L'Hôtellerie Restauration No 3744

www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR366413 Stéphane Poccidalo Poser une question, ajouter un commentaire 50 L’Hôtellerie Restauration N° 3744 - 16 avril 2021 propre entreprise sans aucune contrainte. Je suis totalement libre dans mon expression culi- naire ”, souffle le chef trente- naire. Originaire de Nantes, il n’est pas issu d’une famille de res- taurateurs. “Mes parents sont instituteurs et la cuisine est ar- rivée un peu par hasard, à l’âge de 17 ans.” Plutôt renfermé, le jeune homme se découvre une passion dévorante. Après des passages à L’Océan au Croisic et au Moulin de l’Épinay, Alexis Letellier prend une place de second à L’Auberge de la dili- gence, à Loiré. “Ces six années ont été très formatrices. Sur- tout, j’ai rencontré Alice, qui tra- vaillait en salle.” Cette dernière, originaire du Loir-et-Cher et diplômée d’un brevet profes- sionnel de sommelier, devient le parfait complément du cui- sinier. “Elle connaît ma cuisine par cœur, elle l’accorde les yeux fermés.” Une cuisine actuelle et iodée Depuis l’ouverture de La Vieille Tour, une bâtisse du XV e siècle assez intimiste, le succès est au rendez-vous. Avec 14 couverts seulement, le couple a pris le parti de privilégier la qualité à la quantité. “Je ne connaissais P arfois, il n’y a pas besoin d’avoir une grande bri- gade pour réaliser une cuisine étoilée. Depuis cinq ans, Alice et Alexis Letellier , jeunes mariés, commandent seuls leur écrin gourmand, La Vieille Tour, à Cellettes (Loir-et- Cher). “J’ai toujours voulu mon- ter une affaire et posséder ma Alexis Letellier : “Je suis totalement libre dans mon expression culinaire.” La salle du restaurant La Vieille Tour. pas la région et il a fallu du temps pour mieux connaître les producteurs locaux. Mon intégration à l’association Cui- sine en Loir-et-Cher a facilité la tâche.” Dans les assiettes, le chef valorise le terroir local tout en privilégiant les notes iodées issues de sa Bretagne natale. Il aime également ajou- ter des épices dans ses créa- tions salées et sucrées. “Je n’ai pas de plat signature car je change ma carte tous les quinze jours. Mais j’aime réa- liser mon Carpaccio de Saint- Jacques ou mon Huître chaude, par exemple.” L’arrivée de l’étoile, “qui n’était pas un objectif et qui est une belle surprise”, ne va pas per- turber les habitudes du tan- dem : “poursuivre notre travail à deux et faire plaisir à nos clients.” Q www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR666416 Carpaccio de Bar, crémeux d’avocat, pickles de radis et baies de Ma Kahen Alexis Letellier Q La Vieille Tour © DR © DR © DR Formation : CFA Loire-Atlantique, Nantes Cellettes MICHELIN 2021