail allait payer.” Ce travail met en lumière les producteurs et les vignerons de son terroir de cœur, celui du Cher. Un plat phare symbolise la cuisine raffinée du chef, un Œuf mimosa qu’il décline au gré des saisons (caviar de Sologne, homard, truffe…). Sa recette revisitée du crottin de Chavignol et son eau de tomate acidulée a également marqué les inspec- teurs du guide Michelin. En attendant de fêter comme il se doit cette récompense parmi ses clients, Julien Médard peut être fier d’une chose : son res- taurant est désormais l’unique étoilé du département. Q Poulette sancerroise, butternut en texture, viennoise à la noisette, jus à la baie de siltimur www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR066400 © DR © DR La salle de L’Ardoise du marché. www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR866399 Stéphane Pocidalo Poser une question, ajouter un commentaire © DR Julien Médard : “On a pris le temps de bien faire les choses et d’offrir la meilleure expérience possible à nos clients.” Julien Médard Q L’Ardoise du marché